料理初心者でも油を使い分けて美味しく作るコツ?油の違いで味が変わる?

      2017/02/28

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食用油、本当にいろいろあります。

なぜこんなに種類が多いんでしょうか?あなたは油を使い分けていますか?

ほとんど誰でもサラダ油を使って料理をしていると思うのですが、使い分けるだけで味は随分変わります。

揃えていたい油って?

料理を少しでも美味しくと思っているなら、出来れば最低次の三種類の油は揃えていたいところですね!

ごま油

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太白ごま油

エキストラバージンオリーブオイル

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ごま油と太白ごま油の違いは、普通のごま油は胡麻を煎ってから油を取りだすのに対して、太白ごま油は生のまま高い圧力をかけて取り出します。

その為に普通のごま油は香り・色が有りますが、太白ごま油はほとんど香り・色が有りません。

両方に共通していることは、脂のなかでは酸化しにくく高温加熱にも強いと言うっことです。

  少しだけ太白ごま油についての雑学を!(マルホン胡麻油のサイトから)

太白の名前の由来は、昔中国では金星の事を「太白」と呼んでいました。金星は宵の明星、明けの明星と言われるように明るく目立つ星で、美の女神ヴィーナスとも言われています。

それで、他のごま油より優れていると言う意味を込めて「太白」と付けたそうです。

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料理に使う

ではどんな料理にどの油を使っていけばいいのかですよね!

中華や和食

普通のごま油がとても相性がいいですよね、特にあの香りは食欲を掻き立てます。

麻婆豆腐や酢豚 炒飯には欠かせないのは今さらですが、意外と和食にも合う料理が多いです。

誰でも入れているとは思いますが、キンピラ牛蒡やレバニラ炒めなんかよく合います。

味がしっかりしている和食にはごま油のコクがさらに味を引き立ててくれます。

ではあっさりした和食には

太白ごま油を使います。

この油は無色透明に近いですが、サラダ油に比べるとかすかに香り・コクが有ります。

それで普段サラダ油を使っている料理にはこの油を使うと、コクが加わり深い味に仕上がりやすいです、ですので和食の料理の本にサラダ油でとある時は太白ごま油を使うといいでしょうね!

洋食

オリーブオイルが全般に使える油です、オリーブオイルにはピュアオリーブもあり出来れば使い分けたいところですが、ドレッシングやパンに付けてとなるとエキストラバージの方に軍配が上がります、また最近では値段もさほど差が無いですしね!

意外なところでは、和食の「干物」をフライパンでオリーブオイルを使って焼くといつもと少し違った味になります。

ではサラダ油は?

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サラダ油は安全性がしっかり確認されているので心配ない食材ですが、一時期体にはあまりよくないって言われてました。

なぜでしょう?

サラダ油の原料は特に決められていません、乱暴な言い方をすると、植物油であればどんなブレンドの仕方をしてもいいと言う事です。

よく使われているのは、菜種・トウモロコシ・大豆・紅花・ひまわり油が多いようです、その為ごま油やオリーブオイルのように原料の特性やメリットがわかりにくい油となります。

さらにサラダ油はドレッシングを作ると言う事を前提として作られていますので、低い温度でも固まらないように作られています、ですのでサラサラとした腰の無い油なので天ぷらなどの料理にはあまり向いていません。

ただし、ろう成分(油にある本来低温で固まる成分)が含まれているサラダ油が白絞油です。

使い勝手はいい油のですが空気に触れたり加熱されたり、光によっても参加しやすい油のひとつなので、酸化した油は体にあまりよくないと言うのがサラダ油は危険と言われ始めたと思います。(この事についてはかなり長く詳しくなりますのでまたの機会に)

なので他の油よりこまめに変える方がいいです、またスーパーで安く売りだされて多く買ってしまうのも保存状態が悪いと酸化しますよね!封を開けなければ空気とは触れないですが、光でも酸化しますし温度の変化でも変化していきますので冷暗所で保管するようにしてください。

最後に

ここでは十分説明出来に事が有ります、サラダ油でもブレンドの仕方でも特徴が変りますし、他の油にしても詳しく見ていくと向き不向きなんかが有ります。

油の特徴を十分理解することは、美味しい料理をつくるだけでなく、健康にも影響が有ります。

この事については次の機会に説明しますね!

料理って知れば知るほど奥が深く、面白いと思います!

 

運営者  春眠

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