揚げると言う事

   

 

 

揚げることについて!

揚げるとは

揚げることについて少し詳しく書いてみます。

揚げる事とはある意味焼くと言う事と似ています、それは温度が(焼く事までは無いですが)高温になってしまい周りは焦げるが中は生であると言う可能性があると言う事です。その為温度調節が難しい調理法のひとつでコツと知識を必要とすることです!

その為にいろんな技法が考えられてきました、(器具の改良もその一つですね)

技法としては中華料理でよく目にする2度揚げ、3度揚げなどの技法です

これは少し低温の油で揚げ温度を全体に(内部まで)伝える方法です。1度低温の油で揚げ引き上げることにより、まわりが焦げずにゆっくり内部まで温度を伝え、次に少し温度を上げた油で揚げることで周りをパリッとさせます。

この方法は本当にうまく考えられていると思います、まわりを食欲がそそる色合いにしてなおかつ火が内部まで加熱されますから、そしてこの方法は大きな食材でも揚げることを可能にした方法ですね!(さすが中国人です、食べることの追及が生み出したと思います、4000年の歴史はおもいですね!)

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では揚げる温度は

適温とされているのが大体170~180度です。

目安ですけど!

衣を油に箸で少し落とした時

すぐに鍋底に沈み浮き上がってこない温度は・・・大体140~150度位です、低温の油の温度と言われるのは160度くらいのことを言います。

鍋底に着くかつかないかで浮き上がってくるときは・・・170~180度位です。適温と言われてる温度です。

沈まず表面ではじけるのは・・・200度以上になります。

 

衣について

衣は焼く時のはじめに周りを焼き壁を作ると言う事で、は焼くと言う事と同じ役割になります。

ただしサックと上げたいので小麦粉の粘りはどうしても邪魔になります(ルーを作るも参照に

ですので薄力粉(タンパク質が少ない)を使い粘りが出ないように冷水または氷を入れ軽く混ぜて使います。

 

温度が高かったり、かき混ぜ過ぎたり、長い時間放置しているとグルテンの粘りが出てきますので、揚げる直前に衣は作った方がいいですね!

 

備考

油の劣化の進んだものはカニのあぶくのような細かい泡が鍋の4分の1から3分の1になったら使わない方がいいです(食中毒になりますので)

これは空気に触れることによる酸化(温度が高いほど進みます)光 不純物(揚げた時に出る)などが原因です、なのでできれば使った後は必ず越して、口の小さい入れ物または容器いっぱいにして密閉し涼しい光ができるだけ届かない場所で保管した方が、少しでも長持ちします。

 

運営者  春眠

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