アニサキス食中毒って?魚は危ない食材?間違った知識と誤解は?

   

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アニサキス!今ではほとんどの人がこの言葉を知っていますよね!

あれほどメディアで報道されれば!

あなたも近頃は、魚を食べるのに少し心配して控えてませんか?

我が家では何かと、「魚が食べたいなぁ~」て言えば

「魚は危ないから」って控えてしまいがちです!

「今さら控えてもなぁ」っと思いつつ、もしかしたら間違った知識と誤解があるんじゃないかと、

思ってこんな記事を書きてみました。

アニサキスって?

最近特にメディアなんかでよく報道されるアニサキス食中毒!

危険性ばかりが強調されてしまているので、

誤解した知識で、魚=危ない食材と思っているんではないでしょうか?

確かにアニサキス食中毒はノロウィルス・カンピロバクターに次いで、東京都内では

3番目に多く発生していて、年々発生件数が増えているそうです。(東京都福祉保健局によると)

 

アニアキス幼虫は、長さが約2~3cm、幅0.5~1㎜の白い糸のような線虫です。

鯖をはじめ鰯・鮭・鰹・鱈・秋刀魚・烏賊等ほとんどの魚介類に

寄生していると言ってもいいです。

 

なぜならアニサキスの卵は、クジラやイルカなどの海洋ほ乳類から糞として、

海に排泄されふ化したした幼虫はオキアミに食べられます、

オキアミを食べた魚やその魚を食べた魚介類に広がっていく食物連鎖ですから、

多くの種類の魚介類に寄生していると言っても過言ではないと言う事になります。

 

なぜアニサキス食中毒は起きるのか

アニサキスの食中毒は、日本は世界の中でも多く発生しています。

それは日本人の食習慣によるもので、刺身などで生で食べる文化が原因です。

ですので、加熱などによる調理をすれば基本的には安全だと言えます。

 

食中毒を予防するための注意点は?

 

出来るだけ新鮮なものを選び、一匹のものを買った時は、

出来る限り早く内臓やえらを取り除き、十分に水洗いする事です。

サケ科の魚は、筋肉内に寄生していることが多いので特に注意してください。

 

 

厚生労働省のサイトでは

目視で確認!鮮度を徹底!加熱・冷凍で予防!のフレーズが有ります。

 

 

食中毒の症状は

急性胃アニサキス症

食後十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。

 

急性腸アニサキス症

食後十数時間後から数日に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。

多くが急性胃アニサキス症である可能性が有ります。(厚生労働省サイトより)

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死滅させるには

酢は、殺菌効果が期待されていますが、アニサキスは酸に対して抵抗性があり、

料理に使う程度ではほとんど効果がありません、

また塩漬けや醤油、ワサビでもほとんど期待する事は出来ないです。

 

では加熱や冷凍はと言えば、厚生労働省のフレーズに有るように死滅する事が出来ます。

アニサキスをはじめ寄生虫の多くは、60℃で約1分、70℃以上では瞬時に死滅します。

また-20で24時間以上冷凍する事でも同じ効果があります。

参考に海外での予防対策は(厚生労働省サイトより)

コーデックス(魚類および水産製品の実施模範)

中心部の加熱(60℃で1分)または冷凍(-20で24時間)、

生食用の魚は冷凍(-20℃で7日間または-35℃で20時間)が、アニサキスの死滅に効果的としている。

アメリカ

生食用の魚は、-35℃以下で15時間以上または-20℃以下7日間以上の冷凍を勧告。

EU

生食用の魚および軟体動物は-35℃以上で15時間以上または-20℃で24時間以上の冷凍を義務付け。

 

養殖の魚はどうなんでしょうか?

餌にアニサキスが寄生したものを与えて無い限り、

養殖の魚からはほとんど寄生が認められていないとの報告がある様ですので、

今のところでは安全と言えると思います。

アニサキス以外の寄生虫は

渡辺直美さんの食中毒などで、アニサキスが騒がれていますが、

その他でも注意したい寄生虫がいます。

クドア

ヒラメにはこのクドアと言う魚の筋肉に寄生していることが有ります、

寄生したヒラメの刺身やマリネなど生で食べたり、十分な加熱がされていないものを食べると、

約2時間~20時間で下痢・嘔吐を引き起こします。

症状は軽く、ほとんどはすぐに回復して後遺症も有りません。

 

ブリ糸条虫

ブリの血合いのところに寄生していることが有ります。

人には殆ど害は無く、もし食べてしまったとしても排出されますが、見ていて気持ちがいいものではないですね!

 

最後に

ここ最近特に騒がれてはいますが、魚類の寄生虫による食中毒は結構昔からありました。

お刺身は確かに危険はあるんでしょうが、でも食べたいですよね!

青魚でも十分加熱すれば安全なんですから、鯖は危ないからとか

、鯵で食中毒が出たからチョット控えるとかはどうかと思います!

 

以前は確か富山県で取れるホタルイカでの寄生虫による食中毒が有りました。

流通が発達して、生きたまま各地に贈られ、踊り食いのように、

生で食べていたことに原因がありました。

 

地元ではほとんど生で食べる習慣はなかったのだそうです。

今では生で食べる事はほとんど無くなりましたが、その当時は結構騒がれたと記憶しています。

この時の寄生虫はアニサキスでは無くてもう少し厄介な寄生虫(旋尾線虫)でしたけどね!

 

正しい知識を持って対処して魚を食べる様にしたいと思います。

間違った情報や誤解でせっかくの美味しい料理が食べられなくなるのは悲しい事だと思います!

 

運営者  春眠

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