絶対知っておきたいソース・アングレーズとカスタードクリームのコツや作り方とレシピは?

   

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ソースアングレーズまたはカスタードソースは聞いたことが有ると思います!

カスタードクリームまたはクリームパテシエール!

ソースもクリームも呼び方が違うだけです!

英語かフランス語かの違いですね、でもソースもクリームもお菓子を作るのなら絶対知っておきたいものです!

今回はカスタードクリームを作りながら両方とも紹介したいと思います。

お菓子を作るのにクリームやソースは色々有るけど、使う頻度が多く応用の多いソースとクリームについては

圧倒的に多い基本になる物です。

クリーム・パテシェールとアングレーズソース

クレーム・パテシェール(crème pâtissière)またの名前をカスタードクリームと言い基本となるクリームです。

シュークリームなんかに入っていますので味は、あなたも知っていますよね!

そんなに難しくは無いのでこの機会にマスターしましょう!

クレーム・パテシェールの基本的な材料

牛乳……250㏄

卵黄……3個

グラニュー糖……80g

小麦粉……30g

バニラのさや……1本分(家で作る時はエッセンスで十分ですよ)

 

ソース・アングレーズ(souce anglaise)

牛乳……250㏄

卵黄……3個

グラニュー糖…50g(少し甘めがいいのなら増やしてもいいです)

バニラのさや……1本(エッセンスでもいいですよ)

 

先にアングレーズソースの作り方を簡単に紹介しておきますね!

鍋に牛乳と縦半分に裂いたバニラのさや(エッセンスの時はこの段階では入れません)を入れ沸騰寸前まで沸かします。

ボールに卵黄と砂糖を入れ白っぽくなるまでよく混ぜます、

しっかり混ぜておかないと仕上がりが生臭くなってしまいます。

沸かしておいた牛乳を少しずつ混ぜ、漉して鍋に戻し火にかけ混ぜていきますが

ポイントとしてはじめ大きな泡のはずです、とろみが付くにつれて泡は小さくなって行き全体が均一になっていきます。

その時点が出来上がりですね、濃度が欲しい時はさらに火にかけますが、

卵が固まってしまわないように注意してくださいね!

仕上げの時にバニラエッセンスを入れます、漉して氷水で冷やします。

火は常に弱火でですよ!

このソースはプリンやデザートのソースとして使えます。

既製品のケーキでもこのソースを引いて、チョコソースやフルーツのソースで模様を付けた上に乗せれば

チョットしたデザートになりますね。

模様をつける時は濃度の硬さを同じにしなければ、にじんでしまい汚くなってしまう可能性が高いですね。

写真はフォンダンショコラを作った時のものです。

良ければ読んでみて下さい⇒とろぉーりフォンダンショコラは簡単?バレンタインに作ってみたい!?トースターでも出来るの?

 

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クレーム・パテシェール

カスタードクリームと呼ばれるクリームですが応用は本当に広いです。

シュークリームに詰めるのはもちろんの事タルトの詰め物やスフレのベースなどになります。

材料の小麦粉はコーンスターチと混ぜたりする事も有りますが、

 

一番のポイントは粘りを出さないようにする事です。

小麦粉を入れてこねすぎたり、弱火で時間をかけ過ぎて練り過ぎたりしないことですね!

 

 

しつこいですけど小麦粉のグルテンの参考記事⇒小麦粉の特性グルテンは粘り気?ケーキや天ぷらの失敗する原因は?

 

作り方

1、鍋に牛乳と裂いたバニラを入れ沸騰寸前まで沸かします。

2、ボールに砂糖と卵黄を入れ白っぽくなるまでよく混ぜ、振っておいた小麦粉をさっくりと混ぜます

絶対捏ねるように混ぜないことです!

3、ここに沸かしておいた牛乳を少し入れて、よく馴染ませ残りの牛乳を入れてよく混ぜ鍋に漉し戻します。

4、中火にかけ木べらで焦げないように絶えず混ぜますが、練らないように弱火にして時間をかけないように!

5、とろみが付きだしてクリーム状になったら火から外します、かるく底が見えだすのが一つの目安になると思います。

6、火から外したらホイパーで力強く混ぜ滑らかなクリーム状にします。

これで出来上がりです。

移して表面に膜が張らないようにバターを塗っておくかラップをぴったり張って冷やします。

使う時は漉して立てた生クリームと合わせたり、フルーツソースで合わせたりといろんな使い方がありまので、

お菓子を作るたびに紹介していきますね!

 

最後に

この二つは絶対知っておきたいソースとクリームです!

これだけ知っているだけで、お菓子のレパートリーはかなり増えますし、いろんなところで使われています。

是非マスターしてくださいね!

きっとお菓子作りが楽しくなってきますよ!また既製品も作ったデザートもワンランクアップして出せますからね。

今度はパテシエェールを使ってシュークリームの生地を更新しますので、楽しみにしてくださいね!

 

運営者   春眠

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