料理を考える!味付けの話!今日の調理場で、

      2016/07/12

今日の調理場での出来事から!

”何か、いつもと味が違うけど?”
の一言から話が始まりました。
“そうですか?”って
”どんな風に?  ちゃんと味見してる?”から味についての話が始まりました。
若いスッタフはどうしても料理の味付けを濃くしてしまいがちです。
注意すると自信がないのか、今度は薄くしてしまいます。
なぜ?そうなるのか!

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その理由はいくつか有ります。

現在はスナック菓子など小さいころから濃い味のものを食べているため、味の記憶が
どうしても濃くないと、美味しさを感じられにくいと言うこと。
これは、現代人すべての共通の問題です!
その為どうしても少し濃い目にする傾向は確かにあります。
この点は否定もしませんし 時代の流れで仕方ないことです。
今までも時代によって味覚(?)美味しいものの基準は変わってきた事実はありますから、
この事は理由一つではありますが、
人が味見して濃くなるのは(特に料理に慣れてない人)
次の理由が挙げられます!

1、料理に慣れてないため手順が悪く、味見するときにまだ火にかけながら
味見してしまうために、その時間差によって水分が少なくなり
味見したときより濃くなってしまう。
2、味を見るときに十分な量を口に入れず、少ないために舌先だけで味を見てしまう。
舌の先は甘みを感じる部分で、味の全体のバランスを感じるのには悩んでしまいます
この悩んでいる間に唾液がどんどん出てきて、味が薄まるので、どうしても薄く感じ
ついつい濃くしてしまいます。

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と言うことは
味見する時のポイントはと言うと、
ある程度の量を口いっぱい(舌ですね)すばやく広げ感じることが大切なことになります。
熱いものは当然少し冷まして!でないと火傷してしまいますから。
(多分料理人は、普通の人よりは熱さに対応できるので、さらに時間差がありません)

ちなみに参考まで

甘みは舌先  酸味は舌の両サイド  塩味は舌のぐるり  苦味は舌の奥です!
それと味の記憶も大事です!
一度口にした調味料を記憶できると、味見とは話が少し違いますが
何が入っているのか、多少わかるようになります!
ちなみに私の場合、若いとき料理を食べに行ってソースを水のグラスに入れ薄めて
(薄めるとひとつひとつの味がはっきり出てきます)、味見してました
デートの最中でもやってましたので、”何でそんな汚いたべかたするかなぁ”って
それからは一緒に食べに行ってもらえない経験(失恋?)もあります。
その時はやっぱ落ち込みましたが、今となっては、、、、
いい思い出?笑い話?と言い聞かせてます。
運営者  春眠

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