本格的ビーフシチューを家庭で作る方法は?肉を柔らかくするコツを紹介

      2017/03/02

 

今日の出来事

調理場は本当に失敗と疑問の連続です!

「ビーフシチューは割と簡単に作れますね、もう任さらても大丈夫です!」

私は(心の中では、本当に任せても?と思いながら)

「じゃ!これからは、頼むね!」

チョット心配なので、もう一度確認で

「ポイントは?どんなことに注意したらいいの?」

「えっ?焼いて煮込めば出来ますよ」

(私の心の声「おお~い!!・・」)

 

ではビーフシチューの作り方を

レストランで作る本格的な作り方を紹介しながら、家庭でもレストランに負けない本格な味にできる作り方を!

美味しいビーフシチューの作り方

スポンサーリンク

この料理は本当にいろん調理の考え方が詰まっています。だから作り方に沿って料理の考え方を理解できればかなり料理上手になれますよ。

 

専門的な言葉など出てきますので そのあたりはリンクして説明します。

 

興味があれば是非読んでください。

まず分量の目安から

店では大体一度に8~10kg作りますので参考程度に

  • 和牛ばら肉   8kg
  • トマトペースト 600gとm
  • 玉ねぎ     2.5kg
  • 人参      800g
  • ニンニク    100g
  • 赤ワイン    2.7l

家庭で作る時の目安は

牛バラの重さに対して玉ねぎが30~35%(つまり肉1kgの時300~350g位です)

人参が玉ねぎに対して30%程度です。にんにくは肉の1%位で好みでいいでしょう。

赤ワインはできればたっぷり使いたいところです、せめて肉がヒタヒタに浸かるくらいです。

 

店ではエスパニニョールソースを作り、そこからデミグラスソースを作ってと、ビーフシチューを作る前段階で大体一週間、時間がかかります。今の時代本格的デミソースを一から作ってる店は少ないと思います、手間もコストもかかりますから!これでも少し短縮して作っているんですよ。

この作り方は別記事を更新した時にリンクしますので、興味があれば、また家庭で挑戦しようと思ったら是非!(既製品よりは絶対おいしいです、自分で苦労して作れば人が何を言おうとも(笑)愛情もありますから!

 

家庭で作る時はデミグラスソースは既製品で十分です(本当に今は既製品もバカにできないレベルのものが多くなってきてます)。

牛肉をワインに漬けこむ(マリネ)

.牛肉(輸入産の肉で十分です、脂が気になる人はもも肉とか脂身の少ないものを選べばいいと思います)を適当な大きさにカットして、野菜と赤ワインに漬けます

ビーフ1

一晩漬けておいてください(時間が無い時でもせめて5時間は漬けてください)

ポイントは肉に赤ワインの香りや野菜の風味を付けることです、また肉も軟くする効果が少しですがあります

 

.塩、胡椒して焼きます(小麦粉を付けて焼く事もあります)壁を作るようなイメージで、少し強火で焼いていきます

ビーフ2

ビーフシチュー3

焼く事で周りに壁を作るのは旨みを閉じ込めることが普通ですが、シチューの場合少し目的が違います。

この説明は作る過程で説明していきます。

 

、トマト―ペーストとからめ煮込んでいきます。

からめたら漬けていた赤ワインを入れ煮詰めます。

水を加え沸いたらアクを取り、漬けておいた野菜を加え煮ていきます。

ビーフ4

ビーフシチュー2

 

ビーフ5

 

ビーフシチュー5

色んなレシピにはこの時点でブイヨンとデミソースを加え煮ますと書いてあることが多いですが、それですと焦げやすいので水だけで煮込みます。またブイヨン(固形などの)を加える必要はないです。肉と野菜の旨みを移すことも目的のひとつですから(つまり肉のブイヨンを作っていることになります)

煮込む時間は肉に竹串などを刺して、スーッと通るのが目安になります。大体3時間ぐらいですね、肉の質によっては前後はありますが、5時間以上は煮込まない方がいいです。

その時アクを取り、脂を別に取って置いてください!

この脂もいろいろ使い道がありますので!(気が向けばでいいので)

(少し手を加え下の画像のようなきれいな脂にします。)

脂をリードペーパーで漉して、鍋に入れ弱い火にかけじっくり水分を蒸発させもう一度漉して冷やします。

脂は決して高温にならないように注意します。

この脂はレストランでは次のビーフシチューを作る時のルーに使います。またさらに味を付けて、ステーキやハンバーグなど焼く時などに使うと味が美味しくなります。別の記事に詳しく書きます。

ビーフ7

ビーフ8

肉を煮込んでいる時、肉はどんな状態を経過するかわかりますか?

これは知ればなるほど、だから柔くなるんだと感じますよ。

 

肉が柔らかく美味しくなるのは?

肉をよく焼き、まわりに壁を作りましたよね、この壁が大事なことになります

まず肉を煮込んでいくと、まわりから加熱され水分が中心に向かいいます。

すると当然中心の圧力が高くなり始めます、すべて中心に集まりだすと行き場がなくなって今度は外へと移動していきます。

この時最大に高められてる水分の圧力によって肉の繊維がほぐされ、柔らかくなっていきます。

これが焼かれた壁で抑えられさらに逃げ場がなくなって、内部の圧力がさらに高められ、繊維に働き さらに崩れていきます。

やがて壁を破り、肉の旨みはソースへと移っていきます。それから中学生の時ならった(?)現象で旨みが肉にもでっていきます。(そうです毛細管現象と言うものです)

それで肉にも旨みが加えられると言う事になります。

これがシチューの肉がが柔らかく美味しくなる仕組みです

スポンサーリンク

ソースと合わせる

柔らかくなったら肉は取り出します。

乾かないようにラップをかぶせておきます。

煮詰まったソース(肉を煮込んでいた汁です)を漉して、野菜を裏ごしします。

レストランではムーランと言う器具を使いますが、家庭ではミキサーにかければいいと思います。

ムーラン

これがムーランと言う器具です。

 

裏ごしたものと漉したソースを合わせ、煮詰めていきます。このソースでさらにエスパニュールに加え煮詰めていきます。(これがよく知られているデミグラスソースになります。正確には違いますが、これもエスパニョールの記事に正確に書きます)

このデミグラスに肉を入れ20~30分煮込んで完成となります。

家庭では既製品を加え、ちょうどいい濃度まで煮詰めればよいです

やっと完成ですね、あとは好みの付け合せと一緒に盛り合わせましょう!参考になればこんな風でも!

ビーフシチュー

 

最後に

まだすべてを伝えきれてないので、記事を追加しますね!もしもっと専門的な事など興味があれば是非読んでみてください、またポイントとなる事もありますので!

運営者  春眠

スポンサーリンク


 - 肉料理(牛・豚)