冷製スープ・ビシソワーズ!パリソワって?家庭で簡単に作れる?

   

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夏の冷製スープの定番ビシソワーズ(vichyssiose)!

よくレストランでも夏になると見かけるようになりますよね!

時にはパリソワ(paris soir)なんてメニューも見かけます。

パリソワはコンソメジュレの上にビシソワーズをのせた物ですが、

家でも結構簡単に作る事は出来ますので、この夏には一度作ってみてはどうでしょうか?

ビシソワーズはどこの料理?

結論から言えばアメリカです!

フランス生まれと思いがちですが,実話アメリカなんですね。

と言っても考案したのはフランスのシェフなのでフランス料理とも言えますけど。

ニューヨークのリッツ・カールトンの料理長のルイ・ディアと言う人が、

1917年6月に屋上レストラン「ルーフ・ガーデン」オープンに初めて紹介した料理です。

 

この料理を思いついたキッカケは、子供のころに母親が作ったスープ「ボン・ファム」

牛乳を入れて飲ましてもらったのから思いついたみたいです。

本によってはスープ「パルマンティア」と書かれている物が多いようですね。

 

なぜそうなったんでしょうか?

じつわこの二つのスープ本当によく似ているからです。

 

スープ・ボン・ファム(soup bonne femme)

ボン・ファムと言うのはフランス語で「おばさん・おばーさん」の意味があり

煮込んだ料理や簡単に作れる家庭的な料理・お母さんの作る田舎風の料理によくつけられる名前です。

作り方はエスコフェの本から

soupe à la bonne-femme

中くらいのポロねぎの白い部分5本分を薄切りにしてバターで炒める。

水かコンソメ1.250㏄を入れ、筒状に薄く切ったジャガイモ500gを入れ静かに煮る。

水で作る時は塩15gを加える。

バター75gで仕上げる

このスープには注釈が有り、好みによっては牛乳を加えるとあります。

 

スープ・パルマンティア(purée parmentier)

パルマンティア(parmentier)は人の名前で1,737~1817年の農学者です。

フランスの飢饉のときに、じゃがいもを普及させた人物です。

その為に。ジャガイモを使った料理によくつけられます。

スープの作り方、こちらもエスコフェの本から紹介します。

purée parmentier

ポロねぎの白い部分3本を薄切りにしてバターで焦がさないようにさっと炒め、

カルティエ切にしたオランダジャガイモ750gを入れ、白いコンソメ1lを加え強火で煮る。

ジャガイモが煮えたら、手早くたたきつぶす。

漉し布で漉し、クリーム2.5dlで濃度を加減し、バターで仕上げる。

 

ボン・ファムかパルマンティアか?

本当によく似ているスープですよね!

違いは漉すか漉さないかです!

パルマンティアの方が少し手間がかかっていると言う事になります、

それに生クリームを使っていますから少し高価(?)ですよね!

確かにパルマンティアを冷やせばビシソワーズとほぼ同じようになるんですが、

子供のころ田舎で母親から飲ましてもらった記憶から発想したと言うので、

私は、のどかな田舎で簡単に作れ手間もかからず材料も水で作ったボン・ファムから思いついたと思います。

パリソワって?

レストランで時折見かけるメニューですね、とくにコース料理なんかで!

このパリソワ(paris soire)!

じつにいいネーミングです、直訳すると「パリの夕暮れ」ですね。

ガラスの器にコンソメの透き通ったコンソメの茶色い上に白いビシソワーズ、

なかなか日が沈まず、夕暮れにもかかわらず白い雲が・・・そんな風景をイメージして考えられた料理です。

このスープもどこの国で生まれた料理でしょうか?

アメリカ?フランス?

 

どちらも違います!

なんとこのスープは日本生まれなんです。

西洋料理をしている人は誰もが知っている 志度藤雄と言う人が考案しました。

この人は、フォン・ド・ヴォ―・カレーを創作したことで有名になった人で、

吉田茂の料理番としても日本のフレンチの草分けとしても有名な方です。

 

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スープ・ビシソワーズを作る

色んなレシピが有り、材料もいろんなものがあります、ベーコンやにんにくが入っている物も有りました。

基本としてはジャガイモとポワローネギの冷たいスープなのでこの二つだけで出来ます。

最近では少し大きなスーパーでポワローは手に入るようになりましたが、

まだまだ少ないです、代用としては白ネギと玉ねぎで十分です。

 

材料と分量は?

シンプルなヴィシソワーズを作ります。ただし個人的なレシピーなのでタイムを入れています。

この季節に可憐な白い花が咲くハーブですがすがしい香りがするので、

私は作る時に少し香る位の分量を入れます。

大体4~5人分です

ジャガイモ(メークイン)……600g

ポワロー……150g(白ネギでも可)

玉ねぎ……80g(無くてもいいですがその時は白ネギを250g位にします)

バター……40g

タイム……5g

ブイヨン……600㏄(市販品は出来るだけ味の薄い方がいいみたいです)

牛乳……150㏄

生クリーム……100㏄

ジャガイモはメークインの方がスープを作る時は、

なめらかな感じに仕上がりますので向いています。

牛乳と生クリームはあっさりが好みなら牛乳を増やし、その分生クリームを減らします、

また少しでも濃厚なと思う時は生クリームを増やします。

タイムはお茶の袋を利用するといいです、タイムとローリエを入れています。

ヴィシソワーズを作る

ポワローは小口に切っておきます。

ジャガイモは7~8㎜の厚さに切っておきます。

バターでポワローと玉ねぎを炒めます、焦げやすいので弱い火でゆっくり炒めていきます。

しんなり炒めたらジャガイモを入れます、ここで軽く透き通るまで炒めてから

ブイヨンを加えた方が甘く仕上がるように感じます が 時間がかかりますし焦げやすいです!

軽くジャガイモを炒めてブイヨンを加え強火にして沸かします。

沸騰してきたら火を弱めゆっくりジャガイモが煮崩れるまで煮ていきます。

この時にタイムも入れておきましょう!

ジャガイモが煮崩れてきたらミキサーで細かくします、

本来は裏ごしで押すように漉した方が粘りが無くより美味しく仕上がりますが

作業が大変で少し漉すコツも有りますので、ただ裏ごしで漉せばいいと言うのは、

逆に手間ばかりかかる割に失敗する可能性があります。

 

火にかけ塩で味を付けてよく冷やします。

これでベースが出来上がります。

この状態ですと3~4日は冷蔵庫で大丈夫です。

このベースに牛乳と生クリームでのばし味を調え漉して出来上がりです。

レシピーによっては、じゃがいもを煮る時に一緒に牛乳とを入れて煮るのも有りますが、

日持ちも悪くなりますし、一晩経つと味も変わってしまいますので、

私は飲む時にベースをのばす方法をしています。

 

パリソワはどうやって作る?

 

パリソワの作り方を簡単に紹介しておきます。

舌に入れるコンソメは出来るだけ口解けをよくしたいですよね!

ゼラチン質のある自家製のコンソメなどを使う時には、

大体コンソメ1lに対して粉ゼラチンを5~6gを溶かします。

 

既製品の顆粒コンソメなどの時は、自分の好みの味にして、

大体コンソメ1lに対して粉ゼラチン8~10g位でいいと思います。

 

ガラスの器にコンソメを入れ一晩冷蔵庫で固めます、

ヴィシソワーズを上から静かに注ぎます、

雑にするとコンソメのジュレを壊してしまいますので注意してください。

おわりに

如何でしょうか?

思っていた以上に簡単にできるでしょ!

パリソワも簡単に出来ますよね、少しコンソメが固まるのに時間はかかりますが。

暑い夏に一度作ってみてはいかがでしょうか?

「結構簡単に出来るんだ」と感じると思いますよ、パリソワも作ってみようってなるんじゃないでしょうか?

 

アー!パリソワを作る時はヴィシソワーズは少なく作らないと余ってしまいますのでご注意を!

 

運営者  春眠

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