スパゲティボロネーズをレストランの様に?ミートソースの作り方やコツは?

      2017/03/02

今日の出来事

今日も調理場ではいろんな疑問や失敗の連続です!

ですが今日はフェースブックを見てて、昔一緒に仕事をしていた仲間が、高知での自分の店で作っているボロネーズの写真に私のレシピで開業以来作ってますの記事を見て ちょっと嬉しくなって、しっかり思い出しながら本格的な分量と作り方をと!

ボロネーズその写真です。

では本題に!

家庭でもレストランのミートスパゲティを

まず分量から、レストランなのでかなり多い分量になりますが参考にして下さい!

  • オリーブオイル     300g
  • 玉ねぎ         2kg
  • 人参          600g
  • セロリ         350g
  • ニンニク        120g
  • 赤ワイン        1.8l
  • 合挽き         5kg
  • バジル(乾燥)     4g
  • オレガノ(乾燥)    2g
  • フォンドボー      500g
  • ブイヨン        2l
  • 小麦粉         270g
  • ホールトマト(潰します)1缶(内容量2.5k)

以上になりますが、家庭ではこれを作りミンチの量に大体合わせればいいです。

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作り方を順を追って

  1. 野菜はすべてみじん切りにしておきます(あまり細かくする必要はないです、食べる時の食感を残したいので)。
  2. ミンチに塩 胡椒して小麦粉をまぶして(旨みを閉じ込めるためです)、フライパンでバラバラになるように炒めます(全体が団子にならない程度で十分です、決して炒めすぎないように)。炒めるときに焦げやすいですが、何回かに分けて炒めてください。
  3. ミンチをザル等で脂を切ります(十分に切らず、少し切る程度で。なぜなら脂も旨みですので切りすぎるとコクが無くなります、脂が多すぎるとやたら重く感じますので
  4. オリーブオイルにみじん切りのにんにくを入れ弱火で炒め、香りが出てきたら野菜を入れ炒めます。(あまりよく炒めるよりは玉ねぎが少し透き通ったなくらいで、あまり炒めすぎると仕上がったソースがやたら甘く感じ食感もよろしくありません
  5. 炒めておいたミンチを入れ、赤ワインを注ぎます。(料理ワインでもいいですけど、出来れば重めのワインの方がコクがありよりおいしく出来ます
  6. アルコールが抜け全体になじんで来たら、潰しておいたホールトマトを加えできるだけ強火で煮詰めます。(弱火ですと酸味が残り、強火で焦がすようなイメージでするとトマトの旨みと言うか甘みが強調された仕上がりになります。でも焦がしてはいけませんよ、あくまでもイメージです)
  7. フォンドボー ブイヨン を加えゆっくり煮詰めていきます。時折味見してください、どんどん美味しくなってきます、香草は仕上がる少し前に加えたらいいです。その方が爽やかな香りが残ります

これで十分レストランにも負けない美味しいボロネーズソースが出来ます。

さらに贅沢するなら、パルミジャーノチーズを振って食べてください。絶対にレストランで食べるよりは美味しいです。(ちょっと言い過ぎたかも)

フォンドボーやブイヨンはさすがに家庭ではできないかもしれませんが、既製品でも十分です その際できれば缶詰めよりは冷凍の方が、美味しいのが多いみたいです。

知り合いにコックさんがいれば お願いすれば直接業者さんから購入でできるでしょうし、うまくすれば自家製を分けてくれるかもしれませんね!

是非時間がある時に挑戦してみてください!自分で1から作ると本当に美味しく出来ますし安心して食べられますよね、(多少失敗しても!!)

ポイントやコツは色を変えてますので、しっかり理解してくれれば。

最後に

いつも調理場でのことを中心に書いてましたが、回想の料理もこれからはと思いました。

それで、フランスで仕事していた時の料理の写真をと探してますが、どこにやったのやら?一緒にレシピとかその時の思った事を書いたのが、、、

探し出したらそれも紹介したいと思います。

 

決してプロの調理人が作る料理は家庭でできないとは思いません、確かに手間暇がかかるのは事実ですが、家庭で作る時は既製品や違う方法で十分レストランに負けない料理は作れます。

ポイントとコツをしっかり理解していれば出来ます。事実 私も家でもアレンジしながら時々作ってますから!

 

運営者  春眠

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