テルミドール風エビグラタンの作り方、家庭でフライパンだけで?

      2017/03/02

テルミドール風エビグラタンを作る

 

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今日の晩御飯にテルミドール風エビグラタンを作ってみました。

伊勢海老は高いのでスーパーで売っているエビで!家庭で簡単にフライパンひとつで作れますので、一度作ってみてはいかがでしょうか?

また伊勢海老が手にはいいるのなら、レストラン(よく結婚式などで、出るようなのも最後に書いておきます。こちらはさすがにフライパンひとつでは作れないですが)の作り方も書いておきます。

家で作るテルミドール風

先ずベシャメルソース(ホワイトソース)を作っておきます。少し多めに作っても冷凍できますので。

材料はバターと小麦粉と牛乳だけです。小麦粉の量はバターと同じ分量から約2倍まで入ります、同分量の方がよりバターの風味がいいのは理解できると思いますが、好みでいいですしバターもそんなには用意できないですよね。

今回はバターを80gと小麦粉を80gで作りました。牛乳は硬さを見ながらですが、大体500ccです。

これで4~5人分のソースが出来ました。

そのほかの材料は、玉ねぎ2分の1 マシュルーム1パック(7個)  溶けるチーズ100g 卵黄1個 生クリーム、洋からし少々 エビは特大海老9尾

 

順を追って説明します  

バターを弱火で溶かしていきます、大きな泡が少なくなり、大体同じ泡になるまでゆっくり加熱します。決して焦がさないように弱い火でするのがポイインとです。

ベシャ1 (2)

 

ベシャ2

振るっておいた小麦粉を入れて、弱火で炒めます。

ベシャ4 (2)

ベシャ4粉臭さがなくなるまで炒めるのですが、弱火で7~8分位ですかね、小麦粉の量によります。かなり厚いですが食べてみたらすぐにわかります。(目安は流れるような感じになったらなんですが、量が少ないとどうしても焦げやすいので)

牛乳を入れます、初めは少量から入れていきます(ここもポイインとになります)

ベシャ5 (2)

ホイッパーでダマガできないように混ぜていきます。下の画像が牛乳がすべて入った状態で、ベシャメルソース(ホワイトソース)の完成です。

ベシャ6 (2)別のフライパンで玉ねぎを透き通るようになるまで弱火で炒めま(焦がさないように注意してください)そこにマッシュルームを入れます。

テルミ1

軽く炒めたらエビを入れます(ひと口に切ってもいいですし、少し小さめのエビでしたらそのままで)、エビが少し赤くなったらできればブランディまたは白ワインを少し入れると風味がよくなります。エビは完全に火を通さないようにしてください。

ここに先ほど作って置いたホワイトソースを入れて味付けしていきますが、自家製のホワイトソースソースの代わりに既製品を使ってもいいです。そうすれば本当にフライパンひとつで作れてっしまいますね。

溶けるチーズを加えます。(ベシャメルソースにチーズを加えると名前がモルネソースと変わります)

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味付けです

テルミドールはマスタードが入るので少しいつものグラタンとは違います。

塩 胡椒で味を付けてマスタードを入れます、マスタードはメーカーにより辛さが違うので好みでいいです、ポイントはほんのりマスタードが利いてるながいいですね!また加熱し続けると辛みも風味もなくなってしまうのでマスタードを入れたら出来るだけ早く火から外すことです。

と言う事は逆に入れすぎたかなと思ったら少し長めに火にかけてると、辛さは和らぎます。(風味もなくなってしまいますが)

仕上げです

火から外してバターで風味を付けます。

モルネ3

最後に生クリームと卵黄合わせたものを入れます(火にかけないように!卵が固まってしまいますので)これはソースに焼き色が付きやすくするためです。

モルネ4

モルネ5後は盛り付けて焼くだけです。家ではオーブンレンジかオーブントースターで焼き色を付けてください。

エビグラタン2

完成です!少し手順や手間のかけ方は違いますが、レストランで提供するものとほとんど同じです。一番の違いは伊勢海老で無いところですね!もし伊勢海老で作る機会があれば是非!

本格的に

基本とポイントはほとんど同じですが、作る分量が違うのでどうしても味に違いが出てしまいます。やはり大量で作る方が美味しく出来る料理が多いです。

ベシャメルソースは全く同じなのですが、店によっては軽く炒めた玉ねぎを一緒に20分ほど煮込んで漉すなどの工夫をしています。

家では漉さずにしましたが、漉すとやっぱり口当たりが滑らかになります。

また最後に卵黄を入れましたが、レストランなどではベアルネーズ(温かいマヨネーズのようなソースです)と言うもので仕上げます。

テルミドール

 

運営者  春眠

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 - 料理, 魚料理