オマールエビのフリカッセを作る

      2017/03/02

 

今日の調理場での出来事

 

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朝!出勤すると 何となく仕事がいつもより、かたずいてるような感じです?

おかしいなと思ってたら、

”オマールエビのフリカッセを教えてほしくて、とりあえず朝の仕事をある程度終わらせてました”

との事です、うれしい言葉です!!

本人言わく 調べたのと私が作るのでは違う様だったのでと言う事みたいです!

彼も料理を考えて作ることがわかって来たみたいで!本当にうれしい言葉でした!!

ではフリカッセです

本来鶏で作るのが普通ですが、最近ではいろんな食材に対してもフリカッセとして紹介されてるようです。

後で鶏のフリカッセに付いても触れます!

(家庭でも出来ますので、さすがにオマールエビはどこでも売っていないでしょうからね!でもちょっと高いですが伊勢海老でトライしたいのであれば同じ作り方なので、何か特別な日に挑戦するのも悪くないですね!)

 

フリカッセとは

煮込み料理のひとつです。煮込み料理には、他にラグー(ragout), ブランケット(blanquette)と呼ばれるのもがあります。

一般的にフリカッセ(feicassee)は食材を炒めて、ワインを加え煮込み生クリームを加えて仕上げる料理です!

ではオマールエビのフリカッセを簡単に紹介します!

オマールを半分に割って、爪は殻から身を取り出しておきます!

マッツシュルームを四分の一に切っておきます!

(付け合せはいろいろいりますが今回は、ペコロス、人参、ポテト、ブロッコリーでしました。)

オマールフリカッセ

では

バター(できれば澄ましバターで)シャンピニオンを炒めすぐにオマールエビを焼きます。

爪を加え、ワインを入れ少し弱火にして火を入れます。

アメリケーヌソースを少量入れてさらに煮込みます、火が通ったらオマールを取出し生クリームを入れ、煮詰めていきます。バターを加え(モンテ)味を調えたら盛り付けて出来上がりです。

アメリケーヌは市販のものでも結構ですが、あまり入れずほんのり香りが出るくらいの量が良いですね。既製品はどうしても入れすぎると化学調味料の味が出てきて、美味しくなくなります!

既製品でもよいものはたくさんありますが、保存とか色々なことで本来の味からするとどうしても、美味しく感じられません、まして煮詰めるときはなおさらです。既製品を使用する時は、少量で風味を楽しむ程度がポイントだと考えてます!

 

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それでは家庭でも簡単(?)に出来る鶏のフリカッセを

まず材料から(4人分)

鶏もも4本、玉ねぎ三分の二個、白ワイン60cc、ブイヨン400cc、生クリーム60cc、卵黄1個

あくまでもフリカッセは白く煮上げる料理なので、炒めすぎて色を付け過ぎないようにする事です。

  1. 鶏をバターで炒めます(当然皮目から)軽く色付ける程度、裏がえしたら玉ねぎのみじん切りを入れ炒めます。
  2. 玉ねぎが透き通ってきたら白ワインを加え強火にしてしばらく煮ます。蓋をして少し火を弱くして煮詰めていきます。
  3. ブイヨンを加えさらに煮ます。鶏に火が入ったら取り出します。
  4. 煮汁を煮詰め生クリームを加え、沸騰したら漉します。
  5. 弱火にかけ溶いた卵黄を加え(卵黄が固まらないように弱火ですよ!)塩胡椒で味を調えソースの完成です。
  6. シャンピニオンやペコロス、人参などお好みの付け合せを添えます(これはあなたのセンスにお任せします)

 

色んな作り方がありますし考え方があります、このことについてはこのブログの本来の目的なのでしっかり追加記事を書きます!

そこにはいろんなポイントが隠されたますので!

最後まで読んでありがとうございました!!

 

運営者  春眠

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