家でコロッケを作る時は、じゃが芋とミンチのビーフコロッケが多いと思いますが、
時にはクリームコロッケもどうでしょうか？
市販のホワイトソースを使うのもいいですが、
今回は自家製のソースで、海老と貝柱のコロッケを作ってみました。
家でホワイトソースは面倒って思っていませんか？
作ってみればわかりますが、思っているよりは簡単に出来ます。
ホワイトソース(sauce béchamel/ベシャメル・ソース）
ホワイトソースの分量の基本は
バター：小麦粉：牛乳＝1：1：10とよく紹介されています。
小麦粉はバターの2倍まで入れる事が出来ますが、風味が欠けてしまいます、
牛乳は基本を目安に、料理によって調整します。
例えばグラタンを作る時は、具材と一緒に食べる様に少し柔らかめに、
コロッケなどは少し硬めと言うふうに！
ただ今回コロッケを作る際には、硬めのコロッケもいいんですが、
グラタンのようなコロッケをイメージして作ったので、少し柔らかめにしました。
この方が口に入れた時に、具材の味がしっかりわかり、存在感が有ります。
固い方が取り扱いも簡単で、揚げた時にも溶け出さず楽ですけど、
こだわっているレストランなんかは、ぎりぎりの硬さで作っている所も有ります
確かに取り扱いは大変になりますけどね！
ホワイトソースの簡単な作り方とレストランの作り方は？
家でコロッケをと言う時は簡単な方法で十分だと思います。
ベシャメルについての作り方や注意点は次の記事に、
書いてありますのでこちらを参考にして下さい。
もしベシャメルを既製品でと考えているのなら飛ばしてもいいです。
⇒美味しいホワイトソースを簡単に作る方法とポイントと注意点は？
ただこのベシャメルソースからフランス料理ではいろんなソースが作れます。
そんな時には、やっぱりしっかり作った方が美味しくなります！
ベシャメルソースを基本にして出来るソースを少し紹介しておきますね！
モルネ―ソース・・・グラタンなどに使われます/チーズを加えます
オーロラソース・・・卵料理や蒸した肉料理によく使われます/トマトまたはピューレとバターを加えます。
日本ではケチャップとマヨネーズを同割にしたものをこのように呼びます、
これは海老や魚など魚介類によく使われます。
ナンチュアソース・・・フランスの湖の名前でエクルビス（ザリガニの仲間）
の殻で色を付けたオレンジ色のソースで、甲殻類の料理によく使います。
本当によく似たソースでアメリカンソースが有りこちらは、オマールエビを使って作ります。
スービーズソース・・・玉ねぎのみじん切りを焦がさないように炒めた物を加えます、
つなぎにお米を入れます
肉を焼いた上に載せたグラタンのようにするのが多いですが、
アサリなどの汁でのばして魚に使うのも結構おいしく出来ます。
海老と貝柱のクリームコロッケを作る
今回は本当にギリギリの硬さで作りました、これ以上柔くするとパン粉を付けられないくらい、、、
ただ多く作ったので、具材からの水分も多かったのと、新玉ネギなので水分が多かったのも理由です。
だから過去記事にも書きましたけど、
レシピとおりでは美味しく出来ない理由もこんなところに有るんですね！！
良かったらちょっと覗いてみて下さい。
⇒レシピーのとおりに作った？だから美味しくないんだよ！あなたの料理は！
材料と分量
今回は１個70ｇで60個分でしたので、単純に10分の1に割り戻しています。
材料（かっこ内はこの位がいいのではと言う私の考えです、あくまでも参考に！）
ホワイトソースの分量
バター……45ｇ(55ｇ）
小麦粉……45ｇ(60ｇ）
牛乳……300ｇ(230ｇ）
ホワイトソースが既製品の場合は300～350ｇ位です
白ワイン……50ｇ(30ｇ）
マッシュルーム……10個 4分の一カットかまたは厚めのスライス
玉ねぎ……三分の一(新玉の時は半分でもいいかも） 7～8㎜の四角くカット
海老……12尾(人差し指を丸めたくらいの大きさ、
大体41/50と言われるサイズで450ｇ中に41～50尾です） 3カット
イタヤ貝……50ｇ(ホタテでもアサリでもいいです/
入れなくてもいいですが貝類が入るとより美味しくなりますから）
パプリカパウダー……少量(無くてもOK/色付け程度なので）
作り方
ホワイトソースは出来ているものとします。
バター少量(サラダ油でもいいですけど、出来れば風味など考えるとバターを！）で、中火で玉ねぎを炒めます。
食感を残したい時は、マッシュルームも一緒に炒めても構いません。
玉ねぎの食感は残したくないと思うのでしたら、玉ねぎが透き通ってから入れます。
玉ねぎが透き通った感じになったら、海老と貝柱を入れ、強火にして炒めます。
海老が少し赤くなったら白ワインを入れ、アルコールを飛ばします。
海老に完全に火が通ってからだと、硬くなるだけでなく、味も抜けたようになります（これポイント）
料理用の白ワインは煮詰めても酸っぱいだけなので、すこし砂糖を入れます(これポイントです）
色を付ける為にパプリカパウダーを入れます(白いままでもお好みです）
ここにホワイトソースを入れ、塩・白胡椒で味付けして完成です。
既製品のホワイトソースを使うなら、本当に簡単に出来ちゃいますよね。
自家製ならば、ルーに牛乳を入れ火にかけている間に玉ねぎを炒め始めます、
この時には、漉さなくても大丈夫ですよ、家で作る場合は！
後は表面が乾かない様にラップを張り付けるようにして冷まします。
粗熱が取れたら冷蔵庫に、せめて半日は入れておいた方が取り扱いが楽です。
出来れば前日に作っておくのがいいと思います。
冷めたら１つ約70ｇ前後に分け、パン粉を付けます。
ある程度硬さが有る場合は、小麦粉を付けずに直接溶き卵→パン粉でも大丈夫です。
柔らかい場合は小麦粉を付けてひとつづつ丁寧にパン粉を付けていきましょう。
パン粉を付けて揚げた状態の写真を撮るのを忘れてしまいました！
中の具材はすべて火が通っているので、パン粉がカリッとなったらOKです。
まぁ！中までアツアツの方がより美味しいですけど！
ソースはお好みでいいんですが、ちょっとでもレストラン風にとなれば、
簡単なのはトマトフォンデュです。
⇒トマトソース（トマトフォンデュ）ってなに？いろんな料理に使える便利なソース！
少し高級感(？)といのであればフランス風のトマトソースですね
⇒トマトソースはイタリアとフランスは違うの？サルサポモドーロとトマトフォンデュは同じ？
おわりに
ホワイトソースを作ってとなると少し面倒かも知れませんが、
既製品を使えば本当にあっという間に作れますよね！
(冷やす時間を考えれば、「あっ」という間ではないですけど）
既製品でも結構おいしく作れると思いますよ。
もし少し多めに作ったのなら、パン粉を付けた状態で一個づつラップに包んで冷凍しても大丈夫です。
使う時は、冷蔵庫でゆっくり解凍して使った方が、きれいに揚がります。
是非、じゃが芋のコロッケだけでなく、クリームコロッケもレパートリーに！
最後までお付き合い有難うございました。
運営者 春眠
