フリカッセって料理は、ホワイトシチューとの違いは?作り方は?

      2017/03/02

昨日の追加です(フリカッセ)

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今日は少し専門的なことになります。

フリカッセは普通クリーム煮と日本語では訳されることが多いのですが、今ではクリームを入れなくてもフリカッセと表示することもあります。

子牛のブランケット

子牛の肉をこれが浸かるだけのブイヨンで煮る。そこにミルポワ(香味野菜の事です)を入れ1.5時間ほど煮る。そこにブルーテ(ホワイトソースの牛乳でなくブイヨンで作ったもの)とシャンピニオンを加え煮る。肉を取出し卵黄でリエ(ソースなどをつなぐ、濃度を付けることです)生クリームを加え仕上げる。

子牛のフリカッセ

子牛をバターで色付けないようにさっと炒める。肉1kgに対して小麦40~50g振りブイヨン1l入れ、ルーを入れ濃度を付け、塩胡椒し卵黄と生クリームでリエする。

 

このように書かれてます(少しわかりやすいように変えてますが)

これで何となくフリカッセの事が解ったでしょうか?

 

それでは昨日家庭でも簡単に(?)作れる鶏のフリカッセに付いてです!

まず 鶏肉をあまり色付けないように炒め、白ワインを入れ半分くらいまで煮詰めます(分量はオマールのフリカッセの記事の下の方に書いてありますので)

そこにブイヨンを入れ15分ほど煮詰めて(弱火です)鶏肉を取出しさらに煮詰めていきます。

トロ―とするまで煮詰めたら生クリームを入れ軽く煮詰め、バターを加えます!

以上が一番ポピユラーな作り方です。

バリエーションとして

ワインビネガーを入れると酸味が加わり締まった味になります!このやり方は一時流行りました。

入れるタイミングは白ワインを入れる前で、軽く煮詰めるのがポイントです!

酢を入れたものは煮詰めていくと甘みが出てきて酸味が抑えられてきます、それが全体に旨みとなり味を締めます!

 

トマトペーストに小麦粉とマスタードを混ぜたものをバターの代わりに使うといのも有りです!

また生クリームの代わりにブルーテやベシャメル(ホワイトソース)を入れバターを加え、レモンを絞るのもありですね!

このようにいろんなバリエーションがあります。

最後にまとめとして

とりあえずはオーソドックスな方法で一度作ってみてから、あとは自分の好みだとか、

その時の気分だとかでつっくてみては !!!と思います。ただ基本はしっかりと意識しておかなければ

フリカッセとは程遠い料理になります。

 

フリカッセとはこういう料理だと言う事を前提に作らなければ、ホワイトシチューですかって事になりますからね!

アー!煮詰める程度の目安はあまり気にしなくてもいいと思いますよ!

例えば100ccのものを10ccに煮詰めたものと150ccのものを30cc位に煮詰めたものではそんなに旨みは変わりませんので!!

それよりは何を最後に足していくかで煮詰めぐわいが違います、そこがこの料理の難しさでもありポイントでもあります。

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運営者   春眠


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