クリスマスやお節でよくある鶏のガランティンって?家でも出来る?作り方や材料は?

   

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クリスマスやお節によく見かける鶏のハムのような料理!

あれはガランティン(galantine)と言う料理です。

この料理意外と簡単に作る事が出来るし、

また自分で作るといろんな味に仕上げる事が出来ます。

チョットしたパーティー料理としてもいい料理なので、

この機会にレパートリーにしてもいいんじゃないでしょうか?

その前にこの料理よくバロンティン(ballottine)と混同されて区別しにくいですので、そのあたりも簡単に説明しますね!

ガランティンとバロンティンって何が違うの?

結論から先に言えば、同じ料理と言ってもいいと思います!

色んな解釈をする説明がありますが、現代ではほとんど同じ料理と思ってもいいと思いますよ!

 

解釈の一部を簡単に紹介しますと、

赤い肉!例えば鴨とか牛とかそんな肉の時は、ガランティンと言って鶏肉などの

白い肉はバロンティンと言うのも有ります。

冷たい料理はガランティンと呼び、温かい料理はバロンティンと呼ぶ(これが一般的です)

バルーンのように丸くしたものがバロンティンで、違う物がガランティンと呼ぶとかですね。

 

参考までにラルースの記事から紹介しておきます。

まず原文ですけど

バロンティン

ballottine

préparation à base de volaille,de viande,de gibier à plum,

de poisson,servie chaude ou froide en gelée.

la chair est desossée,farcie,roulée et ficelée,souvent dans un linge (ou dans le peau de la vollaille),

puis braisée ou pocheé

バロンティン

鶏肉、ジビエ、魚に元ずく準備、温かくもしくはジュレ添えの冷製。

骨を外した身に詰め物を入れ、布で縛る(又は鶏の皮)これを蒸すか茹でる。

ガランティン

galantine

préparation à base de morceaux maigres de gibier,

de lapan,de poce,de veau ou de volaille,

additionnés d’une farce avec des œuf,des épices et divers ingrédients(foie gras,langue,écarlat,pistaehes,truffe)

La galantine est cuite dans un fumet, le plus souvent moulée dans une terrine rectangulaine.

elle peut aussi être enroulée dans un linge et prend alors le nom de “ballottine”

ガランティン

脂身の少ないジビエやウサギ、豚肉、子牛または鶏肉に元ずく準備。詰め物に卵やスパイスと色んな材料

(例えばフォワグラ、タン、スカレーット、スピタチオ、トリフなど)

多くの場合長方形のテリーヌに成形されれます。

時には布で包み巻かれてバロンティンと呼ばれます。

(どうかあなたが私と同じレベルか、もしくは詳しくない事を期待しておおざっぱに訳しましたので、

突っ込まないでくださいね)

つまりは!

この様に紹介されているんですね!

つまりは同じものと考えてもいいんではないでしょうか。

バロンティンのバロンはballot から由来していますの、この言葉は(商品や衣類の)包みと言う意味になります。

その為現在では包んだ形のガランティンをこのように呼ぶようになりました。

 

ただし区別としては冷製料理はガランティンで、

それをソテーしたりしたものをバロンティンと呼ぶのが一般的のようです!

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ガランティン(バロンティン)を作る

今回鶏を1羽丸まる開いて詰めて、巻いて作りましたが

家で作る時は、ちょっと大きめの鶏モモ1枚を均一の厚さにして巻いてつくるといいです。

 

材料は

鶏モモ肉……1枚(1枚で約2人前は作れます)

採りミンチ……100g位

卵白……1個分

生クリーム……適量

塩・胡椒

なかに入れるもの、今回はミックスベジタブルを使いましたが、

キノコでもナッツ類でもアレンジは

あなたのアイデアで!

 

作って行きます

 

1、鶏ミンチをミキサーなどでよく練りペースト状にします

(好みによっては少し粗めでもまた違った食感に仕上げられます)

この時に少しの塩を一緒に混ぜます、なぜなら粘りが出てきて口当たりが良く滑らかに成りやすいので!

 

2、卵白と生クリームを入れてさらに混ぜていきます。生クリームは初めはあまり入れない無い方がいいですね。

3、ボールに移し換え、硬さを見ながら生クリームを入れ、塩・胡椒で味付けします。

鍋に水を入れ沸騰させ、少しスプーンなどで入れ味見します。

4、味付けをしたら、この中に自分の好みのものを入れよく混ぜ合わしてください。

今回はミックスベジタブルを茹でて冷ましたものを入れましたが、

キノコを炒めた物や、ピスタチオなんかでもいいですし、

好みのハーブを入れるのも有りでしょう。

また、ラルースの紹介のように牛タンやフォワグラと言うのも

ちょっと高級感が有るでしょうし、

ロースハムをサイコロ状に切ったものなんかもいいと思います。

なかに入れるものは、あなたのアイデアやひらめきで!

 

5、これを開いた鶏に塗って行きます(ナッペ/napperと言う作業です)

あまりたくさん塗らないで、出来るだけ均一に!

画像は鶏丸まる1羽です。

6、これをラップで巻いていくんですが、

空気が入らないいように押さえながら巻いていきます。

チョット伸ばして中の空気を左右から押し出していくような感じでね!

両端をもってくるくると転がしながら巻いていきます。

画像の下の物が上のような長さになって行くと思います。

割としっかりしたように巻けるはずです、

そうしたらこれをさらにもう一枚ラップで巻いて両端をしっかり縛ります。

 

布で巻いて糸で縛り、ブイヨンで煮ると言う方法も有りますが、

(この方法の方が鶏肉に味が付いてより美味しく作れるんですけどね)

 

今回はこれを蒸していきます、時間は鶏の大きさなどで違いますので

竹串を刺して、火の通りを確認したり、

濁って無く透き通った汁が出てくるか確認してください。

目安の時間は大体15分位だと思います。

 

7、粗熱が取れるまでこのまま冷まして落ち着かせます。

冷えたら、ラップを外してフライパンなどで皮目を焼きます、しなくてもいいですが

見た目や香ばしさが加わるので!

冷めたらガランティンの完成です。

薄く切ってマヨネーズやマスタードなどで食べるのもいいです。

また少し厚めに切ってソテーしたり蒸したり(レンジでチンでもいいですよね)

温野菜を添えてバロンティンとして食べるのもいいです!

切る時のコツとしてはラップに巻いてラップごと切れば

崩れにくく綺麗に切るっことが出来ます。

この時のソースはデミソースに少し生クリームを加えた物でもいいでしょうし

チョット料理っぽくと思えばバターソースでも合います

(ちょっと酸味を利かせた方がいいと思います)

ブールブラン?バンブランソース?フレンチの味を家庭でも!

 

おわりに

チョット本格的なオードブル!

作ってみるとそんなには難しくは無いですし、なんといっても自分の好みの味付けや

具材を組み合わせられ、あなたのオリジナルが作れるっことです。

クリスマスやお正月のお節に作ってみてはいかがでしょうか?

 

最後まで読んで有難うございました。

 

運営者   春眠

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 - 鶏料理(鶏・鴨等)