小麦粉の特性グルテンは粘り気?ケーキや天ぷらの失敗する原因は?

      2017/03/02

 

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天ぷらの衣を作る時など、あまり混ぜすぎないようにとか、よく冷やすようにとかありますよね!

また逆に粘るまでよく混ぜてなんてと言う料理(特にパンに多いですけど)。

これってなんで?と思った事が有ると思います。

すべてこれらの事は小麦粉だけの特徴のグルテンが影響しているんです。

グルテンについて少し説明していきたいと思います、分かれば料理のレシピとか見た時

「だからか!」ってわかって失敗しにくくなるし、納得できるでしょ!

グルテンっどんな物?

先ずグルテンを小麦粉から取り出して、どんなものか見てみましょう。

用意するものはボールと小麦粉と水です。

小麦粉と水を重さで大体3対2くらいで混ぜていきます、指先でこねるように混ぜていくと初めはなじまず指先やボールにくっついてますが、混ぜ続けてるとまとまってきます。

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これがお菓子などで言う生地(ドゥ)と呼んでいる物です。

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ここにぬるま湯をったっぷり入れてしばらく置いておき、指先で揉むと白く濁ってきます、これはデンプンです。

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水を2~3回入れ替え揉んでいき濁らなくなるまですると、かたまりが残ります。

      これがグルテンです!      

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これを手にのせ水分を絞り出すようにこねていくとネバネバし出し、チューインガムのような状態になります。

グルテンは粘性と弾力性の両方が有る面白い性質が有ります。

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グルテンは小麦粉だけが持っている

グルテンは小麦粉以外、米、ライ麦、トウモロコシなどの粉にはありません、小麦粉だけにある特性になります。

グルテンはパンなど焼いた時の骨格を支え、体積を大きくしたり,麺に独特の歯ごたえを与えます。

それじゃグルテンって?

グルテンは成分のひとつですが、単体ではなくグリアジンとグルテニンと言う2種類のたんぱく質が結びついたものでグルテニンは弾力が強くひっぱても簡単には伸びない弾力性が有り、グリアジンは柔らかくべとつく性質が有ります、これがグルテンに弾力性と粘着性の特性になっています。

小麦粉以外の粉にはこのどちらかが無いか、両方が無いないのでグルテンを作る事が出来ないのです。

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グルテンの特性を活かして

パンを作る時は、グルテンがたくさん取れるように、その弾力が強い小麦粉(強力粉)を使います。

粉に対して60~70%の水を加え、グルテンが十分に形成されるようによく練ります。これでパンが良く膨らみ、冷めても縮みにくくなります。

これはよく例えられますが、グルテンが鉄筋でデンプンがコンクリートの状態になるからで、玄米のパンがふわっと膨らまないのはグルテンが無いからで、鉄筋となる部分が作れないからです。

ケーキや天ぷらの衣はグルテンの量が少なく、弾力の弱い小麦粉(薄力粉)を使い、出来る限りグルテンが作られないように軽く混ぜるようにします、また温度もグルテンが出来るのを早める効果があるので、温度が上がらないようにします。

ただしよく炒め(高温)ていくとグルテンの特性は弱まります、ルーを作る時はどのような粘りにするか考える必要が有ります。

またシュークリームシューを作る時もグルテンとデンプンの温度管理でうまくも失敗も!

グルテンが作られ過ぎるとぼとぼとの生地になりケーキはふっくら膨らまなく、天ぷらは花が咲いたような衣になりにくいです。

また小麦粉に含まれるデンプンとの組み合わせが大切なことになります。グルテンとデンプンをどのように組み合わせるかが最も大切で、失敗しないコツになります。

デンプンについては別記事で更新します。

いかがですか?かなり難しく感じられるかもしれませんが、要はグルテンを多く作るか、作らないようにするかが大切なことになるって事です。

 

運営者  春眠

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