ハンバーグを考える

      2016/07/30

今日の出来事

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あいも変わらず、調理場は若いスッタフにとって疑問の毎日みたいです(泣?笑!)
ハンバーグは、よく出るメニューの一つです!
そこで
”美味しいハンバーグはどう作る?”って聞いてみました。
それが今日の話の始まりです!

美味しいハンバーグとは

それぞれ考え方はあるでしょう!
家のハンバーグが一番とか、あの店のハンバーグが一番とか!
人の好みはいろいろあるでしょうが、一般に言われているのはよく練って作るといわれてますよね!
なぜでしょう?

ハンバーグの一般的な美味しいと言われる考え方

よく練って粘りを出してまとめるとあります。
なぜでしょう!
それは生肉をよく練ると粘る性質があり、加熱した時にタンパク質が凝固して弱まりパサパサにならずに一つに固まらせようとする先人の考えからきてます。玉ねぎなどはつなぎとしてではなくどちらかと言えば、肉の匂い消しの役目があり、よくつなぎとしてのパン粉と言いますがすでにパンにしている状態で、グルテンの効果は無くなってます(今までもグルテンについては書いてあります)
ではパン粉の役目はと言うと、食感を補っています。
つなぎとしては卵位のものですね。
ですからよく練りなさいと言われてるゆえんになります。

また脂身が多いと、脂が溶けだす時に肉の間を通り抜けるのでまとまりを悪くする可能性が生まれます。
ですからよく言われるのが、
牛肉(赤身)7に対して豚肉3くらいがちょうどいい訳です!
玉ねぎはと言うと、水分のことを考えるとよく炒めなさいってことになりますね!
でもこれが本当に美味しいのかって言われると、私個人の考えですが疑問があります!

それでは美味しいハンバーグとは

これはプロの(私の友人同士での話ですけど)美味しいハンバーグについて話したことがあります。
皆何となく考えが似ていましたので(反論はあるかもしれませんが)
あまり肉は練らずに、玉ねぎはできれば生のままで作った方がおいしいよねって!
一般的な考えと正反対な答えになってしまいました(何で?)
その作り方と、理由は次回に更新します(理由はあくまでも私たち個人的な考えに元ずきますので)
運営者  春眠

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