料理のコツ炒める2

      2016/07/12

 

 

料理のコツ炒めるです!

話は違いますが、先日オフロードバイク2台と林道ツーリングに行きました(私は自己紹介でも書きましたがスクーターPCXです、ツーリング自体は素晴らしく楽しかったですが、やっぱりPCXでの林道は少し無理があったような気がします(笑い)
何度かもうだめと思いながらでした、でも天候にも恵まれ本当に楽しいいちにちでした。
PCXでのツーリングのブログもいつか書きたいと思います。景色も最高でしたし!

若狭林道ツーリングその時の1枚です!

こんなことも料理には大切なことの一つです!

それは風景を見て、きれいと感じること!そんな心に残るきれいな物などは、盛り付けにとってとても大切なことだからです、このこともいつか書いていきたいと思います。
すこし話はそれましたけど、どうしても伝えたかったもので!

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まず炒めるについて、

かのエスコフェ(料理人ならだれでも知っている人です、フランス料理を体系的にまとめた人物です)には、こう書かれています(ソテーについてですけど)
肉汁を外に逃がさないように、内部に閉じ込めるような焼いた層を作るために強火で炒めなければならない、用いる鍋はその材料に適した大きさでなければならない、なぜなら鍋の空いた部分が焦げ風味が悪くなるからである(かなり要約してますけど)

焼くことそれは料理法の中でもっとも原始的な、最も基本的な調理方法です、それだけに温度管理をしっかりしなければ、その食材の本来の味と風味が台無しになります

毎回ステーキを例にしますが(食材によってはすべてが当てはまりませんが、考え方の元は同じなので)

完全に火をとうした状態よりは、ピンク色に仕上げたほうが、肉本来の味が楽しめます、
十分に加熱したフライパンに(注意することは使う油脂の温度にはそれぞれ異なることです、加熱1を参考にしてください)肉を乗せ、その温度を保ちできる限り早く表面のたんぱく質を熱凝固させ裏返します。

この時裏側は生なので、フライパンの温度は急激に下がろうとします、ですからここでもまたできる限りの高温で、ただし油脂というものは酸化が進むと発煙の温度は下がります、このことは大事なことですのです!だから少し火を弱めるべきだと私は考えてます

焼かれたタンパク質が壁を作り、肉汁を閉じ込めるばかりでなく内部に温度を伝えにくくします、ここで弱火にして(くれぐれも火の大きさでなく、加熱1で書いた火加減です)程よく焼き上げます!
料理は考えて焼けばなるほどと思えると思いますし、料理の本の読み方も変わります。

かのエスコフェも言ってます
理論は、絶対に軽視することはできないほど重要である。なぜなら、料理がうまくできるか、まずくできるか、その結果はすべてその深い知識にかかっているからである。

まぁそこまで、難しく考えなくても料理のポイントを押さえるための考え方と、感じてください!
これからも調理方法の、ポイントを更新していきますので!

運営者  春眠

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