料理のコツ炒める1

      2016/07/12

 

今回は加熱について、話します。

伝えたいことはかなり有りますので、何回かに分けて(正直一度ではチョットしんどいので、)
前回書いたように、強火と弱火の違いは  解ってもらえたと思いますが、厳密に説明するとこれもかなり長くなるので、少しずつ記事に沿って説明したいと思います。

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今回は炒める時の温度について少し話します

ふつうサラダ油で炒めると思いますが、煙が出てくるのは何度くらいか知っているでしょうか?
煙が出るとオイルは酸化が進み嫌な味が付いてしまいます。

強火で加熱し続けるとダメなひとつですね!サラダ油は大体220度くらいで発煙し始めます、だからこの温度までで保たなければならないということになります。

またバターは約180度くらいから発煙し始めます、なので例えばステーキを焼くとした場合どうすればいいのか、考えて調理すればよりおいしく出来ます。

(肉を焼くこと自体についてはまたの機会に話しますが)
サラダ油で表面を焦がすような感じで焼き、少し火を弱め温度を下げた状態にしてバターを入れるのが良いですね、そうすればバターの風味もしっかり付きますので!

簡単に書きましたが、今回言いたかったことは油によって発煙する温度が違うので、感覚でいいのでその温度の差を感じて火加減を調整しなければならないと言うことです。
まず家庭においても、レストランにおいても炒める料理が一番多いと思いますので、油の温度に気を使うようにすれば、今までより少しでも良くなることは間違いないです。

料理のコツ炒める2(追加記事になります)

 

運営者 春眠

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