シェフ~三ツ星の給食の鴨のコンフィ―のレシピや作り方は?最高に美味しい?家庭でも出来る?

      2017/03/02

 

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鴨のコンフィ!ビストロではある意味定番メニューですね!

ポイントさえ守ればそんなには難しい料理ではないです。

そこで家庭でも簡単に作る方法で、再現してみようと思います、下準備には確かに時間がかかりますけどね!

そこで今回は二回に分けて記事を書いていきます。

鴨のコンフィー

鴨のコンフィ―言わずと知れず、やっぱりフランスの家庭料理から生まれた料理です。

鴨料理と言えばどちらかと言えば胸肉(鴨ロースと呼ばれます)がメインです、でもコンフィ―は腿肉が主役です、腿肉は焼いただけでは少し硬いだけで、少し食べずらい食材です。

そこで油でゆっくり低温で煮込むことで風味もよくなり柔らかく仕上げる事が出来ます、また本来は鴨の脂で作ります。

動物性の脂は冷えると固まり空気を遮断する事が出来、それが保存に効果的です。

コンフィ―の意味は古典のギリシャ語で保存の意味が有り、それがこの料理の名前の由来になります、同じようにジャムもフランス語ではコンフィチュールと言いますが、これも同じ言葉が由来となっています。

代表的な食用の合鴨

野生の鴨は数も少なく肉の味も癖が有るので食べやすい味にするために、マガモを交配して合鴨を作ってきました。

チェリバレー種

北京種の鴨をイギリスで交配・改良した品種で、身体は小さいですが味が繊細で甘みとコクが有る脂身がとくちょうです。

バルバリー種

南米産のマスコビ種をフランスで改良した種類で、合鴨のなかでは大型種で、皮下脂肪は少なく、ほかの種からすると少し大味です。

特にオスははカナールと呼ばれ、メスはカネットと呼ばれています。

シャラン種

フランスのシャランと言う街の近辺で飼育されている鴨で、飼育などが厳しく規制されて育てられているので数が少なくどちらかと言えば高級な鴨です。飼育方法が野生に近くされていますので、野性味が有る味です。

ミュラー種

バルバリー種のオスと北京種のメスのかけ合わせて改良された種類で特にフォワグラを取るための鴨で、フォワグラを取った後の峰肉はマグレと呼ばれています。

脂の割合が多くバランスが良い肉質です。

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鴨のコンフィを作る

前置きが長くなってしまいましたが、コンフィ―を作ります。

今回使ったのはハンガリー産のチェリバレー種です、ドラマではバルバリー種を使ってたみたいですが、今フランス産は入荷が少ないそうです。それに家庭で作るには少し大きいかなぁと思います。

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先ず腿肉をマリネするんですが、肉の重量の12~15%の塩(できれば岩塩で)と0.3%の砂糖を振り、ニンニクとローリエで一晩冷蔵庫に寝かしておきます。

この時好みでローズマリーなどの香草と一緒にすれば香りも良くなりますが、少し苦手と言う人もいる様で今回はシンプルにしてみました。

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今日はここまでです、続きは明日になります。

シェフ~三ツ星の給食の鴨のコンフィ―のレシピや作り方は?作ってみた!

家庭でも作れますので是非続きも見に来てくださいね!

ひとこと

鴨肉は肉屋さんで購入する事が出来ます。

値段はこのチェリバレー種で、1000円ちょっとでしたバルバリー種もあったのですが1本で同じ値段でした、重さもほとんど同じでした。

と言う事はチェリバレー種の二倍の大きさと言う事ですね!

家庭で作る時は少し小さい方がいいと思いますよ!

 

運営者  春眠

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