鶏のソテー狩人風?簡単に本格的なフランス料理を家庭で作れる?

   

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狩人風ってあなたも聞いたことがありますよね?

キノコを使った秋の定番料理です。

フランス料理ではシャスール(chasseur)!

イタリア料理ではカチャトーラ(cacciatora)!

そちらも狩人風と訳されていますが、フランスとイタリアでは少し違います。

今日はフランス風の狩人風を作ってみました、

家でも簡単に作れますし、もしかしたらお店で食べるより美味しく出来るかも?

当然あなたの好みで作れますからね!

家で作って周りの人に料理上級者を気取ってみては。

狩人風って?フランスとイタリアの違い

この狩人風、今回はフランス風を紹介しますが、

イタリアでも大きくは2通りに分けられます。

ローマでは仔羊またはウサギを使うのが多く、

酢・ニンニク・ローズマリー・アンチョビで仕上げたソテー料理で、

その他の地域では、鶏肉にキノコ・トマトなどで煮込んだ料理が一般的です。

(煮込まずソースとして鶏をソテーする事も有りますけど)

 

よくお店で見かける狩人風(カチャトーラ)は

鶏肉をキノコやトマトで煮込んだ料理を良く見かけますね!

カチャトーラは近いうちに作って紹介しますね、

その時に今回紹介する料理との違いをしっかり記事にするつもりです。

 

いつものように(?)

エスコフェやラルースその他のソースの本からの記事を簡単に書いておきます。

ラルースの記事の画像を(フランス語ですけど)

 

エスコフェやその他の本でも大体同じような事が書いてあります。

分量の部分は省きますが、

生のシャンピニオンをカルチェ(櫛形)またはスライスしてバターでエシャロットと炒める、

そこに白ワインを加え半分くらいに煮詰め(少しブランデーを加えるとよりいい)

トマトとデミグラスを入れ煮たたせ最後にバターでモンテし

セルフィーユ・エストラゴンを入れ仕上げる。

 

入る食材はどれも同じでした。

 

イタリアとフランスの違いは!

 

一番はハーブの違いですね、イタリアはローズマリーでフランスはエストラゴンです。

風味や味は全く違ったものになります。

ハーブについて知りたければこちらの記事を⇒

スパイスの基礎知識って?スパイスとハーブの違いって?使い方の目的や効果は?

次に違うのは確かにフランスでも煮込むことがあるんですが、

ソースとしての料理と言う事になります。

イタリアでもソテーしてソースとして食べる事も有りますが、

一般的には煮込み料理になります。

 

では作って行きましょう!

本当に思っているより簡単に作れ、美味しいですので是非一度作ってみて下さいね。

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鶏のソテーソースシャスール(poulet soutè souce chassure)

本の紹介記事とは少し違う所も有りますが、材料から

 

材料(3~4人分)

シャンピニオン……1パック(8個ぐらい)好みでもう少し多くてもいいですね

エシャロット……1/2個分(30~40g位)なければ玉ねぎでも構いません、少し多めに!

白ワイン……250㏄

デミグラスまたはフォン・ド・ヴォ……100㏄

(既製品です、少し手直しした方がいいですけど)

トマト……大きい物なら半分くらいで

エストラゴン……好みの分量で、フレッシュなら2枝分で!

セルフィーユ(パセリでもok)

鶏モモ肉……3枚(大体700g前後かと思います)

小麦粉・塩・胡椒・バター

 

作って行きましょう

エシャロットはみじん切りにしておきます、出来るだけ細かい方がいいですね!

シャンピニオンは櫛型の方が何となくかっこいいかなぁ。

スライスでも構いませんが、あまり薄くしないでください。

 

既製品のデミグラスの手直し

デミグラスは既製品でいいんですが、缶臭さや味が今ひとつなので、

少し手直しを出来たらした方がいいと思います。

フォン・ド・ヴォの方が少しあっさり(?)上品に仕上がりますね!

 

そのまま使っても問題ないんですが、出来れば手直ししましょう、

その方法は、人参の皮やクズ、玉ねぎのくず・ニンニクと水を入れ

1時間ほどゆっくり煮込みます。

分量は本当に適当で構いません、野菜が多ければ多いほど甘みが移ります。

とは言え、多すぎると変に野菜の甘みが出てしまいます、

市販の缶詰めでしたら人参も玉ねぎも半分くらいまでですかね(?)

ニンニクは1~2カケで十分です。

水は同量位入れ、  仕上がりは元の缶詰めの1.5倍位になるように

煮詰まればその都度水を足してください。

 

これをいくつかに分けて凍らせておけば、使い勝手がいいです。

私は何かの折に作って、凍らせています。

 

狩人風のソースを作る

1、鍋にバターとみじん切りにしたエシャロットを入れ、弱い火で炒めていきます。

2、エシャロットが透き通ってきたら、シャンピニオンを入れさらに炒めていきます。

3、しんなりしてきたら白ワインを入れ、煮詰めていきますが、

ボコボコ沸かさないようにしましょう。

あまり沸騰させるとアクやえぐみが全体に回って、

苦みと言うか仕上がりが良くありません、

煮込む時は、どんな時も言えるポイントです!

4、半分ほどになったらデミグラスを加えます。

 

5、ソースはほぼ完成です、鶏を焼いていきます、塩・胡椒して小麦粉をまぶしておきます。

フライパンにサラダ油を薄く引いて、皮目から焼いていきます、

パリパリにする為には油と同時に取りを入れるといいです。

参考記事はこちらから⇒

鶏の皮をパリパリに焼くにはどうすればいいの?コツやポイントは?

 

皮目が焼けてきてまわりの肉が少し白くなってきたところで

バターを入れますこれは風味を付ける為ですので

焦がさないようにしましょう、

 

またポイントとしてはバターを入れる前にリードペーパーなどで

先に余分な油をふき取っておきます。

肉の厚みが違う時に均一に焼くコツとしてお箸などで、薄い部分を持ち上げて焼きます。

6、仕上げていきます、もし鶏を焼いた脂が焦げて汚いなぁと感じたらしなくていいですが、

香りがいい油と感じたら

ソースに入れてしまいます、出来れば漉して入れた方がいいです

(こんなひと手間で料理に差が出てきます)

 

ここでソースに湯剥きして適当な大きさに切った

トマトとエストラゴン・セルフィーユのみじん切りを入れ、

一度煮立たせ、火を止めてバターを溶かし混ぜます

(バターモンテと言う作業です、コクとつやを出すのが目的になります)

完成です!盛り付けていきます。

今回の付け合せは茹でたじゃが芋にバターと塩をかけた物とインゲンのソテーを添えました。

 

画像ではトマトが入っていないと思うでしょうが、

トマトについては入れても入れなくてもいいようです。

以前フランスの人とこの料理に付いて話した時に、

「入れないのが本当だ」って言っていました。

 

でも、いろんなレシピを見ているとほとんど入っているのが多いです、

少数ですが入れていないのも有りました。

トマトもフレッシュの物やトマトソースを入れる物も、

エスコフェではトマトソースをデミグラスを入れる時に、一緒に入れています。

デミグラスにせよフォン・ド・ヴォにしてもそれ自体にトマトは入っていますけどね。

 

それで今回は刻んだトマトを軽く温め上から散らしたのと食べ比べてもらった結果、

トマトありの方は美味しいと言う事でした。

ただしソースと一緒に煮込むんではなく、写真のようにした方がいいとの意見でしたけど!

おわりに

 

どうですか?

簡単と思ってもらえたでしょうか?

実際作ってみれば、本当に簡単ですし美味しいです。

こんなこと言えば、

お店を経営している人からクレームが来るかもしれませんが、材料代もそんなにかかりません。

レストランで食べればそれなりのお値段ですからね!

是非一度作って、食べてみて下さい。

 

最後までお付き合いありがとうございました!

 

運営者  春眠

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 - ソース, 鶏料理(鶏・鴨等)