カルボナーラの卵・生クリーム・ベーコン・発祥は?改めて考えてみた!

   

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寒くなってくると、パスタはクリーム系や濃厚な味のものが食べたくなってしまいますね!

以前書いた、失敗しない作り方を読んでいるうちにいろいろもう一度考え調べてみました。

結構知らなかったことや、思い込んでいたことが有ったので改めてまとめてみました。

もしあなたが美味しいカルボナーラを作りたいと思ったら、きっと参考になると思います。

是非読んでみては?

とりあえず失敗せず美味しく家でも作るには?

と思っているあなたには、以前の記事を読んでみてはいかがでしょうか!

この作り方でも家庭でも失敗せず美味しく作れますから、

でももっと美味しくと思いなら、是非今回の記事を読んでくれればと思います。

カルボナーラを美味しく失敗しない作り方?家で作る時のコツを!

カルボナーラって?

カルボナーラって結構古い料理と思っていませんか?

正直私は昔からあるパスタ料理だと思っていました。

調べてみるとそうでもないみたいです。

また結構、料理としても考えさせられる料理の1つです!

卵や乳化、豚肉(ベーコン・パンチェッタ等)をどう使うか?

確かに料理は、ある意味科学ですけどね!

そこで、カルボナーラについて少し科学的な視点で少し、、、。

その前に少しカルボナーラの発祥なんかの豆知識を!

 

カルボナーラの発祥は?

カルボナーラの発祥については諸説ありますが、代表的なものを紹介します。

ローマ発祥

一番定説と言われいるのがローマ発祥です。

アメリカの一般的な食材とローマの地方料理のコラボでカルボナーラは生まれたと、

イタリアの「La stampa」に1949年に掲載されました。

 

その内容は、

1944年ローマ開放以来、連合軍の飴れ貨幣が滞在時にアメリカ人のなじみある食材、

卵とベーコンを使う料理が食べたいとイタリアのコックに頼んだのがその始まりだとか、

元々ローマにはチーズと黒胡椒を使うパスタ料理(gili spagehti a cacoi e pepe)が有り、

これにベーコンと卵を加える提供したとあるようです。

 

アブルッツオ地方炭焼き職人説

アブルッツオ地方のアペニン山脈には炭焼き職人(carbonari)が多く働いていて、

そこでは体力を付ける為に高カロリーのチーズと卵を好んで食べていました。

この食材にパンチェッタを加えたのがカルボナーラの原型でははないと言う説です。

 

その根拠の一つにパンチェッタの事を、この地方ではカルボナータと呼んでいて、

これが変化してカルボナーラとなったと言います!!

それに炭焼き職人の事もカルボナーリと言いますしね!

 

ナポリ発祥説

1839年発行されたレシピ集に、チーズと卵・黒胡椒を使う料理が有ります。

ナポリではこの組み合わせの料理が多いようで、この組み合わせがナポリ発祥だと言う説です。

ただナポリでのこの組み合わせの料理の多くは完全に火を入れた卵を添えるのが一般的ですので、

パスタに絡ませソースのようにしたと言うのは疑問だと言う声も有るようです。

 

イタリアと日本のカルボナーラの違いは?

本場イタリアでは生クリームは使わないといのが、よく言われます。

 

じゃなぜ日本では生クリームや牛乳をを入れるのが一般的なんでしょうか?

 

イタリアから入ってきた料理でなくアメリカ経由と言うのが、一番大きな理由だと思います。

卵のところでも書きますが、レストランなどで提供する時に

その方が失敗しにくいといのも有ります。

 

 

 

またチーズを多く使うよりも生クリームを使う方が、

コスト的にもいいと言うのも理由の一つだと思います。

では失敗する原因の1つ!卵について少し、、、

 

カルボナーラを失敗する要素は?

パスタ料理は「時間」が結構美味しさの要素になる料理です。

例えば「どのくらいでお湯から上げるか?」「ソースとどのタイミングで合わせるか?」

「出来上がったら冷める前に食べないと」

とゆっくりおしゃべりしながら食べられる料理では無いですよね!

そんななか、カルボナーラもタイミングが美味しさを左右する代表の1つです。

一番は卵がボソボソになるか、生臭く仕上がるかです!

それでこのパスタはすべてが台無しになってしまいますから、

でもよく考えてみて下さい、どちらも温度管理と時間に尽きる問題です!!!

それは卵の特性の1つをよく理解しているかどうかにつきますよね。

美味しくするテクニックやコツとは少し違う要素です。

 

カルボナーラと卵の温度と生クリーム

卵の凝固温度は、きっとあなたも知っていると思いますが、

改めて

卵黄は大体65℃位から、卵白は75℃位からですよね。

このあたりをもう少し詳しく説明しますね。

卵白の主成分はアルブミンと言うタンパク質で、これは75~78℃以上にならないと凝固しません。

でも65℃を保つとこのアルブミンは固まりませんが、トランスフェリンと言うタンパク質は凝固し始めます、

また、この温度ではまだ卵黄は固まりません、少しだけ温度を上げて67℃位を保つと固まり始めます、

また卵黄はある一定の温度に達すると、一気に固まってしまう性質があります。

この状態で卵白は部分的に凝固したゲル状で卵黄が固まる温泉卵の原理になります。

逆に80℃位ではアルブミンは完全に固まりませんので、

固茹で卵を作るには80℃以上でなければできないと言う事になります。

と言う事は、よく混ぜられた卵は80℃以上でなければ固まらないと言う事になります

これはポイントのひとつですよ!

これは卵黄のみで作るより良く混ぜた全卵の方が失敗しにくいと言う事になります。

 

また卵は液体を加えるとその固まる力が弱まります、例えば茶碗蒸しや卵豆腐やロワイヤルなんかがその例です。

卵黄のみで作りたいと言うあなたは、生クリームや牛乳を加える事で失敗のリスクは減ります。

ちなみに3倍に延ばすと大体85℃で、7倍以上ではほとんど固まる事はありません。

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日本とイタリアのレシピを比べてみる

では本場のレシピはどんなのが多いんでしょうか?

日本の平均的なレシピと比べてみます。

日本のレシピの平均的な分量は

パスタ……80g

卵黄……1個(約18g)

卵白……29g

チーズ……10g

生クリーム……13.5g

豚肉……27g

らしいです!

チーズに関してはパルミジャーノが大半で約70%!

後に続くのがパルメザンチーズです(このあたりやはりあまり化経由で伝わったのが原因でしょうね)

そしてペコリーノ・ロマーノとなっているみたいです。

生クリームを使わない時のレシピはチーズの量が少し増えるみたいですね。

 

豚肉はパンチェッタが50%  ベーコンが40%  残り10%がグアンチャーレ

確かにグアンチャーレはなかなか手に入りずらいのも影響しているのかもしれません。

 

イタリアのレシピの平均的分量は

イタリアのレシピでは約95%には生クリームを使っていないようです。

卵については卵黄だけでなく、卵白も使うものも結構多いようです。

パスタ……90g

卵黄……1個(18g)

卵白……21g

チーズ……27g

豚肉……42g

チーズに関してはローマ発祥説が有力なだけに

圧倒的にペコリーノ・ロマーノが80%で残りがパルミジャーノです。

 

豚肉に関してはやはり本場だけあり、手に入りやすいのでしょう、

グアンチャーレが約90%で、

残りがパンチェッタです、わずかですがベーコンと続きます。

 

イタリアと日本の平均的な分量の違いは確かに、手に入りやすいかどうかでも違ってくると思いますが、

食材の違いは、そのまま味の違いになります。

 

チーズはペコリーノ・ロマーノは羊の乳で作られていますので

独特な風味が有り、塩気が強いのが特徴

パルミジャーノ・レジャーノは牛の乳で作られていて旨みが強いのが特徴です。

日本人にはパルミジャーノの方が口に合うのかもしれません。

よく似たチーズにグラナ・パダーノと言うチーズが有りますが、

パルミジャーノよりは旨みが弱いです。

またパルミジャーノより安いので日本ではよく使われるチーズです

 

豚肉については日本ではチョット手に入りにくい、

グアンチャーレは豚肉のホホ肉の塩漬けにしたもので、

ばら肉で作られるパンチェッタより脂身が多いため

より味にコクが出ます。

 

最後に

カルボナーラをより深く、調べてみました。

本場と日本の違いは分かって頂けたと思います。

生クリームは卵の凝固温度を高め失敗しにくくなります、

それに本場でも少ないと言え使っているレシピも有るんですから、

お好みでいいんじゃないかと思います。

 

ベーコンや生クリームを使うのはアメリカ経由ですから、

どちらかと言えばアメリカの味覚と言う事にはなるかもしれませんが!

でも本場の味付けに近いカルボナーラも一度は作ってみて味わうのもいいと思いますよ!

グアンチャーレ以外の食材は、今では割と手に入れる事が出来る食材ですからね。

そしてあなたが、より自分好みのカルボナーラ知るのもいいんじゃないでしょうか?

 

個人的にはなりますがスパゲティははブロンズ製を選んだ方が、ソースと絡み美味しいと思います、

パスタはスパゲティの1.9㎜またはブカッティーニがカルボナーラには合うと思います。

ブロンズ製⇒パスタの美味しい茹で方は?方法とその理由は?今までの常識は?

を参考にしてください。

この味の違いを今度作って食べ比べてみようと思います。

 

最後までお付き合いしていただき有難うございました。

 

運営者  春眠

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