ケッパーソース?ラヴィコットソース?どんな料理に合うの?作り方や使い方は?

   

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あなたはケッパーソースって聞いたことが有りますか?

正直私はこの季節になると、疑いも無く作って魚に添えて提供していたので、

一度しっかり調べてみようとすると、

先輩から教わっていたこのソース!どこにも無いんです、当たり前のように作っていたんですが・・・

今回は美味しいので作ってみて欲しい思いと、

なぜこんなソースが出来たのかも、個人的に考えてみた記事です。

ケッパーソース

ケッパーソースを色々調べてみました。

どの本も大体同じ内容で、昔教わったケッパーソースとは似ても似つかな物で、

バターソースがベースのばかりです。

一部紹介すると、

エスコフェでは

sauce aux câpres

前項の「ソース・オ・ブール」に1lに付きスープスプーン4杯のケッパーを加えて作る。

普通ブイイした魚に使うが、イギリス風にブイイした腿肉には欠かせない。

 

世界肉料理辞典

ソースアルマンドにケッパーを混ぜ、少量の酢を加え風味を付ける。

などなどで、ソース・オ・ブールはバターソースの事でアルマンドはブルーテに生クリームを加えるソースです。

詳細はまた今度書きますが、

アー!

ちなみに昔教えてもらったソースと言うのは簡単に言えば、

ケッパーと玉ねぎやピーマンなどをワインで煮込んだ物です

細かくは後で紹介します。

 

こんな風に煮ても似つかないんですね!

調べて自分なりに結論は出ました

(結構調べまくりましたが、これと言った確信的なものは無かったんですけどね)

 

料理を紹介する前にチョット私の結論に至るまでの事を・・・・

 

ラヴィコットソース(sauce ravigote)

 

色々調べていくうちに、このソースに行き当たりました。

ラヴィコットこのソースの名前の由来は、フランス語のravigoterの元気づけるから来ています。

このソース温製と冷製の2種類があり、

冷製はヴィネグレットにケッパー・玉ねぎなどの香味野菜を加えた物と

温製は白ワイン・酢・エシャロット・のみじん切を煮詰め

ブルーテ(ホワイトソースのようなものです)を加えた物があります。

エスコフェでもラルースの辞書でもほとんど同じ内容で紹介されていました。

特に内臓料理や肉に添えられることが多いのですが、魚料理にも紹介の記事が有りアレンジが豊富なソースです。

 

一般的には冷製がほとんどで、あまり温製のソースは作られていないのです。

冷製は色んな香草やパプリカなどで色鮮やかに作られている物が多いですので、暑い夏なんか見た目が良く

爽やかな感じですし、色々な野菜が入った色鮮やかなドレッシングのようなものなので食欲が無いこの時期でも

食べやすい料理になります。

 

またケッパーなどが入っているのでサーモンとの組み合わせも多くみられますね。

 

おそらくこの温製のソースのアレンジが昔、先輩から教えてもらったケッパーソースだと思います。

温製と冷製のいいとこどりに誰が、アレンジしたのか今となってはわかりませんが、

美味しいソースに仕上がっています!

それではケッパーソース(?)ラヴィコットソース(?)の作り方を紹介していきますね。

やっぱりここはこのソースをアレンジした人がケッパーソースと言っているのでケッパーソースと言う事で!

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ケッパーソースを作る

ケッパーってあまり使う事が無いので、スモークサーモンなど家で食べる時に買う事は少ないと思いますが、

そんな時にこのソースを作れば、ケッパーって余る事はありませんし割と簡単に出来て美味しいし、

甘酸っぱく肉でも魚でもよく合います。

是非作ってみてはどうでしょうか?

 

ケッパーソースの材料

ケッパー……20g

玉ねぎ……1/2個

ピーマン……1個

ニンニク……10g

ワインビネガー……20cc

アップルビネガー……100㏄

オリーブオイル……150~200㏄

砂糖……20g(必ずも入れる必要はないですが甘酸っぱくしたいのであなたの好みの量で)

あくまでも目安であなたの好みで調整してくださいね、入れる物も赤や黄色のパプリカが有れば

色も鮮やかになります、香草はエストラゴンなんかも少しなら入れるとさらに美味しくなります。

一度シンプルなソースを作って、食べる食材にあなたのアレンジで色々変化させるといいと思います!

 

香草についての記事を書いてますので是非一度読んでみて下さい⇒スパイスの基礎知識って?スパイスとハーブの違いって?使い方の目的や効果は?

 

ワインビネガーやアップルビネガーなんか家にないよなんてときは、

酢と白ワイン(できればリンゴジュースを入れてほしいところです。

酢については今までも何度も書いてきましたが醸造酢は酸味がシャープに米酢はまろやかに仕上がります)でもいいですし、

ポン酢なんかでも結構おいしく作れます(当然分量は変わってきますよ)

 

ケッパーソースを作る

野菜は好みの大きさでいいですが、今回5㎜角くらいで切りました。

ニンニクはみじん切りです。

始めにオリーブオイルとにんにくを鍋に入れゆっくり加熱していきます。

ゆっくり加熱する事でニンニクの味と香りがオイルに移っていきます、熱した油や急な加熱は

味などが移る前に焦げてしまいますので!

出来ればオリーブオイルにケッパーの香りと味を先に移しておくと仕上がりの味に少し差が出来ます

(必ずしも必要はないです、たぶん違いをはっきり感じる事は出来ないと思います

まして家庭で作る時には! レストランなんかはこのひと手間が家で作る時との味の違いになるんですけどね!)

ニンニクの香りが移ったら玉ねぎを炒めていきます。

ここでも出来るだけゆっくり炒めて玉ねぎの甘みを引き合します。

ソースの仕上がりに野菜の歯ごたえを残したいのなら、少し強火にして全体が透き通ってきたらピーマンを入れます。

 

全体が炒まればワインビネガーとアップルビネガーを入れ軽く煮ます。

ここで味を見て甘酸っぱく仕上げるために砂糖を加えていきます(あくまでもあなたの好みでいいです)

場合によってはここにブイヨンを入れ仕上げにコンスターチで濃度を付ける時も有ります。宴会などの大量に作る時です)

野菜の硬さが有る程度自分好みになれば、コンスターチで濃度を付けます。

赤や黄色のパプリカなどは色が悪くなるので出来るだけこの状態で入れます、どうしても硬さが気になるのなら

先にボイルしておいてもいいですね!

もしエストラゴンなどの香草もこの時点で調整するのがいいです!

 

完成です!

魚の下にトマトを軽く炒めた物を置いています、甘酸っぱいソースと爽やかなトマトの酸味よく合うと思います!

 

おわりに

今回は今まで何の疑いも無く作っていたケッパーソースの原点を

自分なりですが理解できたと思います。

ソースや料理は原点を知ると、作り方や味について違った考えが生まれます。

ポイントやなぜそうしなければならないのかとか・・・・

本当にいつものことながら料理は奥が深いと感じさせられます!

まだまだ勉強が足りないとこの歳になっても感じます。

 

このソース肉でも合いますよ、また加熱せずにフレンチドレッシングに

いろんな野菜や香草・ハーブを入れてカルパッチョ風に食べるのもいいです!アレンジは無数です!

これはささみにカレー粉と小麦粉を付けて炒めた物と一緒に食べました、結構家では美味しいと好評でした!

 

最後までお付き合い有難うございました。

 

運営者  春眠

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