料理の区分2

      2016/07/12

こんばんは!
少し内容が段々マニッヤクになってきて、申し訳ないことです。でもこの考え方がこれからの基本となりますので、ごめんなさいね(冷汗)でも読んでいて(自分自身、そんなことよりもっと簡単においしく出来たらって感じてきたので、今回までにします!時々はどうしてもマニヤック?な内容になる記事も更新すると思いますけど)
この記事は二回目なんです、保存する前に手違いで消してしまい、思い出しながら書いてます(ちょっと良い内容と思ってたのに)泣きです!1時間くらいかかったのに、なので少し落ち込みながら再度書いてます、もう夜中をとうに過ぎて、、、、、、

前回調理の簡単な区分をしました、

その事について簡単に補足しておきますね

スポンサーリンク

物理的調理作業とは
力学的な作業で食材に変化をもたらす(変形、軟化など、当然切るという作業も)

科学的調理作業とは
温度などの環境においての作業で科学的に変化させる作業(納豆、チーズなど発酵は化学変化になります。

加熱調理作業とは
熱を加えることにをる食材に対する作業でたんぱく質、デンプンなどを大きく変化させる(外観、味、香りなど)
この作業は物理的でもあり科学的でもあります、ということは料理を作る一番理解しておくべき作業ですよね!だからこの部分をしっかり考えて料理を作れば料理はおいしくも不味くもなるということになります!

 

加熱作業には二つに分けることができます、これは前回書きましたね、
それぞれメッリッと、デメリットがあります、このことを簡単にでもいいので理解していけばおいしく料理を作ることができます!
簡単に書きます(そのうちに事細かい理由は更新しますので、読みたかったらその時はよろしくお願いしますね)
乾式は温度管理がかなり難しいです(これはプロと言われる調理人でもです)しかしこの調理作業は、特に肉と言う食材においてその持ち味を最大限に引き出すことができる調理です!

湿式は100度の温度では温度管理が簡単で、焦げるもなく味付けしやすいというメリットはありますが、その食材の本来の持ち味を引き出すのは、かなり深い知識と経験が必要となります。

また100度以外の温度の料理には絶えず見ておかなければ失敗しやすい点です(例えば茶碗蒸し、プリン 卵の凝固する温度を考える)
これは物理的でもあり科学的でもあります、この部分をだからしっかりわかれば料理は1段とおいしく作ることができますよ!

かのエスコフェも言っていました、深い知識が料理をうまくも不味くもするって(笑い)
細かいことは時折更新していきます、少しずつ分かるようになれば料理本に書いてあるレシピーの見えない部分も読めるようになりますから!

スポンサーリンク

今まで書いていたステーキについて簡単に私の考え方で書いておきますね!

今まで書いていた部分は少しはぶきますが、いつか1から細かく書きます。
まず塩、コショウですが  人がおいしく感じられるのは塩は大体0.8~1.5%だと言われてます、ステーキ100gに対して焼く1%ですね、ただし焼いているとき落ちるので私は大体2%位を目安にしてます。

フライパンに油をひいて発煙温度の手前で、ステーキを置き軽く全体を押します、これは全体がフライパンに当たり均一に焼き色を付けるためです、脂身は強く押してカリカリにするイメージで焼きます(赤身と脂身の成分が異なるからです)
そして裏返す少し前に少量のバターを入れ風味と焼き色と香ばしさをつけます、裏返したら赤身はあまり抑えず脂身を押します、最後に(好みの焼き加減)にフランベ(ブランディーなどで火をつけるやつですね、香り付けですが若いうちは何となくかっこいいのか?やたら多めに入れてしまいます、はっきり無駄なことです)

こんな感じですかね、細かい調理ポイントと理由はまた更新しますね!
本当に料理の理屈とポイントの知識が付けば料理本の見えない部分が読めて、その著者の考え方まで分かるようになります、そしてその著者の味に近い料理が作れるようになります。

私は若いときは暇なときそのレシピーを見て料理を作り、できるときはその店に食べに行ってその考え方の確認をした時もあります(ちょっと自慢ですけど、ごめんなさい)
では、今日はこの辺で

運営者  春眠

スポンサーリンク


 - レシピーを読む, 料理