ガストリック!ミロワール!魔法のソース?料理を美味しく

      2016/08/23

 

今日の出来事

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今日は知り合いのコックさんが作っている隠し味のソース、ミロワール(miroir/フランス語で鏡の意味です)の記事を見て、料理をワンラップ美味しくする隠し味について紹介しようと思います。

フレンチ料理にはいろんな隠し味で料理にコクを付けたり、家庭とは少し違うように味付るテクニックが有ります!

和食や中華料理にもありますが、基本的に科学の目で見ると同じ目的で作られているようですね!

ミロワール(miroir)

赤ワインとはちみつで作るソースです、いろんな分量が有りますが、ここは私のレシピから参考に!

  • 赤ワイン(残り物でも結構です)  720cc
  • はちみつ             60g

赤ワインは安いものでも結構ですが、安いものは酸味がやたら強いものが多いので砂糖を少量(大体30g前後)加えた方がいいように思います。

材料を鍋に入れ火にかけ、まず強火でいいので沸かします。

ミロワール1

その後に弱火で煮詰めていきます(量にもよりますが)大体1時間ぐらいかかります。

ミロワール2煮詰まる最後の方はできるだけついて、混ぜながら煮詰めていきます。細かい泡が出てくるのはそこから焦げてきている可能性があり、焦げた苦みが出てしまいますから注意してください!

これで完成です。

このソースはビーフシチューやカレーなどに少し仕上げるときに加えるとコクと旨みが数段上がります!

少し何か足りないかなと思った時に隠し味として使うといいですね!

ガストリック

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このソースも隠し味としてよくつかわれるソースになります!

このソースはどちらかと言えばトマト系のソースに旨みとコクが欲しい時に使うことが多いですね!

作り方は2通りあります、どちらもそれぞれ特徴があり使い分けしている人がいるみたいです。

材料1(いろんな分量が有りますがこちらも私のレシピから)

  • 砂糖(できればグラニュー糖)  100g
  • ワインビネガー         80cc

材料2

  • 砂糖              100g
  • ワインビネガー         40cc
  • 水               40cc

ワインビネガーがお勧めですが、なければ赤ワインに酢を少し加えた物でも大丈夫です。

この材料の違いは説明するとちょっとややこしいので別記事で説明します。

おおざっぱに言えば、1の材料は2の材料で作るよりは苦味と酸味がきつく出来上がります。使い分けとしてはインパクトを強調するのか、何となく美味しく感じられるようなソース(ある意味本当の隠し味)を作りたいのかで使えばいいと思ってます。

ガストリック1

1の作り方は砂糖を焦がしていきます、2の作り方はこの時点でワインビネガーを一緒に加えた焦がしていきます。

ガストリック2

どちらにしても煙が出始めるまで煮詰めます。

焦がし過ぎると苦いだけになり、焦がしが足りないとやたら甘いだけになりますので、ここがポイントになりますので、煙が出始めた時が大事です!

それと絶えず混ぜながら均一に焦がしていくこともポイントですよ!

1の材料の時はここでワインビネガーを、2の材料の時はここで水を加え焦がすことを止めます。

ガストリック3完成です!

余談ですが

これらのソースはバニラアイスにかけて食べると本当に美味しいです!作るたびにちょっと食べてます( 😆 )

ミロワール3

まとめ

ミロワールは煮込みなど作る時にカレーやビーフシチューなど、ガストリックはトマト系のソースを作った時ミートソースなどに最後に少し加えると本当にレストランの味に近づきます!

またハンバーグなどに少し混ぜて作ってもいいですよ!

美味しくなる理由は、科学変化によるものです!これは料理をするうえで絶対知っておきたい理論です!ステーキを焼く記事にも関連してきます!

メイラード反応と呼ばれているものです。またガストリックで2通り材料を変え使い分けているのもこの科学変化によるものです。

ひとつはメイラード反応、もう1つカラメル化の違いによるもです!

これ以外でもバルサミコを煮詰めてソースとして使うなどが有ります。

この事については別記事で説明しますのでよかったら読んでみて下さい!

料理を理解すればするほど面白くなりますし、美味しく作るコツやポイントが分かって料理を美味しく作る事が出来ます!

 

運営者   春眠

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