マッシュポテト じゃが芋が美味しくない?美味しく作るコツは?パート2

      2017/03/10

 

じゃが芋が美味しくないのパート2になります。

今日の出来事からです、合いも変わらず調理場では失敗や疑問の連続です!

マッシュポテトがうまく出来ていない?

マッシュポテトは洋食ではよく作る料理のひとつです、また家庭でもコロッケとかしますね!

ただ今回はコロッケのマッシュポテトではなく、ちゃんとした一品としてです。

ポイントなどはコロッケを作る時も同じなので、しっかり確認すれば失敗は無くなり美味しく出来ることは保証します。

調理場では糊のような粘った状態で口当たりも悪く、歯の裏にまとわるような感じに仕上がってしまいました!

”なんでこうなるの!”って言いたくなります。

”しっかり手順を考えたら失敗するはずないのに”って心の中でつぶやいてしまいます。

スポンサーリンク

では本題に

じゃが芋は男爵かメークイーンか?どちらの方がいいのか!いろんな本を見てみるとどちらかと言えば男爵系を薦めてます。

確かにホクホクした食感はコロッケなどには最適ですけど、一品と考えるのならメークイーンのクリーミーさと口当たりの良さは捨てがたいです。

 

確かに作業はメークイーンは煮るのにも時間がかかり、漉すのも男爵よりは力が入ります。

どちらもそれぞれの持ち味がありますので、好みや使う用途で選択すればよいでしょう。

ただし新じゃがはこの料理には向きませんので使わないようにしましょう

 

また茹でるときは、皮つきの丸のまま?スライスして?これも意見が分かれるとっころだと思いますが。

個人的にはスライスして茹でるべきだと考えます。

厚さは約2cm位がベストの様です。

 

理由は丸ごとですとどうしても茹であがりにムラができてしまい、

外側は茹で過ぎ状態に対して中はまだ茹で上がってないと言う事になってしまうからです、

これ外側は茹で過ぎて細胞膜が壊れてしまってデンプンが流れてしまってこれが糊のようにしてしまう原因になるからです。

 

マッシュポテトを作る最大のコツ(ポイント)はいかに細胞膜を破らないかがポイントです。

スポンサーリンク

作業の注意点

茹でるときは約1%の塩を加えます。これはジャガイモの持ち味が生かせられ風味が増します。

よく調理場で言われていますが、沸いてから湯がきなさい!水からいいのか沸いてからがいいのか?

 

正直なところどちらも大差ないです。どちらにしても十分に茹でる事、しかし茹で過ぎないことこの二つをクリアすればいいだけです。

細胞を壊さないと言う事が最大のポイントだからです。茹で過ぎるとその時点で細胞が崩れてますし、

茹でが足らないポテトを無理に漉すとそれも細胞を壊すことになりますから。

煮崩れる少し前まで(煮崩れてしまってはダメです、沸騰させずに波打つような温度で茹でることです)茹で上げます、

この時お湯が濁っているとデンプンが流れ出てしまっていると言う事になりますので、澄んでいる状態であることがポイントです。

 

水分を飛ばし裏ごししていきます。(鍋に戻して粉ふきみたいにしてもいいです)

大事なのは手早くする事、なぜなら冷めてしまうとペクチンが固まり始めます、その為無理やり漉すとこれも細胞を壊すことになり粘ってしまいます。

 

裏ごす時もポイントがあります。

それはジャガイモを上から押すように漉すことです、引くように漉すとこれも細胞を壊すことになってしまいます。

コロッケを作るのならここで、具材を混ぜます。この時も練りこまないように

折角ここまで細胞を壊さないように注意しながらしてきたのに、必要以上に練ると細胞が壊れここまでの苦労が水の泡となってしまいますから!

それではマッシュポテトです

裏ごししたポテトを鍋に戻しさら水分を飛ばします(くどいですがくれぐれも練りこまないように!)

鍋底に薄い膜が出来たら火を消してバターを少しずつ混ぜていきます。

(絶対練らないように、ここまでの事が水の泡に!!)バターの量はジャガイモの20%~50%です。好みでどうぞ!私は大体25~30%位を目安に仕上げます。

 

最後に温めておいた牛乳で濃度を調整して塩で味付けで完成となります。

難しい料理ではないですが、とりあえず細胞を壊さないこの一言です!

 

フー!お疲れ様でした!!美味しく作れますから是非作ってみてください!!

PS.コロッケは小麦粉を付けずにいきなり卵を付けパン粉をして揚げた方が、まだらな色が付かずきれいに揚がります!

運営者  春眠

スポンサーリンク


 - コツやポイントの記事, 料理その他