自家製マヨネーズで、自分だけの味付けに作ろう!パート2

      2017/03/02

自家製マヨネーズを作るのなら、自分の好きな味が作れますよね!

いくつかのバリェーションを紹介します。あとは自分でいろいろ試してみてください!

 

ちなみにマヨネーズを作ろうで記載した分量ですが、マヨネーズはある程度の割合がありますので、補足しておきます。

酢に関しては大体10%位が目安になります。

卵黄のみ使う場合最低3%あれば作ることは可能ですが、安定性にやや不安があります。各メーカーは調べてみてみると10%前後の様です。(100gのマヨネーズを作るのに10g位といことになりますね)

また全卵の場合は最低でも15%以上が必要になります。乳化(エマルジョン)する力が卵黄のみより弱いため、より多くのオイルが必要です。

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バリーェション

味の変化を付けるには、オイルと酢を自分の好みにすることで変えられます、マスタードやワサビなどは出来上がったマヨネーズに入れればよいですが、マヨネーズ自体となると使う材料で変化させましょう!

例えばカルパッチョなんかには、サラダ油の代わりにオリーブオイルを使って作ったマヨネーズの方がレストランでの味のようにできます。(バージンよりピュアオリーブオイルの方が軽くていいみたいです、好みですけど!)

またサラダには普通のマヨネーズでも美味しいですが、酢の代わりにワインビネガーを使うとまた違った味が楽しめます。

こんな風に料理を作る時にどんなマヨネーズが面白くて、普段食べられない味にと考えながら自分の好みで組み合わせて作るのも楽しいと思いませんか?

酢に関しても、オイルに関しても種類はたくさんあります、今まで試したことのあるものを書いておきます。

 

オイル

オリーブオイル、クルミオイル、ピーナツオイル、ごま油(サラダ油と混ぜて)などなど

穀物酢、米酢、バルサミコ(醸造酢と混ぜて)、ワインビネガー(赤、白)、リンゴ酢、オレンジジュース(醸造酢と混ぜて)などなど

とにかくいろんなバリェーションがあります、こんな組み合わせで作ってみましたなん教えてくれればうれしいですね!

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マヨネーズの変わった使い方

から揚げの下味

おろしにんにく、しょうが、酒、しょうゆ、マヨネーズで鶏ももを漬けておいて、カタクリをまぶしてあげます。鶏肉が軟く揚げることができますよ。(マヨネーズの代わりにヨーグルトでもいいみたいです)

これはマヨネーズの酢の作用(ヨーグルトは乳酸菌)でたんぱく質を軟くする効果があります。

焼き飯の油の代わり

バターやサラダ油で焼き飯を作る代わりにマヨネーズで、パラパラに仕上がりやすいです。(油は当然多く含まれてますので、いまさらですが、なぜパラパラにかは卵がお米をコーテングするからです、よく中華の本とかで卵をご飯い混ぜてから炒めたり、半熟のうちにご飯を加えてとか書いてありますよね、これはお米をコーテングさせてひとつぶひとつぶパラパラにさせたいからです。これをマヨネーズで油を入れずに一度にやってしまおうと言う事です)

などなどいろいろ特性を生かした使い方があるようです。

 

こちらもこんな使い方あるよって教えていただければ嬉しいです!

 

運営者  春眠

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