メイナード反応?カラメル化?違いは!絶対知っておきたい!

      2017/03/02

 

料理をするうえで絶対知っておくべき知識!

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メイナード反応とカラメル化!どちらも茶褐色になると言う点で似てはいますが、全く違う物です!

料理をするうえで知っておきたい知識のひとつになります!

メイナード反応

料理の大部分はこの反応によって美味しく出来ると言っても過言ではないと思います!まず簡単に説明します。

この反応は食材に含まれる”糖”と”アミノ酸”によっておこる科学変化です。

ですのでこの要素が同時に存在することが条件となります、また常温でも変化していきますが加熱することで変化のスピードが加速されていきます。もっともはやく変化を早める温度は155℃くらいだと言われてます。

例えばステーキなどを焼く時に熱くしたフライパンなどで加熱した時に焼かれて焦げていきますこれがメイナード反応で香ばしい香りが出てきます。

このほかパンやケーキなどもこの反応で美味しく香ばしく仕上がります、白い生地が加熱されることにより生地に含まれている糖とデンプン、アミノ酸が結びつき変化して香ばしい香りと味になります。

フレンチのソースはほとんどがこの変化による味だとも言えます、和食にこのようなソースがあまりないのは、醤油や味噌は、この変化によって作られているので、それを利用するためにあまりフレンチのようにその食材からソースを仕上げると言う工程が必要なかったのではないかと思います。

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カラメル

カラメルはプリンなどの上にかかっているソースですね。これはメイナードと違い糖のみで起きる科学変化です。

また常温では変化せず、加熱され185度位で変化し始めます。

これは加熱されていくうえで水分が失われ、糖の構造が変化して起きる現象です。苦味が強くどちらかと言えばメイナード変化を起こしたものより旨みにおいては無いと言ってもよいと思います。

まとめ

食材が茶褐色になる、香りが良い、料理が隠し味や相乗で美味しくなる、など共通することが多いですが、全く違う変化であると言う事です。

これらの事は料理をする際に知っておきたい知識です。ガストリックを作る時に2通りの材料を書いたのはこんな理由です。1の材料はどちらかと言えば苦味が強調されるのはカラメル化してから水分を加える事でよりシャープ(苦味)な味を加えられますし2の材料の時はメイナード変化をはじめからさせることにより旨みを強調させる事が出来ます。

こんな風に自分のイメージを味に表現できることは料理を作る楽しみのひとつではないでしょうか!

 

運営者   春眠

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