メレンゲの種類は?イタリアン・スイスメレンゲなどの作り方と使い方は?・安全性は?

   

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メレンゲにはいくつかの種が有ります、そして使い方も特徴を生かして使い分けするのがいいです!

でも普通2種類が主に使われるやり方です、そのあたりと作り方の違いを今回紹介していきたいと思います。

普通プロの世界では3種類が知られていますが、卵白に砂糖を入れて作るメレンゲと熱いシロップを加えていくイタリアンメレンゲが主に使われています。

 

メレンゲは元々スイスで発明されたと言われています。それが色々改良されたりして今の3種類になったようです。

卵白を混ぜていくと白っぽく泡立ちます、これは卵白の起泡性と呼ばれる卵の特性のひとつです。

卵白の中のタンパク質が表面張力を小さくしようとして、空気と触れる面で膜を作って空気を閉じ込めるようになるためです。

 

卵白

 

卵白には粘度の低い水溶卵白と、そうで無い濃厚卵白が有ります、聞いたことはあると思いますがリゾチームと言いうタンパク質が有り微生物が侵入しても死滅させる働きも有ります。

この濃厚卵白は時間がたつと水溶化していきます、ですので古い卵は卵黄の周りの濃厚卵白が少ないので割ればすぐにわかります。

参考にまで!

卵を平らな所に割った時、卵黄の高さと卵黄の直径の比が鮮度の目安となり、新鮮な卵のその比は36~0.44位です!

 

濃厚卵白は泡立ちにくいですが、安定した泡が出来、水溶卵白は泡立ちやすいですが不安定で泡が消えやすいです、

きめ細かい安定したメレンゲを作るには出来るだけ新鮮な卵を使うようにしましょう。

 

また泡立ちは温度も関係が有ります、人肌に温められた時が泡立ちやすいですが不安定で長持ちしません、

それに対して冷やして作った時は立てるのに時間はかかりますが、安定した均一できめ細かなメレンゲを作る事が出来ます。

 

砂糖

砂糖の役目は甘さを付けるだけでなく泡の安定、きめ細かな泡を作る働きも有ります。

一般には始めから砂糖を入れて作ると時間がかかってしまうので、

ある程度立てて数回に分けて作るレシピが多いと思います(砂糖が少ない時は数回に分けなくてもいいです)

でも入れるタイミングでも仕上がりが随分変わります。

 

まして今は手で作ることは少なくハンドミキサーを使うでしょうから、使い分けて作ればいいんではないでしょうか!

 

そのタイミングは

始めに加えて作ると砂糖の保水性の為に、卵白の水分を吸ってしまいシロップ状になってしまうので卵白の粘り気が増してしまいます。

 

その為に泡立てにくいですがきめの細かい安定したメレンゲに出来ます、またシロップ状から作ることによりやや重たいメレンゲになります。

と言う事は、始めに少しだけ加え立てながら数回に分けながら入れたりすることで軽いメレンゲも作る事が出来ると言う事になります、

作るお菓子や出来上がりをイメージしてメレンゲを作る事が出来ると言うことになりますね!

 

あとポイントとしては少しのレモン汁を入れる事です、メレンゲの泡は弱酸性で安定する性質が有りますから、

でもあまり入れすぎないでくださいね、

酸性が強くなればなるほどタンパク質は固まる性質を持っていますので、卵白のタンパク質が泡をしっかり包む事が出来ないようになってしまいます

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メレンゲの種類

メレンゲには上でも述べましたが3種類あります。

普通のメレンゲ(meringue ordinaire/ムラング・オルディネール)イタリアンメレンゲ(meringue italianne)

スイスメレンゲ(meringue suisse)です。

 

普通のメレンゲ

基本的な分量

卵白……140g(大体Mサイズ4個分です)

砂糖……100g

砂糖の量は多いほど難しくなりますがきめが細かく艶のあるメレンゲになります。

必ず油気や水気が無いボールを用意して卵白を入れます(油気や水気が有るとなかなか泡立ちません)

卵白は新鮮なものを用意します。

砂糖を入れるタイミングは、仕上げを考えて入れて下さい。レモン汁は始めから入れておいた方がより効果的です。

後はしっかり角が立つまで撹拌します。目安はピント角が張りボールを逆さまにしても落ちないくらいです。

イタリアンメレンゲ

基本分量

卵白……140g

シロップ

グラニュー糖……300g

水……300㏄

泡立てたメレンゲに熱いシロップを入れるメレンゲでコシが強いです。

メレンゲは砂糖を入れずに普通のメレンゲのように立てておきます。砂糖と水を火にかけ110℃に煮詰めたシロップを作ります(細かい泡が出てくる状態で、冷水に少し落とした時に固まります)

シロップを少しずつメレンゲに加えながら冷めるまで混ぜます。

スイスメレンゲ

スイスメレンゲはちょっと変わったものもありますよ!あまり使われることも無くレシピでもほとんど見る事が無い作り方が存在しています。

私自身も作ったことが無いですが、何かの本で使われていた記憶が有りますので簡単に紹介しておきますね!

砂糖と少しの卵白を木べらなどでよく混ぜ合わせて置き、レモン汁などを加えさらに練ったものに泡立てたメレンゲをさっくり混ぜ合わせて作ると言うものです。

 

では温めながら作るスイスメレンゲの基本分量

卵白……140g

グラニュー糖……250g

卵白と砂糖を合わせて少し泡立てておきます。湯煎にかけ混ぜてしっかりしたメレンゲにしていきますが、50℃まで温めながら作って行きます。

50℃を越さないように注意してください、卵白は62度を超すと凝固し始めますので!

湯煎から外し粗熱が取れるまで混ぜますが、ハンドミキサーを使っている場合速度を遅くしましょう、せっかく含んだ空気の泡があまり速い速度で回しつ続けるのは泡が出来るより壊れていくことが多くなってしまいます。

 

メレンゲの使い方の違い

普通のメレンゲはケーキのスポンジや焼き菓子を作る時に主に使います。

スイスメレンゲはきめ細かに仕上がりしっかりしたメレンゲなので、絞り出しや飾りに主に使います。

イタリアンメレンゲがもっとも使用頻度が高いと思います、ババロア・アイスクリーム・マシュマロ・マカロンなどなどです。

 

メレンゲの間違った知識

よくレシピや本には熱いシロップで殺菌されているとか書いてあるものが多いですが、熱いシロップだけで加熱殺菌は無理です。

なぜなら加熱殺菌は食材の中心温度が75℃以上1分もしくはそれ同等の加熱しなければならないと言う事なので、熱いシロップだけではそこまでの殺菌は不可能です!

でも心配しないで大丈夫です!

なぜって?

そうなんですリゾチームと言う殺菌作用のある酵素を含むタンパク質が有るからです、つまり卵白自体が殺菌する働きが有るからですね!

でもだからと言って日持ちが長いとは言い切れません!焼き菓子などなら別ですが、クリームなんかと合わせた物はやっぱりできるだけ早めに消費しましょう。

まぁ!ケーキなんかいつまでも保存することは無いですけどね!

最後に

いかがですか?

メレンゲの事は理解していただけたでしょうか、お菓子やデザートを作る際メレンゲは結構使われますからね!

一番失敗しないためのポイントは何と言っても油気・水気の無い器具を用意するとっころから始まると言う事ですね。

後付け加える事としては15分以上かかることは無いと言うのをどこかで読みました、当然作る量やハンドミキサーでの違いはありますが、それ以上かかるのは明らかに作る前に問題が有ると言う事のようです、例えば器具が汚れてたとか、卵が古すぎたとかです。

 

また卵白と砂糖の量は、卵白の半分から2倍までの砂糖が入る様です、その為に本によって分量が違います。

ただ砂糖が多いと泡立ちにくいですし、重いメレンゲになると言う事を覚えておけば、後はあなたの経験と好みで分量を調整すればいいと思いますよ!

このあたりも参考に!

 

運営者  春眠

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