硬水と軟水!料理にはどっちが美味しい?

      2016/08/02

 

今日の出来事

 

”フォンドレギュームの用意しといて”

”はい!ところで質問なんですがフォンドレギュームとブイヨンドレギュームの違いってなんですか?”

こんな会話から、始まりました。

”確かにその違いは明確にしないといけないが、その前に水の事を理解してないと、料理はちゃんと出来ないしレシピも本質を理解できないっことになるぞ!!”

フォンドレギューム(fond legume)  ブイヨンドレギューム(buillon de legume)  クールブイヨン(court buillon)フランス料理にはよく出てくる言葉のひとつですが、よく理解してなくごちゃごちゃにしている人がいるみたいです。

厳密にはすべて違う物です。用途において使い分けなくてはならないのですが、多くの人が(特に若い人です)フォンドレギュームとブイヨンドレギュームを同じものととらえてるみたいです。

確かにどちらも野菜のだし汁には違いないのですけどね、、、

違いについてはこちらの記事を参考にしてください

今日の本題です

料理と水の関係です。

水にはいろんな種類がありますが、今回は軟水と硬水に絞って(料理にはこの使い分けが理解しとかないといけないですから)。

硬水

硬水はカルシウム、マグネシウムなどのミネラルを多く含んだ水です。

スポーツの際のミネラル補給、妊婦のカルシウム補給や便秘 ダイエットにも効果的な水ですが、これらの成分はグルタミン酸(うまみ成分)と結びやすい特徴があります。

 

その為和食にはあまり適してはいません(和食の基本の出汁は昆布やカツオのグルタミン酸をいかにうまく引き出すかですから)

しかしこのミネラルは、西洋料理には適した水になります。

それは煮崩れを防ぎ、肉の臭みを抑えたり灰汁を取る効果があるからです、またパスタを茹でた際 コシを与えてくれますしコーヒーには渋みを抑えコーヒー本来の風味を引き立てる効果があります。

またピラフやチャーハンなどのご飯には硬水で炊いたお米の方がパラパラに炊き上がり良い結果となります。

このように硬水の地域での料理はそれに適した料理が自然と生まれてきたのです。

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軟水

軟水の特徴は何と言ってもその癖の無さから口当たりがよく、飲み飽きないことです。またミネラル分が少ないと言う事はその食材のうまみを引き出すことです。ですから和食と言う繊細な食文化が生まれてきたのです。

日本茶などは葉の香りを楽しむには軟水でなければならないのも理解できるでしょう。

ただ同じ日本でもやや関東の水はミネラル分が多く含まれます、これは関東ローム層の影響です。

その為に関東の出汁は関西に比べ旨みがうまく引き出されない為に、濃口醤油が生まれ味を補ってきました。また関東ではミネラルのせいで少しお米がたつように炊けて少し粘りがない状態で炊けました、その為に握りやすく口に含んだ時に崩れるので握り寿司が生まれ、関西はふっくら粘りがあるため押し寿司が主流になりました。

では最後の疑問です

なぜ硬水と軟水ができるかですね?

は地形にあります、日本は狭いため内陸から海までが近いので割と急な斜面です。

雨が降り山に落ちて地下に入りゆっくりと流れることなく海に出てしまいます、その為にミネラルを蓄えることができない為に軟水となってしまいます、それに対しアメリカ大陸やヨーロッパはゆっくりと流れ地下のミネラルを十分に含んでしまいます。

これが軟水と硬水の生まれる仕組みです。

改めて水は本当に料理と密接に関係しているのだと思わされました。使い分けしながら料理をすることは難しいですが、たまにはこんなことを考え、ご飯を、コーヒーを水を変え味合うのも面白いと思いますし、できる事なら煮込み料理を作る時に水を変えるのもいい事だと思います。それで味を比べてみるのも!!

 

運営者  春眠

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