牛肉のランクって?豚肉や鶏肉にも?どういう基準で決まるの?味との関係は!

   

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今日のチチンプイプイでも放送してました!

ある焼肉屋さんがランクを下げて、価格を安く提供したとから何となく注目され始めたように思います。

そもそも肉のランクって?

味と関係が有るのか?

何となくA5が一番美味しいと思っていませんか?

そして豚肉や鶏肉にもランク付けが有るのか?

牛肉のランク

始めに結論から言えば、味とはあまり関係ないです!

この1~5とA・B・Cの

ランクも国産牛にしか付いていません。

当然アメリカやオーストラリアの牛肉にもランクはあります。

格付けとして「プライム」「チョイス」「セレクト」と言ったランク付けです。

アメリカでは8等級有るようですが、現在日本に輸入されているのは、上の3種類です。

海外のランク

輸入されている量が多い、アメリカとオーストラリアのランクについて簡単に説明します!

 

プライム(Prime)

生産が少なく、最高級の置付けです、サシがが多く柔らかいので、多くの高級レストランで使われています。

日本で言う5や4にあたると思っていただければイメージできると思います。

 

チョイス(Choice)

プライムに比べるとサシはやや少ないですが、それでも高い評価の牛肉でアメリカビーフの半分がこの格付けを取っています。

日本で言えば3にあたるんじゃないでしょうか!

 

セレクト(Select)

赤身が多く低脂肪で低カロリーと言えます。価格も手ごろな肉です。

 

オーストラリア

オーストラリアでは今まで、飼育日数や飼料でランク付けされていました。

牧草だけで育てた物はグラス、穀物を与えた日数が100~120日をショートグレイン、150~180日をミドルグレイン、

200日以上をロンググレインと呼んでいて、穀物を与えて飼育した方が脂がのって高い評価になります。

最近ではMSAと言う新しい格付け制度を導入しているそうです、この制度はかなり厳しいようですが、これまでのランク付け(日本やアメリカも含む)と違い、味についても評価基準が有るみたいです。

 

日本のランク付け

この記事を読んでくれている、あなたもよくA5ランクとか聞くと思いますが、

アルファベットは全く肉の質の評価とは関係ありません!これは歩留まりを示すランクで、要は一頭の牛からどれだけの食べられる肉が取れるかを表しています。

もちろん A の方は評価が高いです。

 

肉質の評価は数字で表します!

が、

味ではなくサシの多い(霜降りの状態)を基準に、肉のツヤ、締まりぐわい、きめ細かさ、脂の色・質で決められます。

だから Aの5 と Cの5 は歩留まりは違いますが肉としては同じランクと言う事になります、ただ C と言うのはあまり流通してはいませんけどね。

それにこのランク付けで味が評価されてしまうと、ちょっとした矛盾が起きると思いませんか?

 

だって考えて見てください!

この評価で肉の味が決まってしまうのなら、美味しい赤身の肉でも評価が下と言う事になってしまいます。

 

そうなんです!

ステーキの最高級と言われる「シャトーブリアン」は、脂身の少ないフィレ肉の真ん中の部分です。

それじゃサーロインステーキより美味しくないと言う事になってしまいます!

そう思いませんか?屁理屈ではないと思うんですが!

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豚肉のランクは

豚肉にも格付けはありますが、牛肉肉に比べるといたってシンプルです。

極上・上・中・並みの4段階で評価します。

評価の基準は、やっぱり味を基本としているのではなく肉の状態です。

先ず

重さと背脂の厚さが基準となりますが、背脂が1.5~2.1以下が極上で、1.3~2.4以下が上と言う決まりが有ります。

ただ重たければいいと言う訳でなく、重すぎたり軽すぎても評価は下がってしまいます、背脂の厚さも同じで厚すぎても薄すぎても駄目です。

ここで評価が決まるのでなく、さらに外観と肉質で評価します、

外観は4つです。

均称

全体のバランスです、腿・バラ・ロースなどがどのように付いているのか、つまり腿が小さいとか肩が大きいとかは低い評価になります

肉付き

赤身と脂肪そして骨のバランスで、赤身の割合が脂肪・骨より多いことが良いとされます。

脂肪の量

脂肪が程よく付いているかどうかですね。

仕上げ

外観に損傷が無いかどうかです、骨折しているとかは評価が下がります。

 

肉質についても4つあるようです

肉のきめ細かさや締まりはどうか!

肉の色は光沢が良いか!

脂肪は白いか!

サシは良いか!です。

 

 

これらの組み合わせで極上・上・中・並みとランク付けされていきます。

これらすべてをこの4段階で評価してその中の一番低い格付けが、その豚のランクと言う事になります。

 

 

 

ですから極上と言うのはかなり少ないと言う事になってしまいますね!

何でも豚肉全体の0.1%程度しかないようです。

一度極上と言う表示が有ったら食べてみたいと思ってしまいました!

ただしこの評価も牛肉と同じで、味とは関係ないところでランク付けされていると言う事になります。

 

鶏肉のランク

先に言いますと鶏肉にはランク付けが有りません。

それは牛の飼育は14~20ヶ月、豚は約6ヵ月で、環境や飼料の違いで肉質や見た目、サシの入り方、歩留まりなどが違ってきますが、鶏は飼育期間が短くそれほどの差が出にくいと言うのが理由のようです!

 

最後に

とりあえず肉のランク付けにはどれも味とはほとんど関係ないと言う事が分かって頂けたでしょうか?

何となくAがいい評価だとか、5がいいとか思い込んでしまってますよね(確かに学生の通信簿は数字が大きい方とか CよりB BよりA がいいですしね)

そんなところから勝手に思い込んでしまっているんでしょうか?

以前も書きましたが、ランクを隠して美味しいと感じたアンケートは1が一番でその後2・3・4・5に成ったみたいです。

確かに脂身の多い肉は、脂が口の中で溶けるので柔く感じてしまうのは確かですが(脂身も甘さが有りますしね)しつこく感じてしまいます!

自分が美味しいと思うのが一番美味しいんじゃないでしょうか!

また料理によっても使い分けるべきだと思います。

 

運営者  春眠

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