煮ると言う事

   

 

少しずつ調理方法について書いてきました。

今日は煮るについて書いていきます。少し専門的なことも今までも書いてますが、理屈(原理)を知ることはレシピを読み解く事には欠かせないことのひとつだと考えてます。

調理の原理を知って、ポイントが分かってきます。それで料理の本などを読んだ時に書かれていない部分やポイントが分かるようになりますから、めんどくさくても少し読んで そうかと思っていただければと!

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では本題の煮るとは

煮ると言う事は水などの液体を使って加熱すると言う事です。ですので100度以上に温度が上がらず一定した温度で、食材を焦がすことなく時間をかけ大きなものでも熱をとうすことができる調理方法です。

これには条件があります!

常に水分が対流しているしていることです、それには多くの水分が必要となります。しかし煮物の本来の目的はこの汁を作ることでなく、あくまでも食材をどうにか美味しく食べると言うのが目的です。

ここが難しいところで、できるだけ少ない水分で調理しなければなりません。と言う事は食材が、ヒタヒタが出来ればよいことになります、その為いろんなことが考えられます!

火の通りにくいものはあらかじめ大量の水分で、ある程度加熱しておくとか、蒸しておくとかですね!

出来ない食材もあります、例えば煮魚とかですね。

少ない水分で煮るのは本当に難しいです、和食洋食問わず!!

 

なぜならヒタヒタでは食材の上の方は水分がないため蒸した状態で、下は煮ると言う状態この時温度は均一でないと言う事になりますし、食材から溶け出した たんぱく質やデンプンで濃度が付き対流もおきなくなり、なべ底は直火状態でこげてしまうという最悪なことになってしまいます。

ではなぜこんなにも難しい調理方法が好まれる調理のひとつかと言うと

味 この一言に尽きます!

何かというと煮ると言う調理は加熱と同時に味付けができる、そしてそれぞれの食材の味を移しあえ複雑な美味しさに出来ると言う事です(例えば肉じゃがですね、肉のうまみがジャガイモに浸み本当に美味しくなりますよね)。これは煮ると言う調理の最大のメリットです。

焼く 蒸すが食材の持ち味を生かす調理法ならば、煮るは味付けを最大に引き出す調理となります。

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では煮るためのポイント

まずかんがえられるのが落し蓋です。落し蓋をすると言う事は蒸すと言う事にも書きましたが、食材のに触れ水分が付く間は煮ていることと同じ状態です、また水蒸気がが気化熱を奪われ水分に戻りますから煮詰まるスピードも遅くなります。

蓋の仕方はいろいろありますが、普通に蓋をする、落し蓋をする、紙などで蓋をする!これらの違いは食材との接する密度の違いになります。

用途によって使い分けるのですが、一番味が均一に浸み込んでくれるのは紙蓋です。まぁ考えてみればわかることですけどね!

それ以外の工夫としては食材の下準備です 隠し包丁やチギリこんにゃくなどです、これらの目的は表面面積を少しでも増やしできるだけ早く味を浸み込ませ火を通すと言う知恵です。

ちょっと違うかもしれませんが、どうしても食感を残し味をどうにかしたいと言う工夫のひとつが浸み込ませる代わりに煮汁に濃度をカタクリやコースターチで付けからめると言うのも煮物から工夫された調理方法です!

 

運営者  春眠

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