オニオンスープは家庭で作ろう?甘い玉ねぎを作ってレストランにも負けない美味しさ!

      2017/03/02

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冬になると温かいお鍋やポトフ、それに体にもお腹にもいいオニオンスープ!

レストランなんかで頼むとそれなりのお値段がしますよね!

確にスープって思ったるより高いです、なぜなら本当においしく作ろうとすればどんなスープでも二日はかかりますから。

スープを作る前にブイヨンを作ります、これで一日目 そしてスープを作るので最低二日となりますが、オニオンスープはそのブイヨンでコンソメを作ってからになるので、材料費も時間も手間もかかるスープになってしまいます。

しっかり作ってくれるのなら、それなりのお金を払ってもいいんですが、多くの飲食店では、コンソメを既製品で作るところが多いみたいです。

他のスープでもブイヨンは取らず既製品を使っているところが多いです!

それなら家で作ってもそんに変わらない味で作れるということになちゃいますよ!(ただ既製品でも業務用なんで少し高く、それなりに美味しいメーカーもありますが)

オニオンスープを作ろう

オニオンスープの作り方は以前の記事に書き手ありますので参考にしてください。

三ツ星の給食のオニオングラタンスープのレシピや作り方は?家でも作れるの?

こちらはグラタンですけど同じです。

グラタンにしないときは、にんにく(無くてもOK)を塗ったパンにチーズをのせてオーブントースターなんかで焼いてスープの上に浮かべて食べましょう。

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この記事ではコンソメでなくどこの家庭にもあるコンソメの素をつかってます。コンソメはさすがに家では手間暇がかかりすぎますから(だから飲食店も作らないところが多いんですけどね!)

もっとひどいお店になると、炒めた玉ねぎもありますから、それと合わせて沸かすだけなんてところもあります。それでそれなりの値段ですからね!

だからたまねぎの炒め方もよく知らないし、本当のオニオンスープの味ももわからないプロもいますよ。

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なぜ玉ねぎは炒めると甘くなるの?

玉ねぎは加熱すると甘く感じられますよね!

煮たりするより炒める方がより甘くなります、以前は加熱するとある成分が甘くなる成分に変化するって言われてましたが、最近それはどうも違う事がわかったそうです。

もともと玉ねぎはフルーツに負けないくらいの糖度を持っています。

特に淡路産の玉ねぎは糖度が10度以上と言うから驚きです。

ちなみに10度(100gあたり10gのショ糖、果糖、ブドウ糖の甘み成分量)と言うとスイカなんかと同じレベルです。

一般でも7度前後あるそうです。

ではなぜ辛く感じるのか

辛みの原因は硫化アリルとい成分で、これが切ることによってほかの場所にあった酵素と結びつき辛みが生まれると言う仕組みになると言われているそうです。

この成分は揮発、分解しやすいので切った時に揮発して目にはいいって涙が出たりすると言う事ですね!

甘くなる理由

辛みの成分は揮発、分解しやすいのに対して糖分は結構安定しています。

その為加熱することで辛みの成分がどんどん逃げて行ったり分解されて無くなっていくにつれて甘みだけが残り甘く感じられると言う事になります、さらに同時に水分がなくなっていくことで、さらに甘みが凝縮してより甘さが強く感じられると言う事になります。

さらに加熱していく過程で、玉ねぎの組織が崩れて糖分が舌に振れやすくなり甘みが増加したように感じます。

そして料理をするうえでの科学変化がさらにおいしく感じさせます、メイナードとカラメルです。

この事については次の記事を参考にしてください。

メイナード反応?カラメル化?違いは!絶対知っておきたい!

料理にはどこの玉ねぎがいい?

じゃ!淡路産か北海道産かどちらが料理にはいいのか悩んでしまいますよね!

結論から言うと料理に合わせてとなります。

「当たり前じゃん」

て聞こえてきそうですが、そうとしか言えないので!

大きく分けると、淡路産はサラダとか煮込んで作る肉じゃが、ドレッシングなんかに使うといいと思います。

北海道産は炒めて使う料理に適していると思います、辛みが強いですが炒める事で甘みがどんどん増していきます。それは辛み成分の一部は加熱することでコクが出てきますから!(細かいことを書くとかなり長くなりますので省略します)

この事は財布にもうれしいことです、だって淡路産は北海道の大体二倍の値段ですので!

炒める時間は?

家で作る時は時間を短くするために、あらかじめレンジなどで加熱しておけば約半分の時間でいいと思います。

目安として

 

25分炒めで、その玉ねぎを食べて甘いと感じられます。

40~50分炒めで、オニオンスープにして甘いと感じ始めます。

60分炒めで、オニオンスープがおいしいと感じ始めます。

 

ですのでオニオンスープには最低でも60分は炒めた方がいいです。

カレーなんかに使う時は50分位が最も甘みを感じさせるようですね!

ただ火加減と量によりますのであくまでも目安です。

個人としては焦げてりして苦味が出るリスクは無いので、出来るだけ弱い火で時間をかけた方がいいと感じてます。

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この状態まで炒めて欲しいですね。

最後に

オニオンスープ!本当に寒い冬に食べたい料理のひとつです。

玉ねぎたっぷりのスープ、飲むと言うよりは食べる!そんな風に作ることをおすすめします。

お店で食べるよりはずっとおいしく出来ます(ちゃんと作っているところには勝てませんが、そんなお店は本当に少ないです)

是非一度作ってほしい料理ですね!

 

運営者  春眠

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