練り込みパイ?ブリゼの特徴や失敗しない作り方は?キッシュを作る時は?

      2017/08/28

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パート・ブリゼ(pâte brisée)は練り込みパイにひとつです。

パイと言えば難しと思うかもしれませんが、コツを覚えてしまえばそれほどでもないです!

失敗するのはその理由があり、そこがコツでもあるんですね。

失敗する理由を知れば、失敗は少なくなりますよ。

今回はキッシュを作ろうと思い、作ってみました。

何となくキッシュ(quiche)が食べたくなって、パイを焼こうと思い作っていると、

 

「パイは難しいから既製品でいいんじゃ?」とわが嫁が、のたまわり、

 

「既製品でもいいけど、甘いのや美味しくないのが多いし、高いし!

それに時間はかかるけど、思っている以上に簡単だし」

 

と私の心の声!

 

こんな会話から、「なぜ難しいと思っているのかなぁ?」とこんな記事を書いてみました。

 

練り込みパイの生地の種類と特徴は?

パイには折りこみパイと練り込みパイが有るのは、あなたも知っているとは思いますが、

今回は折りこみパイについて簡単に説明しますね。

 

練り込みパイには3種類あります、パート・ブリゼ(pâte brisée)、

パート・シュクレ(pâte sucrée)、パート・サブレ(pâte sablée)です。

それぞれについて簡単に説明します。

 

パート・ブリゼ

今回作るのはこの生地です。

この生地は、小麦粉・バえター・卵黄・塩・水で練り上げて作るので、弾力がありかたくずれしにくいです。

砂糖を入れず、バターの量もほかの生地からすると少なめなので風味はやや欠けますが、

焼き上がりが崩れにくいので、なかに詰め物やクリームを入れて焼くのに向いています。

 

パート・シュクレ

名前にシュクレ(砂糖)が付いているように、砂糖を多く含む生地になります。

水を使わず卵黄でまとめるので生地に粘りが出にくく、焼き縮も少ないのが特徴です。

焼き上がりは甘みとバターの風味が有りますがもろくて崩れやすいです、これが欠点でもあり美味しさでもあります。

さらに粘りが少ないので作り方もちょっと難しいですね!

 

パート・サブレ

この生地はパート・シュクレとほとんど同じ作り方をしますが、材料の配合が少し違います。

主にサブレや焼き菓子に使う事が多く、絞って使う時とのばして使う時とでも配合を少し変えます。

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パート・ブリゼを作る

まず材料ですが、砂糖が入るレシピも有ります、基本的には入れません。

サラダ油や背脂を入れるレシピも存在します。

今回は基本的で、多くの本に書かれている分量で作ってみました。

材料は

小麦粉……250g

バター……125g

卵黄……1個

冷水……50cc(調整しながらなのですべて入れる必要は有りません)

塩……2~3g

この半分の量で18cmのタルト型1台作れます。

バターと小麦粉は1対2のレシピが多いです、また小麦粉も強力粉と薄力粉を混ぜた物もあります。

 

作って行きましょう

、小麦粉はよく振るっておきます出来れば2回は振ってください。

(小麦粉を使う時は振る癖を付けましょう、どんな時も)

そこに良く冷えたバターを小さく切り小麦粉に合わせます。

 

2、両手で軽く揉む様にバターと小麦粉を混ぜていきます。

バターを細かく混ぜる事で、水を加え練っても生地が弾力が出にくくなります。

 

3、混ぜあわせた小麦粉の真ん中を開け、卵黄・塩・1/2の水を入れ指先で混ぜていきます、

大体混ざれば、まわりの小麦粉を下から上に折るように混ぜていきます。

この様に混ぜると生地に弾力が出にくくなります。

 

生地が硬いと感じたら、少しづつ水を加え混ぜていきましょう、水分が少ないとまとまりにくいですので!

この時も練り過ぎないように注意してくださいね、

 

練り過ぎて弾力が出過ぎると、焼き上がりが硬くなったり縮んだりしやすくなります。

 

4、生地をラップで包んで冷蔵庫で休ませます、量にもよりますが最低1時間は休ませるようにしてください。

出来るなら一晩がいいんですけど、また一度冷凍する事でより縮が少なくなります。

休ませることで生地の弾力が弱まり、焼き上がりがもろく口解けが良くなりますから!

 

5、パイをのばしていきますが、上と下にラップをひいて伸ばせば扱いが綺麗に出来ます。

始めは麺棒で押すようにしてある程度厚さを均一にします。

その後転がしながら伸ばしていきます、厚さは5㎜位でいいでしょう。

 

6、麺棒で持ち上げタルト型にかぶせ、軽く押しながら型にしっかりはめていきます。

この時側面は焼いていくときに縮んで落ちてくるので、少し高めにするといいです。

 

7、フォークなどでつついて穴をあけていきます(ピケと言う作業です)

冷蔵庫でさらに休ませます、最低でも30分は休ませたいですね。

 

8、カラ焼きします。オーブンは始め210℃に設定して5~6分。その後170℃で10~12分ほど焼きます。

この時にアルミホイルを敷き、米を重しとして焼くと膨らみが少なく

平らできれいに焼けますが、しなくても大丈夫です。(今回そのまま焼きました)

 

これでパート・ブリゼが出来ました。

 

最後に

 

このパイを作る時のポイントは黄色の背景色を付けました、本を見ながら作ったのにうまくいかないとかは、

大体この事に注意すれば上手に焼けると思いますよ。

 

このパイの特徴である生地の弾力があるために、焼き上がりが型崩れしにくいので詰め物に向いたパイです。

カスタードクリームを引き詰め季節のフルーツをのせたフルーツのタルトなんかにもいいでしょう!

カスタードの記事はこちらから参考に⇒

絶対知っておきたいソース・アングレーズとカスタードクリームのコツや作り方とレシピは?

 

今回はこのパイを使ってキッシュを作ってみました。

オーソドックスなキッシュ・ロレーヌもいいんですが、そろそろキノコの季節たっぷりキノコのキッシュを!

その記事はすぐに更新しますね!作った時の画像。

キノコたっぷりのキッシュの記事はこちら⇒

キッシュ・ロレーヌは簡単?材料や作り方は?キノコいっぱいにアレンジして作ってみた

それでは!最後までお付き合いありがとうございました。

 

運営者  春眠

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 - パイ・タルト・シュー等