パスタの美味しい茹で方は?方法とその理由は?今までの常識は?

   

スポンサーリンク

家でパスタを作っていて、どうしてもお店で作るのと少し違うなって感じてました。

家庭やし仕方ないかとか!

安いパスタからかな?って思い込んで妥協してたんですけど、

何かまちがっているのかなぁ?と調べていくと、

今までの考え方が思い込みや、そう言われてきたからって部分が有るみたいです。

茹で方の今までの常識?

たっぷりのお湯(パスタの10倍の水に1%の塩)でグラグラ沸騰させて茹でると言うのが普通ですし

ほとんどのレシピ本にもそんな風に書いてあります。

実際、私もそんな風に教わり、そうのようにしてきました。

まぁ!確かに何の疑問も持たずそうだと思い込んでたんですけどね!

ですから、いろんな本を見ていてもそれに疑問も持っていませんでした。

また調べても、塩で沸点が高くるとか、塩によってパスタに含まれるグルテンに作用して食感が良くなる

と言うものが多かったです。

その点をひとつひとつしっかりと考えて見ましょう!

塩について

多くのレシピ本に書かれていたり、スパゲティの袋に書かれているのは

水の量の1%の塩を入れる

と書かれています。

この1%の根拠って何なんでしょう?

色んなサイトや本を見ても根拠となる物は有りませんでしたが、

こんな記事も有りました。

それは天気との関係です、天気と言うより気圧です、気圧が低いと沸騰温度が下がるのでそれを補うんだとか、

正直これは読んでいて、説明に無理がありますよね!

よく言われているのが、塩を入れる事で沸騰する温度が高くなると言う事ですが、

この位の塩分濃度では、ほとんど変わらないんだそうです。

ちなみにお湯の沸点を0.5℃上げるためには3%以上の濃度が必要です。

これは個人的な意見ですけど、味覚で美味しく感じられるのは大体0.9~1.2%の塩分濃度ですから、

茹でる時の塩味がその位となったんではないでしょうか!

なぜそういう考えになったかは後でその理由を書きます。

 

二種類のパスタ

パスタ(特にスパゲティですが)の作り方に違いが有る事は知っていますか?

パスタの作り方はほとんど同じなんですが、最後に押し出して作るところに違いがあります。

パスタの作り方の詳細は今回省略しますが、最後に機械で押し出してスパゲティにする際のダイスと呼ばれる

穴の開いた型を通して作ります。

このダイスがブロンズダイスとテフロンダイスの違いで食感が違います。

それぞれに特徴があります、これも味に影響が出ると言う事になりますね(特に食感の部分で)

 

テフロンダイスのパスタ

テフロン製のダイスを通したパスタは、市販されている物はほとんどがこちらのタイプになります。

このテフロンダイスを開発したのはあの有名なメーカーのイタリアのバリラ社です。

特徴として表面がすべすべで、スルっとした舌触りで喉腰がいいです。

ただしサラッとしたソースに絡みにくい点があります。

 

ブロンズダイスのパスタ

こちらのパスタは表面に細かい溝ができ、ざらざら感があります、

その為ソースと絡みやすくモチモチした食感を楽しめます。

オイル系のパスタには特に美味しさを感じられますね!

ただ表面積がテフロンタイプに比べ大きいので、水分を含みやすいので伸びるのが早いとい欠点があります。

スポンサーリンク

茹でる水の量

ではお湯の量はどうでしょうか!

これも多く紹介されているのはたっぷりのお湯で茹でる(パスタ100gに対し1以上)が多いですね。

この事については正直、意見が分かれるところだと思います。

実際レンジで茹でる容器には、そんなに水は入らないですがちゃんと茹であがりますよね!

今までの考え方として対流したお湯でくっ付かないように茹でるのがコツと有りましたが、

今では結構水は最低限あれば良いと言うのが、裏ワザみたいに紹介されています。

安いパスタも水漬けで高級パスタに変身なんて裏ワザ番組も有りました、

簡単に紹介するとパスタの太さで時間は違いますが2時間漬けて、その水と少し足して沸かし1分茹でると

モチモチになると言うものです。

またニューヨークタイムスのコラムで紹介されたものに

フライパンに少しの水で茹でる、この方法ですと茹でたお湯にデンプンが多く溶け込んでいるので

ソースに入れた時に乳化しやすく濃厚になり美味しく仕上がるのだそうです。

以前書いた記事ですが乳化について⇒乳化をマスター?料理を美味しくさせる秘密!

茹でる時のコツのまとめ

茹でる時に塩は本当は入れても入れなくてもどちらでもいい。

この分量では水の沸点の温度を高くする(3%以上が必要)濃度ではないし、

グルテンに対しても影響はほとんどなく(2.5%以上が必要)

コシにもほとんど関係ないです。

ではなぜ塩を入れるのか?

それはパスタに下味をつける事が目的で有ると言う事です。

塩を後から付けると中まで浸みないので、食べているうちに美味しさが感じにくい事や

塩味が直接感じられてしまうと言う事になります。

それに対して塩を入れて茹でると中まで浸透するので、塩味が優しく感じられます。

しかし塩を入れず茹でる方が伸びにくいと言う意見も有るようですが、定かではありません。

店においては、多いところでは2%前後入れるところもあると言います、しっかり塩味が付くので

そのあたりはソースで調整していると言う事になります。

塩のところで書いた1%と言うのはあん

今までも書いてきましたが、人が美味しいと感じる塩の濃度は0.9~1.2%だと言われているから、

この1%に落ち着いたんじゃないかと思います!

 

茹でるお湯はあまりたくさんではなくてもいい。

対流させるために多くの水を入れる事は、決しておかしな事ではないんですが

茹で汁をソースに入れて乳化させる事を考えると、あまり大量では溶け出したデンプンが薄く乳化しにくい事や

必要以上にパスタから溶け出し、パスタ自体が美味しくなくなってしまうと言う事になってしまいます。

お店は大量のお湯で茹でていると、思うかもしれませんが茹でるパスタの量が違います。

確かにオープンすぐよりは、ちょっと時間が経っていた方が美味しいパスタに合えるかもしれませんね!

パスタは半分に折って

家庭だとどうしても鍋が小さく、一度に入りきらないので半分に折って入れる事で時間差が無くなり

均一に茹であがると言う事になります。

茹で時間は標準よりも1~2分早く揚げる

特にブロンズダイスのタイプですと伸びるのが早いと言う事なので、ソースを作って火にかけながら仕上げる時は

2分位前に!を目安にしましょう。

市販のソースで和えるようなときや、たらこスパなんかのように火にかけないような時は、1分位前に!目安にします。

テフロンタイプはブロンズタイプの半分くらいの時間でいいと思います。

ブロンズタイプとテフロンタイプの見分けはブロンズタイプはやや白っぽくざらざらした感じで

テフロンタイプは黄色身が強く光った感じなので、よく見ればわかります。

もし「わかりにくいなぁ」と思ったら

お店でディチェコとバリラ社のパスタの違いを見比べたらいいと思います

結論

結論としてはパスタを茹でる時は、お湯の量は少し少なめで、塩は下味をつける目的で0.9~1.2%位で

お湯にパスタのデンプンが多く含まれるようにして、その茹で汁でソースを伸ばしたり

味付けをする(乳化)するのがいいと言う事になると思いますね!

その方がより味に深みや絡みがよくなり、より美味しく仕上がりそうです。

そして標準ボイル時間より少し早めに!

ブロンズダイスかテフロンダイスかは、自分の好みでいいんじゃないでしょうか?

あと出来るなら作るパスタ料理に合わせて太さを変えるのがいいですよね。

細目はオイル系やあっさりしたソースの時に、ミートソースやナポリタンやクリーム系の時は

やや太めで作った方がより美味しくなります。

家庭では無難に1.6㎜がどちらにも使えるオールマイティと言う事になりますよね。

茹で方だけでより美味しくなるのなら、試す価値ありだと思います!

 

運営者   春眠

スポンサーリンク


 - コツやポイントの記事