ペペロンチーノスパゲティを美味しく作る乳化って?コツと作り方は? 

      2017/03/02

 

 

今日の調理場での出来事

合いも変わらず調理場ではいろんな疑問と失敗の日々が続きます!今日は乳化の話から、ちょうどお腹も減ってきたことでしたから、乳化の代表みたいなパスタ!ペペロンチーノを作ろうと言う事になりました。

 

余談ですがペペロンチーノはまたのを絶望のパスタ(spagetti alla disperata)って知ってました

私は初めて聞いた時シンプルですが難しいから作る人が絶望感を味わうと言う意味のパスタと思いました!!

実はにんにく、鷹の爪、オリーブオイル、パスタのみで作ることができるので、どんな絶望的な状況でも作ることができると言う意味から名ずけられたらしいです!!確かにイタリアではこの食材はどんな時でも身近にあったことでしょうね!!!

ペペロンチーノを作りましょう!

まずお湯ですが、知っていると思いますが、100gのパスタに対して大体1lのお湯が そして塩は約1%ですね。

塩はできれば岩塩があればベターです。理由はこちらに!

ポイントと言うかコツと言うか、乳化が美味しく出来るかどうかです。

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それでは手順を

まずフライパンに少し多めのオリーブオイルを入れ、一緒ににんにく 鷹の爪を入れて火にかけます。弱火でゆっくり加熱し温度を上げます(にんにくはみじん切りでも、スライスでも自分の好みで)

ペペロンチーノ5鷹の爪は種と一緒ですと辛みが強くなります、また加熱時間が長い方が辛みが抑えられます。

段々色ずきはじめたら、半分のにんにくを取出しリードペーパーなどの上でよく油を切っておきます(これはトッピング用で、パリパリ感が欲しいので!この部分も好みで取り出さなくてもいいです)

 

ペペロンチーノ4完全に色付く前に取り出します(余熱でどんどん色付きますから)そこにパスタのゆで汁を少しずつ加えてよく混ぜ乳化(完全に乳化させておかなくても大丈夫です)させておきます。ここでの目的はできるだけ油の粒子を小さくすることです、火は少し強めがいいですね。またニンニクがこれ以上焦げなくすることも目的のひとつになります。パセリもしくはイタリアンパセリみじん切りを加え、茹であがるのを待ちます!

 

peperonnti-no

そこにゆであがったパスタ(パスタは1.6ミリもしくは1.8ミリがモチモチ感がありお勧めです)を投入します(表示に書いてある時間より約1分ぐらい短めがいいですよ

パスタを入れたらできるだけ一生懸命混ぜましょう!ここが大事ですから!乳化がうまくいか無そうでしたら、パスタのゆで汁を少し加えます。火はできるだけ強火で(分子同士が激しく動くことで乳化がしやすくなります)

 

味付けはパスタに塩味が十分ついてますのでほとんどいらないはずです。好みで黒こしょうで味を調え完成です。

ソースの状態はこんな感じで

peperonnti-no2そして、取り出していたにんにくをのせて完成です。

 

ペペロンチーノ1

まとめ

ペペロンチーノはシンプルで有るがゆえに失敗しやすいパスタです。とにもかくにも乳化がすべてと言っていいでしょう!そしてニンニクとタカノツメの風味と辛みをいかに引き出すかです、焦がしてしまっては苦いだけで辛みも無いパスタに仕上がってしまいます。

 

このパスタを美味しく出来るようになれば、ほとんどのパスタは美味しく出来るようになると断言できます!それぞれのコツはありますが!

是非挑戦してください。美味しく出来るようになったら料理にひとつ自信が持てるようになりますよ!!

お疲れ様でした!

 

運営者  春眠

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