カリカリポテトは大学芋?中華ポテト?違いは?家で美味しく作るコツって!

   

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大学芋中華芋

違うのか同じものなのか、ふっと頭をよぎって気になり調べてみました。

またこの記事は以前更新したサツマイモのタルトで余ったサツマイモを使っての記事になります。

タルトを作っているとき余ったら、どうしようかと思った時に、

大学芋が簡単に作れるかと思いましたので、

その時は大学芋と中華芋あまり区別して無かったんですが、、、、、

今回作ったのは中華ポテトのようでした、そのルーツや作り方も調べてみました。

大学芋と中華ぽ手の違いは?

今まで、カリカリの飴で包まれていたさつま芋は、大学芋と思い込んでました。

確かに中華屋さんで、中華芋ってメニューがありますよね!

同じ物と思ってたけど、確かに味が違うし、食感も違います。

それなのに同じ物って思ってたのは、我ながら不思議です!

 

違いをおおざっぱに言えば、大学芋はカリカリでなくしっとりした飴で、胡麻などがふてあり

醤油や味醂なども加えてりすることが有り、

中華ポテトは砂糖と水(時には水あめも加えますが)をカラメル化したものを付けた、

カリカリのポテトです。

 

カラメルについての参考記事はこちらです

メイナード反応?カラメル化?違いは!絶対知っておきたい!

 

また関西は中華ポテトが主流で、大学芋は関東が主流のようです。

何でこんな事になったんでしょうね!

大学芋のルーツは

大学芋の発祥の説はいろいろ有るようです。

その一つに帝国大学(現在の東京大学)の赤門の前に三河屋と言うふかし芋屋が有り、

大正初期に蜜をかけた芋を売り出し、商品名を何にしようかと考えていた所

大学生に人気が出てきたの大学芋と付けたとあります。

この説が一番信じられるように思います(個人的に)

屋号や場所などが具体的ですから!

それにここのご主人が中国料理を参考にして考えたと言うのも一説にはあります。

(事実かどうかは今となってはわからないですが)

 

その料理は、

蜜濺紅芋(薯) (ミーチェンホンシュー/mì jiàn hóngshū)

作り方はサツマイモをきつね色に揚げておき、

別の鍋で砂糖・はちみつ・ナツメグ・水あめでシロップを作りそこに絡めるとい料理のようです。

 

中華ポテトのルーツは?

中華ポテトはどちらかと言えば関西が主流です!

なぜなのかと言えば、特に大阪の中国料理の店の調理人は中国の山東省の出身者が多いようなんです。

歴史的に(詳しくは調べられませんでしたが)関東は上海や南の華僑が多く

関西は北の華僑が多いようです。

この中華ポテトのルーツと言うのがどうも山東省の抜絲紅薯(bān sī hóngshu)のようです。

これはサツマイモに飴をからめ冷やしてカリカリの食感のデザートです。

日本でよく食べるカリカリのポテトとほとんど同じです。

 

こうして比べてみると私たち日本人は中華ポテトも大学芋も同じように思っている人も多いようですが、

全く違う料理みたいですね!

 

ちなみに水あめと飴の違いは水分量の含流量の違いで、水あめは約70%。飴は(カラメル)は3%なんだそうです。

その為に大学芋を作る時は糖度の高いサツマイモを選び、

中華ポテトの時は糖度のやや低いあっさり目のサツマイモを選ぶのがいいんだそうです。

 

中華ポテトを作る

大学芋も作り方はよく似ていますが、今回は中華ポテトとと言う事で

カリカリポテトを作ります。

 

サツマイモはやや大きめの乱切りにして、水にさらし余分なデンプンやアク抜きをの為です。

これをまず低温の160℃位で一度揚げます。その後180℃の温度できつね色に上げます。

水ふきしておきましょうね、脂が跳ねますからね!

(二度揚げにせず初めからきつね色に上げても構いません、ホクホク感や甘みに違いは出てきますが

正直なところ食べ比べなければ分からないと思います、

けどこれがお店では何となくあの店のは美味しいよねと差別化になるのは確かですけど)

左が低温で揚げて、右が高温で揚げたサツマイモです。

 

飴を作ります

砂糖は水の倍の量です、水あめは入れなくてもいいですが、ここでは水の半分量です。

実際の中華料理では砂糖と油だけで作るようです。

ではすべての材料を鍋に入れ火にかけます。

始めは大きな泡のはずですが、少しずつ小さくなってきます。

この状態に飴がなれば、揚げていたサツマイモを入れて絡めていきます。

弱火にしておき、温度を保ちましょう!冷めてくると扱いが面倒なので!

少し大変ですが少しずつ氷水に落とし、すぐに引き上げます

(大体5秒位でいいです、あまり付けていると水を吸ってしまう可能性がありますからね)

写真はわかりやすくするために、付けています。

すぐに取りだせばカリカリ中華ポテトの出来上がりです!!!

おわりに

何となく食べていたので、あまり気にしたことは無かったのは事実でが、

やっぱり呼び方が違うのは、何か理由やルーツの違いがありますよね。

専門の洋食屋フレンチについては料理を作る時に、必ずそういった事を調べて

自分なりに背景や食材・味付けなんかを考えていたんですけど!

賄いなんかで中国料理っぽいを作っていましたが、

幾つになってもやっぱりしっかり勉強しないとと思いました。

本当に料理は知れば知るほど面白いと感じた一品でした。

 

中国やベトナムの友達もいますので、

いろいろ聞いたりしていろんな国のの家庭料理や本格的な料理の作り方を

教えてもらって記事を書いていきたいと思います。

だだ我が家は私以外辛い物が苦手なので、

時には一人だけで食べなくてはいけない食事になる事も有るかもしれませんが、、、!

 

最後まで読んでいただき有難うございました。

 

運営者   春眠

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