レシピを読み解けば美味しく料理は作れる1

      2016/07/12

今日の出来事

今日は本当に落ち込んでます。
信頼関係(?)のある店長が大激怒!!
料理提供が30分かかり、お客様からお叱り!それがたてつずけ3回
そりゃ怒りますわ!
おかげで今日の記事何を書くか?どころでなくなり(泣)
家にたどり着き、お酒を飲みながら目の前の料理の本を眺めて、、、
これで料理作るのって思い、まして!

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では本題に

鶏の照り焼きのレシピです(ある料理の本の要約)
材料は(分量は省略)
鶏もも肉
小麦粉
サラダ油
合わせ調味料(砂糖、醤油、酒)
トマト、青シソ
作り方
1、鶏ももに塩、胡椒して小麦粉をまぶす。
2、フライパンにサラダ油を中火で熱して鶏を皮目から入れ中火で焼く。
3、火からおろして合わせ調味料を入れ再度火にかけひっくり返しながら焼き照りが出てきたら出来上がり。
4、トマトの櫛切りと青シソを添える。
あなたはこれで本当にわかって美味しく作れますか?
確かにある程度はできると思いますが、それはレシピを読み解く力がないと美味しく出来ないんじゃ!って感じました。
私が想像できた味は、甘辛く出来てるでしょうが鶏自体に味がなく周りだけに、味が付いてるように感じます。

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ポイントは?

なぜならポイントがすべて書かれてないからで、1は良いとしても2以降のポイントです。

皮目から焼くのは以前の記事にも書きましたがパリパリにしたいからで、その理屈(方法)が無い、
3の合わせ調味料を入れるだけではソースが煮詰まり濃くなり照りが出るだけで、味が染みにくい(浸透圧)ですね。
私なら低温から焼き始め、皮目の余分な脂が取れカリカリなったらお酒を入れアルコールを飛ばして軽く煮詰め、砂糖を加えます。
裏返して醤油を加え、ゆっくりと弱火にして火を通します。同時に絡まり水分がなくなれば出来上がりです。
って感じで書くかな!?

または合わせ調味料に30分ぐらい漬けて置きから始めるかも?
このように料理はレシピに書いてない部分をどのように読み解くことができるかで、美味しくもそうでなくもできるということになります。
かのエスコフェも(ちょっとしつこいですね!何度も書きましたので  笑)
大体レシピは料理をわかってる事を前提に書かれてることが多いように感じます。
プロのレシピはもっとポイントのようなことは省略されてるように感じます。
それは料理の言葉の意味を知ってる事を前提にしているからだと思いますね!
今度プロの視点のレシピとそうでない視点のレシピを書いてみます。

今日夏のメニューの試作をしましたので、それを元に記事にします。
メニューはスズキと夏野菜のパピヨットです。
家庭でも作れると思いますので、是非作ってみてください!
できるだけ早く書きますので!

運営者  春眠

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