レシピーの読み方の考え

      2016/07/12

今日の出来事から

 

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あいも変わらず調理場では疑問だらけみたいです(泣)
現場では料理は考えて作りなさいと毎度の言葉です!
今日はそんな中からの会話から
”ちゃんと考えながら作ってる?”
”はい レシピ通りです!”
”レシピ通りなら違うでしょ!”
こんな感じで!

レシピーを読む

レシピには細かなポイントがほとんど書かれてないってのは以前書きました。
この事の細かい説明は記事の中で書いて、いつかまとめをしようと思います!
それまでは、バラバラに書いていくことになりますが、記事を読んでいけば何となくは分かって頂けると
(そう言い聞かせてます。申し訳ないことで)
前置きはこの辺で

レシピを読むとき、ちょっと気になることが!
材料は割と切り方とかしっかり書いてあるんですが、やはり作り方となるとあまり親切ではないみたいです。

それは

日本語の問題であるのかもと ふっと思いました。
切り方は日本語でもフランス語(洋食なので)一つずつ名前があります。(多分ほかの国の料理も)
例えば いちょう切り 拍子切りなど(当然フランス料理にもあります)

問題は調理方法にあります。

例えば焼く



日本語では焼くは焼くしかない(細かな説明をつけての表現はありますが)
でもフランス料理には、焼くは何種類かの言葉があり 一つずつ調理方法が違います。
フランス語では 焼くには
ソテー
油脂を使い焦げないように強火で炒める事。
ポワレ
油脂を使い焼く事ただしあまり食材を動かさないで焼く。(本来は油脂と食材を一緒に入れ蓋をし、オーブンで焼く事)
リソレ(またはルブニール、ちょっと違いますが大体同じです)
油脂をできるだけ高温にして手早く焼く事 肉汁などが出ないように壁を作るのが目的。
などなど、ほかにもあります!

茹でる

これも日本語では茹でるしかありません(説明付きではありますが、例えば波打つようにして茹でるとか)
フランス語では
ポシェ  沸騰寸前で茹でる事。
ブランシール  食材を沸騰した湯で数分間茹でる事。(あく抜き、色だしが目的)
ブィィール  沸騰した液体(水 ブイヨンなど)で茹で火を通すこと。
などなど


今日のまとめ

どうしても作り方を書く時に、この細かな(目的)をしっかり表記せず、ただ単に日本語で煮るとか焼くとか表現してしっまているのです。(仕方ないですよね日本人ですから、書く時頭ではイメージしているのでしょうが書く時にどうしても日本語に訳してるんじゃないかと)
つまり読み手(作ろうとする人)が料理の最終形をイメージして、レシピを読まなければうまく作れないのも当然な事にです。
その為にはどうしても、化学的な理論(そんなに難しく考えることでなくて)の知識が必要ってことになります。
これから記事を更新する時に、その部分に触れながら書いていきます。(経験からくるポイントも多いですが)  家庭でもプロの調理の考え方と方法を簡単にできるように!

運営者  春眠

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