今日の出来事 ルーを作るときの、、、

      2016/07/12

今日の出来事!

今日ちょっと やらかしてしまいました!
料理長といえども、やっぱ人間です。
時には失敗もしますよ、でもあまり影響(?)が出ない失敗(のつもり)
見られないように、即座に証拠隠滅です(笑)
今日はわたくしのちょっとした失敗からのお話です!
参考になれば幸いです(少しの反省と開き直り)

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今日ビーフシチューを作る時の最後の過程の出来事です。

ルーブロン(茶色いルーです)を作る時によく小麦粉を炒めなかったという失敗です。

チョット説明しますね!
小麦粉の粘りには2種類あります。

ひとつ目は小麦粉のグルテンによる粘りです、これはどちらかと言うと弾力です、
うどんとかの腰と言われるところです。

もうひとつりは、デンプンによる粘りで、糊のようなネチャとした粘りです。
ルーは小麦粉を炒めグルテンの力を弱めてデンプンの粘りを利用して作ります。

ですからルーブロンはあまり粘りのないルーに仕上げなければならないのですが、
少し忙しかったのでよく炒めずに、ブイヨンで伸ばしてしましました(泣)
少しいつもより粘りの強いルーを作ってしまったということですね!
そのことは、仕上がりの味に影響が出てしまいますよね。

言い訳ですが、ほんのちょっとだけ(?)炒めが足りなかっただけですから、
多分(?)誰も気付いてないと思います(そう思い込んでいます)
いつも、考えて料理を作りなさいと言っている立場上、ちょっと冷や汗でした。

今日の結論

今回の話にありますが、小麦粉をよく炒めたルーブロンとあまり炒めない
ルーブラン(白いルー・俗によく言われるホワイトソース グラタンなどのソース)
との違いを分かって頂けたでしょうか?

ルーブランは粘りが強いということになります、と言うことは最強の粘りは
炒めずに牛乳なりブイヨンなりで、伸ばしたものが一番ということになりますが、
あまり食感はよくありませんよね(糊みたいで)
このあたりが、料理の最終の味のイメージとどのように合わせていくかと言うことになります。

これが料理を美味しくできるのか、そうでないかの分かれ目になります。
なんだか今日の失敗を、話をすり替えうまくごまかしたみたいで、申し訳ございませんでした!

運営者  春眠

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