サーモンムニエルを上手においしくする方法は?

      2017/03/02

今日の調理場の出来事

きょうも調理場では疑問だらけです。
毎日 注意すると
“何でですか?”って(泣)
きょうはサーモンムニエルのオーダーの時です。
確かにオーダーは通りましたが、オードブルも行っていないのに、
サーモンに塩 胡椒して小麦粉までつけてました。
”おいおい!まだコールもかかってないのに何で?”
”何でですか?”

スポンサーリンク

ここから説明が入ります。

まず塩 胡椒をして置いておくと、塩の作用で水分(旨み)が抜けていきます。
それに加えて、小麦粉も水分を吸収していきます、
これではサーモンの味を抜いているのと同じことになります。

それに時間がたつにつれて、小麦粉がその水分で粘ってきますよね。
粘った小麦粉はフライパンにこびり付きやすくなり、せっかくの旨みを、、、、
これでは表面はきれいに焼けず、せっかく小麦粉での壁
(食材自体の味の流れ出るのを防ぎ、その食材の水分で蒸すようにふっくらと火を通す役目)
も台無しになり、魚自体味の無いパサパサものになってしまいます。

では、美味しく焼くには
焼く直前に塩 胡椒して、小麦粉を付け(余分な小麦粉は落とし、均一に)
ある程度温まったら(バターが溶け、泡の大きさが小さくなった位です、
できるだけこの温度を保ちます)
焼き始めます。

綺麗な焼き色が付いたら裏返して、オーブンに
オーブンが無い時は、蓋をすれば良いですよ。
この時ほんの少し、すきまを開け余分な水蒸気を逃がすように
なぜなら完全に蓋をして蒸すようにすると、表面がカリって上がらなく
せっかくのきれいな焼き色がくすんだようになりますから!

あとはムニエルバター(有塩)ですが
目を離さず、絶えずよく混ぜながら泡の状態が
どんどん小さくなって(バターの水分が抜けて)均一になり
クルミ色になったら素早くサーモンにかけます。

サーモンムニエル

 

(もたもたしていれば、急激に焦げてしまいますので)
クルミ色になったところで、ほんの少しの醤油やトマトを切ったものを入れても
美味しいです(入れることで、それ以上温度が上がらず焦げなくなるメリットもあります)
またバターに、ニンニクなどの風味を加えたいときは
みじん切りにして、最後に加えるといいです。

はじめから入れてもいいのですが、慣れないうちは
ニンニクの水分でジャストのタイミングが分かりずらく、失敗しやすいので!!

運営者  春眠

スポンサーリンク


 - 魚料理