グリーンソースって?サーモンや魚料理によく合う?夏に食べたい一品!

      2017/07/19

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相変らず暑い夜が続いてますよね!

お腹は空くけど今一つ食欲が・・・・・・なんてないですか?

スッキリ爽やかな料理は無いの?

そんな時にこんな料理はいかがでしょうか?

サーモンのポシェ・グリーンソースです!

今回のグリーンソースはバジルの香りと隠し味にアンチョビで味付けしてみました。

サーモンのポシェ・グリーンソース!

さっぱりしていて食べた感も結構あります、それによく冷えた白ワインなんかもよく合いますよ。

当然ビールにも!

付け合せは夏野菜のマリネです。

マリネも少しにんにくを利かせましたので、何となくスタミナが付く感じがします

(個人的な感想ですけど)

所でグリーンソースってなんだ?って言われそうなので簡単に説明しておきます。

グリーンソース(sauce vert)って?

グリーンソース、フランス語でsauce vertとか言われて、

レストランでも時折何々のグリーンソースとか有りますが、

それぞれいろんな味が有ります。

一般的にはバジルとホウレン草やパセリそれにニンニクなどを

オリーブオイルでミキサーにかける事が多いみたいです。

色々調べてみると厳密にこれっと言った物は有りませんでした。

 

一番納得できたのは、青い野菜や香草をミキサーなどのかけてピューレ状にしたソースの総称と言う事でした。

代表的なものが、あなたも聞いたことはあると思いますが、

ジェノバソースです!

このソースはバジル風味のソースです!(厳密にはジェノベペスト)

個人的な意見になりますが、このソースを基本としていろんな料理人がいろんな組み合わせで

それぞれの食材に合う味をつくってきたんではないでしょうか?

 

香草については是非この記事を⇒スパイスの基礎知識って?スパイスとハーブの違いって?使い方の目的や効果は?

スパイスについて4~5記事を書いています、きっとあなたの料理に役立つ内容も有りますよ!

 

余談ですがこのジェノバソース日本人のなじみあるあの鮮やかなグリーンは

海外では共通の認識ではありません。

チョット紹介しておきますね

ジェノベーゼとジェノベペスト

ジェノベーゼソースは、イタリアの玉ねぎの良く取れるカンパリア地方のソースで、

玉ねぎベースでバジルは使いません。

なぜジェノベーゼと呼ばれるようになったのか、いろんな説があるようですが、

中世ルネッサンス時代にジェノヴァからナポリに来た調理人が作った、

牛肉を煮込んだソースがとても美味しく、そのソースを使って作ったパスタをジェノベーゼと言うようになった、

らしいです。

 

ではあの「鮮やかなグリーンのソースはなんてよぶの?」って言われそうですが

あのソースもジェノベーゼでいいんですが正確には

 

ジェノベーゼペスト

 

です。

このペストと言う言葉がごかいのはじまりみたいです、

ペストと言うのはイタリア・リグーリア地方の独特の調味料を示し、基本材料はバジルです。

この言葉がペーストと誤訳されたみたいです。

ですので海外ではジェノバのパスタは茶色いパスタで、

緑色のパスタはジェノベペストのパスタと言わなければならないみたいです。

誤訳の料理はバーニャ・カウダもそうですね!

 

長々と脱線しましたがサーモンのポシェ・グリーンソースを作って行きます。

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サーモンのポシェ・グリーンソースを作る

家庭で作る時には、あまり難しく考えず、こんな感じと気楽に作るのが絶対のコツだと思います。

では作って行きましょう!

サーモンをポシェする

サーモンをポシェするには、まずクール・ブイヨンを作っておく必要があります。

水とワインだけとかでもいいんですが、仕上がりの香りや美味しさが全く違いますので!

クール・ブイヨンは白ワインと野菜のくずなどで作ります

ブイヨンとフォンの違いって?区別して使うの?使い方と作り方は?

作り方は基本的に分量の決まりは有りません。

参考にエスコフェから

エスコフェでは魚によって使い分けるのがよろしいと言う事で5種類表記してあります。

今回はサーモンなので

クール・ブイヨン(court-bouillonn)

材料5l分と作り方

水5l 酢2.5dl  粗塩60g  人参600gと玉ねぎ500gを薄切りにしてタイム1枚

ローリエ小さい葉2枚、パセリの茎100g、粒胡椒20g(ただし濾す10分前に加える)

全て鍋に入れ1時間静かに煮て漉す。

レストランではあまり分量にはこだわって無いところが多いと思います。

大体この位の割合で入れてますし、魚によって使い分けもあまりしません!

フランスで仕事していた時には、野菜くずが出たらほりこんでいましたし、

時間も大体30~40分で仕上げていました。

 

家庭で作る時は人参の皮や玉ねぎのくずで十分ですし香草も無ければ入れなくてもいいでしょう。

ワインと塩それに胡椒できればレモンを入れると爽やかさがより出ます。

 

ブイヨンは出来上ったら冷やしておきます。

サーモンは鍋にに並べておきます。レストランなどではパッドに入れたりします

 

静かにブイヨンを入れ蓋をします

出来るだけ弱い火でゆっくりと温度を上げます。

強火で温度を急激に揚げるとパサパサで硬くなってしまいますので!

サーモンの厚さによって時間は多少違いますが、

湯気が出てきたら1分ほどで火を止め余熱で加熱します(蓋をしたまま)

白いアクは出来れば取り除いた方が見た目もいいですし雑味も無くなります。

手でそっと撫でてもとれますし刷毛で丁寧に取るのもいいでしょう!

温かいところで保存しておきます。

ポシェ(pocher)って

フランス料理にはいろんな技法が有ります、このポシェと言うのは茹でる技法のひとつで

液体を弱火にして茹でる事で、液体が静かに波うつ程度で食材に加熱する事です。

決してボコボコと沸騰させてはいけません!

ゆっくり加熱する事で、たんぱく質の凝固を急激にせず、

液体の味を食材に浸みこませられると言う利点があります。

参考記事として茹でるとはと言う記事が有ります、

ここには技法については書いていませんが

一度フランス料理の技法についても記事を書いていきますね!

レシピーの読み方の考え

煮ると言う事

 

グリーンソースを作る

今回はバジルベースのソースで出来るだけ爽やかにしたつもりです。

 

材料は

バジル1pc  ホウレン草1/2束 アンチョビ1/2缶

オリーブオイル150㏄ ワインビネガー40cc(白ワインでもok,その時は30ccと酢20cc位で)

ニンニク2片(好みで調整してください)塩・胡椒

 

作り方は

実に簡単ですよ。

バジルとホウレン草は湯がいておきます。

それをミキサーに入れワインビネガーを加えよく混ぜます、オリーブオイル以外すべての材料を入れ、

よく混ぜオリーブオイルを足していきます。

分量はあくまでも目安で、あなたの好みで調整すればいいと思います。

付け合せは今回夏野菜のマリネですが、グレック野菜でもいいんじゃないでしょうか?

グレック野菜の記事はこちらです⇒グッレク風って?ピクルスよりも手軽にできる!ワインにもよく合う夏に作りたい野菜料理!

またラタトウュでもいいですね!

ラタトウュの作り方の記事はこちらに⇒ラタトゥユとカポナータって違うの?野菜や味付も違う?材料や作り方は?

野菜とサーモンを盛りつけ上からグリーン・ソースをかけて召し上がれ!

このソースパンに付けても結構おいしくいただけます、

バジルの香りににんにくを効かせアンチョビを少し多めでもいいんでは!

 

おわりに

このグリーン・ソース!いろんな魚にも合います。

鯛のポワレでも、鰯なんかや鯖などの素揚げとか!

ソースもあなたの好みで仕上げて、いろんな魚料理に試してみてはどうでしょう!

暑い夏の日が続きます。

こんな日に一度試してもらいたい料理のひとつです。

 

またサーモンはこんな効果も有るみたいです。

脳・血管の健康維持・疲れや精神の手助け・肌のツヤツヤ効果・肥満の改善・育毛効果などなどです。

 

ここでひとつ問題です、サーモンは白身・赤身どちらの魚でしょうか?

赤身の魚ではなく白身の魚なんだそうです。

その訳は赤いのはサーモンは結構活動的な魚なので、身体に活性酸素を作ってしまうので

それを守るためにアスタキサンチンが必要でそれを筋肉に貯めているのだそうです。

この色が赤いので、赤い身となっているんだそうです。

 

最後までお付き合い有難うございました!

 

運営者  春眠

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 - ソース, 魚料理