魚を焼く時の塩の話

      2017/03/02

今日の調理場での出来事

 

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魚を焼いてる時の会話!
”塩味があまりしないんですが”
”塩が少ないいでしょ?”
こんなやり取りから話が進みました.塩についてが今日の話になります。

では本題に入りますね
まぁどこの家庭でも、調理場でも塩は精製塩しかありません。これが料理をするうえで少し問題があります。
何種類もの塩を使い分けるとなると、知識だけでなく作業的にも大変になりますしコストの問題も出てきます。
それで無難でオールマイティで値段も安くすぐ手に入る精製塩を使用しますよね!
本当に美味しく料理を美味しくしたいのなら、基本の一つの塩についての知識と使い方を知っておくべきです。
塩についての記事はかなり深くなるのでまた後日と言うことで!
今日は簡単に。

調理場での話に戻します
”どうも味がボケるというか何か足りないような気がします”ってことから
いいところに気が付いたと思い(少しずつ意識が変わっているみたいです)

出来れば魚とか焼く時、精製塩より食塩と呼ばれてる荒塩のほうが適してます。
まず塩を振るのは表面の水分が溶け濃い塩水になることで中から水分が引き出され(浸透圧)引き締まり煮崩れし似にくくなることと焼いたとき、たんぱく質の凝固を促進するため旨みを閉じ込める目的があります。

荒塩に含まれる不純物が塩の主成分である塩化ナトリウムより、その効果が強いので精製塩より適してます。
ですので家庭でもできれば荒塩と精製塩の二種類はあった方がいいですね!
(漬物とか作るにはこの塩を使うべきですから)

ps
肉には大体1%  魚は約2%位の塩の量が良いみたいです。
ちかじかロースハム(できればもも肉で作りたかったのですが!)を作ろうと思いますので、作る記事をアップしますね!(時間はかかりますが、家庭でもできます。自家製はハムは作れば愛着が起きること間違いないですから!)

運営者   春眠

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