美味しいホワイトソースを簡単に作る方法とポイントと注意点は?

   

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ホワイトソースって少し手間がかかるし、失敗しやすいからって思っていませんか?

でも市販のよりも味も美味しく出来て、自分の好みの味が出来たらって思いません?

そこで今回は、家でも簡単に出来てレストランのような味のソースを作る記事を書いてみました。

ホワイトソース(sauce béchamel/ベシャメル・ソース)って?

ホワイトソースは見た目のとうり白いソースのことを言います。

フランス料理ではこのソースを作る時には、ルー・ブラン(roux blance)を作って

牛乳を入れてて作ります。

ルーには、ほかにroux brun(ルー・ブルン/茶褐色のルー)

やroux blond(ルー・ブロン/黄金色のルー)

が有り料理によって使い分けています。

ルー・ブルンはビーフ・シチューを作る時に使います。

参考に⇒本格的ビーフシチューを家庭で作る方法は?肉を柔らかくするコツを紹介

 

今回はホワイトソース、つまりルー・ブランを作って牛乳を加え作ると言う事になります。

養殖の応用範囲が広いソースをマスターしましょうね!

材料

材料はバターと小麦粉・牛乳ですよね、

分量先にも書いたように

バター:小麦粉:牛乳=1:1:10が基本です。

家庭ではバター100g位で作れば十分だと思います。

小麦粉はバターの2倍まで入れる事が出いますが、どうしてもバターの風味が薄くなってしまます。

家庭で作るなら、出来れば同割がいいんじゃないでしょうか?

牛乳は10倍から15倍がよくあるレシピーですので、料理やあなたのイメージで調整して下さい。

 

基本的な作り方は!

まずはルーを作ります。

小麦粉は振っておきましょう、これはダマが出来にくする事と、空気によく触れさせることが目的です。

バターは溶かして水気を飛ばして小麦粉を入れると有る事が多いですが、

常温のバターと一緒に小麦粉を入れて加熱したほうが、ダマが出来にくいです。

ただ本によっては、小麦粉の成分が水分と先に油脂と結びついた方が、

粘りが強くなるとありますが、あまり気を遣わなくても大丈夫です。

この位の起泡になったら小麦粉を入れ、焦げない様に弱火で炒めます。

 

はじめはボソボソですが、加熱していくと滑らかなペースト状になります、

これは十分加熱された証拠ですので、ゆっくりこの状態まで焦がさないように炒めて下さい。

炒める理由は、グルテンの力を弱める事と、粉っぽさを無くすこと

それにメイナード反応による香ばしさと美味しさを加える事に有ります。

牛乳を加えていきますが、ここにもちょっとしたポイントが有ります。

牛乳は冷たいままの方がダマになりにくいと言う事です。

と言うかルーと牛乳の温度差が重要なんですよね!

熱いルーに温めた牛乳を入れるとダマが出来やすく、

逆に冷たいルーに冷たい牛乳を入れ加熱してもダマになりやすいんです。

 

牛乳は一度に入れず少しづつ、馴染ませながら入れていきます。

量が少ない時はスパテラで混ぜた方がやりやすいですが、ホイッパーで混ぜても滑らかに出来ます。

ここでの注意点は、小麦粉のアルファ化は水分が必要と言う事です、

ルーでは脂と小麦粉なので、アルファ化はしません、牛乳を加えて初めて変化します。

ゆっくり時間をかけて混ぜながら、乳化させ小麦粉をアルファ化させます。

 

これが不十分だと、例えばグラタンにしてオーブンで焼いても小麦粉だけが固まり糊状のボソボソしたり、

ソースにした時に糊のような感じになってしまうと言う事になります。

 

アルファ化についての参考記事はこちら⇒小麦粉の特性デンプンの成分や働き!料理を失敗しない知識は?

後は漉して出来上がりです。

表面が乾かない様にラップで覆ってください。

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家庭で簡単にレンジで作る

 

プラシチックのボールに小麦粉を入れてレンジで加熱します。

この時の注意点はあまり加熱しすぎない事です。

加熱しすぎるとデンプンが固まってしまい、ビニール状のものが出来る可能性が有りますので!

500Wで15~20秒ぐらいで、

ここにバターを入れもう一度加熱し小麦粉とバターをよく混ぜ合わせます。

さらに牛乳を加えレンジにかけホイッパーでよく混ぜます。

2~3回ホイッパーで混ぜてながら加熱してください。

 

このままでもいいんですが、デンプンのアルファ化を完全にさせる為、

少し手間ですが鍋に移し替え弱火でゆっくり混ぜながら十分に加熱します。

この手間をするかしないかが、味に大きな違いがが出ます!

 

保存方法は?

冷蔵庫での保存は1週間は大丈夫です。

長期保存する場合は、小分けして冷凍しましょう。

使う時は、出来れば冷蔵庫でゆっくり解凍して使うのがいいんですが、

レンジで溶かして、温めながら少量の牛乳か水を加えます。

はじめボソボソで「これって本当に大丈夫?」って思うかもしれませんが、

加熱していくうちに滑らかな状態に戻って行きますので安心してください。

 

最後に

レンジで簡単に作れることがわかったと思います、

ただ出したり入れたりを繰り返して、あなたのレンジの特性を見ながら作らないと出目ですよ!

入れっぱなしと言う訳にはいきません。

少量でしたら鍋で作ってもそんなに手間じゃないと思います。

冷凍も出来るので、少し作っておいてグラタンやコロッケを作るのはどうでしょうか?

ホワイトソースはそのほかにもっ結構応用が多いソースなので是非作ってみましょう。

確かに既製品でもいいんですが、やっぱり手作りの方が安心ですし美味しいですからね!

 

最後までお付き合い有難うございました。

 

運営者  春眠

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