料理を美味しくする塩の使い方って?和食の使い方から学んでみた!

   

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塩については以前強塩・立て塩・振り塩とか海塩や岩塩なんかについて記事にしました!

参考記事⇒料理の塩の基本的な使い方は?味や特徴でおススメは?

和食の塩の使い方を参考にもう一度考えてみたいと思い、

調べてみました。

さらに水塩や塩のアク引きなんかもありましたので、紹介したいと思います。

洋食の使い方と共通する部分は多いですが、

より繊細な味付けをする和食の使い方・考え方も参考になると思います。

美味しく感じる塩加減は

基本的に塩は1%以内が、美味しく感じられると言われています。

以前にも書きていますが、人間の体内の塩分濃度は約0.8%位だからです。

料理の味付けにおいては、多少違いが有ります。

 

塩味と言うのは濃度によって違った味を感じます。

薄い場合はほのかな甘みを感じ、濃度が増すごとに甘みの中に塩味を感じるようになって

最後に塩辛さを感じるようになってきます。

 

しかし一般的で常識的な塩の濃度の基準が有りますので、

知っておくといいと思います。

 

お澄ましなどの吸い物の濃度は

常識的に飲むものの場合、あまり濃度が高いと塩辛くて美味しくないですよね!

和食のお吸い物は大体0.8%以内が理想なんだそうです。

洋食の場合スープなんかは大体1%以内が、美味しく感じられます

確かにスープにはいろんな物や動物性のブイヨンなので、

どうしても、素材の味を味わうと言う和食よりは、少し濃度が濃くなる傾向があります。

 

煮物の塩分濃度は

煮物は塩だけでなく、味噌や醤油などの塩分が有りますから

塩だけの量は、難しいですが

大体1.5~2%以内が美味しく感じられるんだそうです。

お吸い物の塩味の倍くらいの味が、目安になると言う事ですね!

魚や肉などを食べる時の塩分濃度もこれ以上の濃度になると

塩辛く感じてしまうんだそうです。

 

漬物を漬ける塩分濃度は

これは長い間漬け込む時と短時間では、違うのはわかると思います。

長期間漬けこむ時は腐敗を防ぎ保存が一番の目的になりますから、

6~10%にもなります、が食材と塩がなじみ柔らかく感じられるので

単純に10%の濃度の塩味とは違ってきますのも理解できると思います。

 

短期間の場合おおよそ半分の4~5%以内位のようです。

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料理をする時の塩は

料理に使う塩は精製塩です、これに炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムを加え

空気との接触を防いで、防湿をしたものが食卓塩です。

 

食塩が95%以上のものを上質塩と言われますが精製塩より、少し純度が低く粗塩と呼ばれます。

これはニガリ(塩化マグネシウム)を含んでいて、少し湿り気が有ります。

この塩はこのような不純物を多く含んでいるので、

アクの強い野菜や漬物には適していますが、料理には向いていません。

 

精製塩は純度を高めマグネシウムやカルシウムなどを取り除き、

99%以上にしたもので苦みや癖が無くなりますが、

微量な不純物が有るので、より深い味わいになり料理に適しています。

また食卓塩はカルシウムなどが含まれる為に、

溶けると白濁してしまい料理にはあまり適していません。

和食の塩の使い方

和食の調理での塩の使い方の強塩・立て塩などは、

以前の記事に書いてあります、

料理の塩の基本的な使い方は?味や特徴でおススメは?

書ききれていない、和食のプロの使い方を少し紹介します!

 

水塩として使う

水塩と言うのは、飽和食塩水の事で、

塩を直接料理の味付けに、使うデメリットを防ぐ目的で使います。

例えば吸い物には効果を発揮します。

塩と言うものはすぐに溶けるようなイメージが有るかもしれませんが、

割と溶けにくいもので、

「足りないなぁー」と思いながら足していくと、

突然塩辛くなってしまう事があります。

 

これは塩が溶けだしていき次第に塩味が付いてしまうからで、

これを避けるために水塩を使います。

つまり加えた時点で味が決まり、濃度が濃くならないと言うメリットがあるんですね!

 

水塩の作り方は

塩のアク引きを作る要領で作ります。

塩が結晶し始めた時に布で漉ます、時にはお酒を水の10%位足して作る事も有ります

塩のアク引きの方法

塩は粗塩(赤穂の天然塩等)がいいです。

塩1kgに対して卵の殻3~4個入れ、よく揉み混ぜます。

この時に水を少量入れると混ぜやすくなります、

完全に混ぜたらおおよそ400㏄の水を入れ、完全に溶かします。

もし溶け切れず塩が沈殿するよう出れば、さらに水を入れて完全に溶かすようにします。

 

これを火にかけゆっくりと混ぜながら煮詰めていきます、

この時に鍋の底に小皿なんかを入れておくと、後の作業がやりやすくなります。

フレンチのコンソメを澄ますのと同じ原理です。

 

そのうちに沸騰近くなると卵白が次第に固まるにつれて、塩のアクと結びついてきます。

決して強く混ぜないようにしてください。

 

このアクをきれいに取り除き、布で漉し再び火にかけて煮詰めていきます。

塩が結晶化し始めた時の状態が水塩です!

 

火にかけた状態にしていると、次第に表面に塩の結晶が出来て沈んでいきます。

ここで小皿がいい仕事をしてくれます。

小皿に溜まった塩を和紙の上に広げ天日でゆっくり乾燥させます。

鍋で乾煎りしてもいいですが、湿気しやすいので、

そのたび乾煎りしなおして使う事になります。

 

さらに旨みのある塩を作る時は、水を入れて煮詰めていくときに

昆布を入れて作るとまろやかで旨みたっぷりの塩が出来ます、

これは昆布塩と呼ばれるもので鶏を焼いて作る料理に適しています。

 

和食ではありませんが、鴨のコンフィを作る時に

この塩を使うのも味がさらに深く感じられるはずです。

また鴨ではなく鶏腿で作るのもいいんではないでしょうか。

鴨(または鶏もも)のコンフィの作り方は次の記事を参考にしてください

シェフ~三ツ星の給食の鴨のコンフィ―のレシピや作り方は?作ってみた!

 

最後に

和食の塩の使い方について書いてきましたが、中華・フレンチ問わず、料理には絶対必要な塩です!

和食の使い方のように繊細な使い分けは、なかなか有りません。

 

塩を理解し、出来るなら目的に応じて使う事で、

さらにあなたやわたしの料理は美味しくなる事でしょう!

 

塩には調味料としてではなく、その特性を利用した科学的や物理的な使い方も有ります。

例えば、浸透圧・タンパク質凝固促進効果・殺菌・褐色防止などです。

これらの事もこれまでもいろんな所で書いてきましたが、まとめた記事を書きますね!

 

運営者  春眠

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