スパイスの基礎知識って?スパイスとハーブの違いって?使い方の目的や効果は?

      2017/04/16

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スパイスの使い方は本当に難しいですね!

使い方では美味しくも、まずくもなってしまいますよね。

でもちゃんと理解して使えば、スパイスの効果的な使い方やその理由がわかります。

そこでスパイスについて調べてみました、結構専門的になってしまうかもしれませんが、

難しい言葉は軽く読み流して、効果的な使い方が出来るようになればいいですよ!

きっとあなたの役に立つ記事になっているはずです!

スパイスとハーブの区別は?

基本的な区別は無いですが、しいて区別するのであれば

ハーブは元々ラテン語の草や薬草を意味するヘルバ(herba)が、フランス語のエルブ(herbe)となり

英語の(herb)と呼ばれるようになったものです。

現在、ハーブと言うと料理に使ったり、単に野菜として食べたりポプリや入浴剤などに使われています。

それに対してスパイスは香味料・香辛料・薬味を意味します、ですから草だけでなく果実や蕾・根・葉や茎などを使います。

ですからハーブも料理に使われる時はスパイスの一部として考える事は出来ますが、

ハーブは草野類の総称と言う事に対して、スパイスは植物と言う分類でなく料理への使われ方の意味になります。

その為にスパイスはすべて食べられると言う事が条件ですね

区別としては、マスタード・レッドペッパー・パプリカ・生姜・玉ねぎ・ニンニク・バジル・ミントなどはハーブで有り、

調味料としても使われるのでハーブ系スパイスと呼び、ハーブ系以外スパイスとはシナモン(樹皮)・クローブ(蕾)

・ナツメグ(果実)などが有ります。

スパイスの有効成分

スパイスは何も考えず料理に使うのは逆効果になってしまいます、

例えば「サフラン」

サフランはブイヤベースなんかのあの綺麗なオレンジ色ですが、この色の成分(クロシン)は、

水によく溶けますが、油には溶けません。

ですから油料理に使っても、あの綺麗な色は期待できないと言う事になってしまいます。

逆にパプリカの鮮やかな赤い色はβーカロチンと言う成分でクロシンとは反対の性質があり、

油にはよく溶けるが水には溶けません。

同じような色だからと言ってお互い代用には使えないと言う事になりますね。

スパイスの基本的な4つの作用

スパイスを使うにはそれなりの目的があります。

その目的をしっかり理解せずに使うのは効果的な使い方とは言えないと言うのはわかると思います。

その基本的な4つの作用

1.芳香作用・・・スパイスの香りをつける。

オールスパイス、シナモン、バジル、ナツメグ、パセリ、ミント、ディル、カルダモン等

2.辛味作用・・・苦味・甘みより辛味感が最も強く感じられる。

ペッパー類、マスタード、山椒、生姜等

3.着色作用

ターメリック、サフラン、パプリカ等

4.脱臭作用・・・食材の肉や魚の臭みを消したりする。

ガーリック、クローブ、ローズマリー、オニオン、タイム、セージ、オレガノ等

当然 これら、はお互い重複した使い方をしますが、

目的別に考えて使うのが効果的になる事は分かると思います。

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スパイスの成分は?

スパイスは当然のことながら、植物であることはわかると思います。

その為にその構成は繊維・糖質・脂質・揮発油などですが、スパイスの香りとしての成分は揮発油です。

この揮発油(精油)は単一での成分では無く組み合わせで構成されています。

この精油の含有量や成分の構成比率の違いで微妙に異なります、

だから同じスパイスでも産地や栽培の条件(例えば土壌や気候)収穫の違いで品質の違いが生まれてくるのです。

まず香りの成分と変化について

精油の主な成分はテルペン類(炭素・水素・酸素の化合物)で、炭素の数の違いで性質が変わります、

炭素10個のモノテルペンと呼ばれるのもが芳香性が強いですが揮発しやすい性質があります。

このテルペン類は植物の耐寒性を強くしたり、殺虫効果を高めたりします。

植物の精油は細胞に蓄えられています、その中で揮発性の高いモノテルペンが細胞が壊された時、に強い香りを発生します。

調理において木の芽を叩いて使ったり、パセリや大葉を刻むのはこういう理由です。

 

またセージやタイムなどは乾燥の方が香りが強いと言う人がいますが、

乾燥する事で水分の蒸発と共に青臭さの成分が少なくなり、より高い沸騰点の精油成分の香りが強まるからです。

スパイスの成分には熱に強いものと弱いものが有り、それらの事を理解して加熱時に使う事でより効果的に

スパイスを使う事が出来るようになります。

香りの成分である精油は揮発性なので、加熱すれば早く揮発すると言う事はフレッシュなスパイスを生かすには

出来るだけ加熱を避けると言う事になり、逆に微かな香りを付けたいのであれば

温度を上げるか長く加熱すると言う事になりますね!

 

胡麻やレッドペッパーなどは加熱して使いますよね!

加熱する事でいい香りがして使います、これはそれらのスパイス類の精油は揮発性の成分がほとんどありません、

その為に加熱・ローストする事でその特有の良い香りがしてくる事を利用しています。

 

スパイスには、ほろ苦い味やアクが有り生で食べるにはチョット難しいと言うものがありますが、

処理をすることで美味しく食べる事が出来ます、そんな調理方法としては和食では天ぷらと言うのが有ります。

山菜などは結構アクが強いですよね!

でも山菜の天ぷらはほろ苦く美味しく食べられます、これは高温加熱によるアクの分解させている為です。

この様な考え方でハーブ系のスパイスを調理する事で美味しく食べる事が出来ると言う事になります。

 

芳香成分には、肉や魚の臭みを消したり和らげたりする働きがあります。

これはスパイスの香りが肉や魚の嫌な臭いを、隠してしまうと言うマスキング的な使われ方と

化学反応による匂い自体の変化と言う使い方があります、

これらは特にユリ科のスパイスが多いようです。

スパイスによる脱臭の目的の使い方は食材との相性を考え、マスキング的な使い方か科学的変化の使い方を

考え使わなければ逆効果になる事も有ります。

最後に

今回スパイスの香りや主な働きについての記事になりました、次回からその他の働きについて一つずつ出来るだけ

分かりやすい記事を更新していきますね!

一度にすべての事を記事にするには、長くなりそうなので何度かに分けて更新します。

ごめんなさい!

パート2の記事はこちら⇒スパイスの基礎知識パート2!辛みのスパイスって?効果的な使い方って?

スパイスを上手に使うためには、基本的な事を何となくでいいので知って使うのと

とにかく使うのでは全く違ったものになってしまいます。

カレーの調味料の使い方が良い例になると思いますね。

幾つのもスパイスを使うのには、かなりの知識が無いと美味しい調合は出来ないと聞いたことが有ります。

そうで無ければせいぜい4~5種類位で留めるべきなんだそうです。

それ以上のスパイスを使うと、どんどん逆に不味くなってしまうんだそうです、そこまでの知識は無理としても

普段の料理に使うスパイスはせいぜい2~3種類ですので、

上手に使い美味しい料理を目指しましょう!

何か疑問な事やこんなことはどういう事と言う事があれば、メールいただければお答えできると思いますので、

どうぞコメントください!

運営者  春眠

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