スパイスの効果的な使い方?調理目的やタイミングを知って使いこなすには?

   

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これまでスパイスの特性や調理目的について書いてきました。

今回は実際料理に使う時の目的やタイミング、

実際にスパイスをどう使えば効果的な使い方について整理してみたいと思います。

スパイスの効果的な使い方の特性をまとめてみる

1、調理する時にスパイスの有効成分は芳香成分・辛味成分・着色成分でしたね、

これらに成分は加熱したりすることで変化します。

 

2、香りの成分(芳香成分)は揮発性と不揮発性の精油ですが、

不揮発性の精油も加熱で香りを出すことがある。

 

3、香りの成分は高温で加熱すると弱くなるか無くなってしまう。

 

4、スパイスの油成分はアルコールによく溶ける。

 

5、スパイスの油成分は油にもよく溶けるので、

ドレッシングや油を多く使う料理では効果的です。

 

 

6、スパイスは香りや辛味だけが目的でなく、食材のにおいを消したり

補ったりする事でも使用する。

 

7、スパイスの辛味の成分はそれぞれの特徴がある。

単体で辛味を出すものや、酵素との反応で辛味が出まる事は分かってもらえたともいます、

つまり酵素との反応のスパイスは加熱する料理には不向きだと言う事です。

 

8、着色の成分は油によく溶けるものと、水に溶けるものがある。

 

9、スパイスを脱臭などの目的に使う時は下ごしらえの時に使うのが効果的。

 

10、スパイスは単体で使うより複数で使う方がより効果的に使える。

 

11、ブレンドして使う時はある程度、時間が経って(エイジング)した方がマイルドになる。

こんなところが今まで書いてきたことのまとめになります!

 

スパイスを料理に使う時により効果的になるタイミング

下処理・調理過程中・仕上げ この三つのタイミングで使い分ける事が大切な事になります、

例えば同じスパイスでも、どの段階で使うかで目的が変わると言う事になります、

 

いい例として胡椒やにんにくなんかですね、食材の匂い消しとして使う時は下処理ですし、

辛味を料理に使う時は調理中で、辛味と香りは食べる時(仕上げ)と言う事になります。

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複数のスパイスを使う(ブレンド)

複数のスパイスを使うと言うのが、わかりずらいと言うなら

例えばブイヨンや味噌汁なんかを考えると何となく分かってもらえると思います。

ブイヨンを作る時にブーケガルにを入れますが、これはセロリ・パセリ・ローリエ・タイム

を一つに束ねた物を一緒に入れて食材の生臭さを取ると同時に、いい香りや味を補います。

味噌汁だってチョット違いますが昆布とカツオ節で作った方が美味しいいですよね、

これも複数の調味料の相乗効果です。

 

スパイスを複数使う事の利点は、単体ではその特性の強弱だけになりますが、

複数使う事でお互いを補ったりして複雑な味にする事が出来ると言う事になります。

またよく言われるスパイスは薬臭さが有るから苦手と言う人もいますが、

薬臭いもの同士を組み合わせる事で、逆に感じなくなるテクニックも有ります。

例えばトマトジュースにセロリを混ぜると飲みやすくなります。

市販のトマトジュース(当然トマトだけも有りますが)には、セロリや人参が

入っている物が有りますよね!

 

その他の例ではカレーライスもいい例だと思います、

多分あなたもカレーライスは好きですよね?

でもこのスパイスはひとつひとつはとても個性の有るものばかりの集まりです!

ちなみにカレーパウダーには

にんにく・玉ねぎ・ローリエ・クローブ・ナツメグ・キャラウェイ

・コリアンダー・セロリ・シナモン・クミン・メース・フェンネル・

胡麻・カルダモン・レッドペッパー・マスタード・生姜・ターメリック

等が入っています。

 

スパイスの香りは好き嫌いが有るので、

特定のスパイスの特徴を目立たなくするのが、

スパイスを使うコツのひとつです!

 

 

ブレンドのコツとして、同じ植物の科目同士のブレンドがまとまりやすいです。

そのいい例がイタリアンシーズニングです、これはシソ科のスパイスをブレンドしたもので

ローリエ・タイム・ローズマリー・セージ・オレガノ・バジル・マジョラムです、ローリエ以外は

全てシソ科です。

 

最後に

どんどん専門的な記事になってきていますが、スパイスの特性や目的を知ることは大切な事です。

もしあなたがスパイスを使ってもっと美味しい料理をと思ったら、

「何となくこんなことだったなぁ」

って考える元になれば幸いいです!

そうする事でスパイスの特徴や使い方がわかってきて、

どんどん楽しくなってきますし、あなたの料理が食べてくれる人の

記憶に残るような料理になってくると思います。

それは素晴らしい事だと思いますよ!

もう少しスパイスについての記事を更新しますので最後まで読んでみて下さい!

これまでの記事もよろしくお願いします

スパイスの基礎知識って?スパイスとハーブの違いって?使い方の目的や効果は?

 

運営者   春眠

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