ステーキを焼くレアに

      2017/03/10

今日の調理場で

 

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本当に調理場ではいろんな疑問や、間違って覚えてる事が多いです(泣き)
”お客様がステーキはレアでお願いしますとおっしゃってます”
”了解”
そんなやり取りを聞いて!
”ちゃんと焼けるの?”
”任しておいてください!中を生でいいんでしょ”
オーイ!お前な、、それはタタキでしょ!(心の声)

今日の本題です

誰でも知っているとは思いますが!
ステーキの焼き方はレア、ミディアム、ウェルダン(厳密にはあと二種類ありますが)ですね!
今回はレアに絞って話します。
確かに中が赤く生のような感じですから、タタキと同じような感じはしますが、
タタキは本当に中まで火は通さない生の状態ですが、ステーキはあくまでも火を通す料理です!

参考まで(内部温度)
レア  約55~65度位
ミディアム  65~70度位
ウェルダン  70~80度位
焼くポイントとしてはよく熱したフライパンなどにステーキを置き、、表面のたんぱく質を熱凝固で壁を作ります。そして温度管理で、火加減を調節し内部を好みの温度に仕上げます。(以前の記事に少し詳しく書いてますので)

それでは話を戻して

上記に書いたようにステーキは(レア)中が火がとおってないように見えても、しっかり加熱されてます。
これとタタキを同じように考えてるコックさんもいるみたいです。(ある意味今日は驚きと発見でしたけど)

雑学
ちなみにこのタタキと言う料理は、カツオのタタキと似ているので(見た目)そう呼ぶようになったということみたいです。
カツオのタタキの本来の目的は、カツオは傷みやすい魚で生で食べるには、なかなか難しい(冷蔵庫もない時代です)その為外側を殺菌するために焼いきました、そして焼く事によって香りも付きより美味しく感じられ!また消毒する薬味 にんにく、ネギ、大葉などの薬味とともに食べることでさらにおいしく食べられ、広まったと言われてます(違う説もありますが)

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ステーキ(特にレア)を焼く時は、牛肉は冷蔵庫から出してすぐに焼くのではなくせめて10分ぐらいは常温に出しておいた方がいいです。
なぜなら脂がまだ冷たく、まわりは焼けてても中が生状態の可能性があるからです。

焼いた時の触っての目安ですが(プロは見た目である程度判断できます、それについてはまたの機会に)
グーを軽く力を入れ握り親指と人差し指の骨の付け根から、人差し指先の真ん中あたりの硬さが、ウェルダンで、指先に向かうにつれてレアになります。(あくまでも目安なので)

運営者   春眠

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