調理作業はどういう事?

   

調理作業って?

今日 調理場で若い子と話していた時に私のブログを見て少しなるほど思って、少し考え方が違ってたかもとの事でした。

 

改めて、そのことに今まで確かに一度も触れて無かったと反省です。

彼曰く(サーモンのムニエルの記事かららしいです)

焼き色を付けてオーブンに入れると火が通るのが遅くなるんじゃ と考えてたみたいです。

ある意味間違いではないですが、調理作業と言うのは加熱方法の組み合わせから成り立ちます。

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サーモンムニエルを例に

例えばサーモンを焼いて裏返し、そのまま焼き続ける。

これでも間違いではないのですが、そうすると魚の上と下(フライパンに接してる部分とそうでない部分)では当然温度に差ができます。下は焼けていき水分が抜けてパサパサに成っていきます、上はと言うと温度が極端に低い状態ですのでそれ以上火が通りません。(乾燥していくだけです)

この焼き方は少しコツと知識が必要になります、ポワレと言われる技法です。技法についてはひとつひとつが長くなるのでいずれまとめてリンクします。

簡単に言うと、初めに7~8割火を通し裏返したらすぐに仕上げてしまうと言う事になります(もともとはオーブンに入れて焼く方法でしたが、今はフライパンだけで焼く事が主流です。)

この時火が通ると同時に中の旨み(水分)の移動がどうなっているかがポイントと知識が必要と言うわけです。

ではふっくらに焼き上げるにはと言うとオーブンに入れるか蓋をしてしまいます。これは蒸すと言う作業ですね。

ただし蒸すと言う作業は間違えると 煮ると言う作業との紙一重ですので、注意が必要になります。長所だけを利用したいです。

その為にはどうしてもそれぞれの長所と欠点を知っておくことが必要です。

このように調理作業はいくつかの加熱の長所をうまく取り入れていけばよいと言う事です。

またそれがコツになります。

ビーステーキ写真はサーモンではないですがステーキも同じことが言えます。

今日のまとめ

本当に今までレシピの裏側を読みよりおいしく作ることを目的としてコツとポイントのブログを書くつもりでしたが、ちょっとその前に調理法の組み合わせを考える記事も必要だと感じた一日でした。

その時話していたことにビーフシチューの話を少し話しました。

またこれが本当に面白いほど原理(理屈)が盛りだくさんなんですよ!まずこの記事を書きます、蒸す煮る焼くなどは簡単ですが書いていますので、ビーフシチューは違う意味で面白いです。毛細管現象などとか(確か中学で習ったと思いますが)

記事を書くほどに、あれもこれも料理レシピやハーブ、技法、などなど伝えたい気持ちが出て大変です。

失敗した話や、苦労した話、泣きたくなった時の事や、ちょっと鼻だかな話もしてみたいし、、、、

これからもよろしくお願いしますね!

運営者  春眠

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