焼くと言う調理って?料理をする時知っておきたい事って?

      2016/10/30

 

今日は焼くと言う事について少し詳しく書いてみようと思います。

焼くと言う事

焼くという調理はもっとも古く原始的な加熱方法です。そして最も熱効率も悪いです!それなのにいまだ廃れずバーベキューとか盛んにされてるのでしょうか?

味を付けるのは煮た方が自由に付きますし、焦がさず大きなものを煮崩れさせたく無い時は蒸す方が有利です!

それでもなお、焼く事が好まれる加熱方法と言うのは訳があります!

その訳を書いていきます、今まで読んだ物からや経験から個人的な意見をまぜてます。

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理由

焼く作業はその食材が持つ味と焼いた時に起きる風味(タンパク質の化学変化による香りや、味)が、他の加熱方法より優れていると言う事です。

焼くという作業は直火だけでなく、鉄板や天火 オーブンなどありますが、これらはみな直火の良さを残しながら欠点を補うと言う調理法で新しく考え出されてきました。

焼く事を考える

焼く時の温度は200度を超えるのが普通ですが、これがある意味食材が焦げると言う欠点となります。

焼くと言う作業は焦げるので長時間できる加熱方法ではないことはわかると思います、ですので周りが色よく焦げ、いい香りがした時 中はちょうど良い状態であることが大事なことになります。

ですので大きな食材にはどうしても無理があります。

このような欠点をどうにかしたいと考えられたのがオーブンです!

オーブンは食材から出る水分をその器具の中に閉じ込め、焦げることを遅らせてくれます。

ローストビーフなど焼く時野菜などを入れるのは、この水分を増やすためでもあります。当然野菜の甘みや香りも一緒に本当にいい方法だと思います。

またサツマイモやジャガイモ(ベークドポテトですね)はこの調理が最も適してます。

デンプンは50度位で甘みに変えるアミラーゼ酵素が活発になります、そしてこの状態が長く続くほど甘みが強くなります。

また金串を刺して焼くのも周りが焦げる前に内部からも熱を加えようとする方法です。(バーベキューなど)

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より美味しく焼く

このように表面と中の温度管理が難しいことを利用したのが、ローストビーフです。

ローストビーフは周りが程よく焦げていても中はレアの状態が好まれます。

ローストビーフは初め周りを良く焼きます(焦がすようなィメージで)これは焼く事で壁を作り中から旨みがでないようにするためです。

この壁の為にそれでも熱が伝わりにくいのにさらに伝わりません。その間に外側が香り良く焼きあがると言う事です。

この壁を作ると言う事は焼き魚にも言えます、強火で焼き内部の水分と旨みを閉じ込め焼く事でパサパサにならずふっくらと焼き上げます。

野菜はと言うと(水分の多い食材)水分が多いため長く加熱すると水分が出てきて煮たような状態になってしまいます、野菜など水分の多い食材はできるだけ高温で短時間に炒めてしまうに限ります。

ですから炒める量とフライパンの大きさが適切でなければ食材を入れた時温度が下がってその後温度がなかなか上がらない状態がつづき煮物用で食感が悪くなってしまいます。ソテーのところでも触れました!

また栄養面からでも水溶性であるビタミン類が失われてしまいます。これでは健康のためとかで野菜をと言っても意味が少しなくなってしまいますよね!

 

運営者  春眠

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