自家製ジャムの賞味期限や保存法・作り方は?疑問に答える知っておきたい事!

   

スポンサーリンク

自家製ジャムって、わりと簡単に作れますよね!

ママレードやイチゴジャム、りんごのジャムやブルベリー!

自分好みの味で、添加物も気にしないジャム!

でもどの位賞味期限がるのかなぁ?、作る時に注意する事は何って、感じてしまいませんか?

そこで今回の記事は、ブルベリージャムを作りながら、そんな基礎知識について書いてみました!

自家製ジャムの基礎知識って?

自家製ジャムは簡単に作れますけど、

どのくらい期間食べられるんだろうとか?

砂糖の量はどのくらい入れるのがいいの?

保存の仕方はどうすれば安全なんだろう?

とか少し心配な部分が有りますよね!

今回はそれぞれのジャムの食材の効能や、そんな疑問についての記事をまとめてみました。

先ずおもな食材の期待できる効能から紹介していきます。

材料別の期待できる効能は?

ジャムの代表的な食材についてです、これ以外にもブドウやトマトのジャムも美味しいです。

それでは簡単にですが紹介していきます。

柑橘類(オレンジや八朔・グレープフルーツ・伊予かんなど)

よく言われるママレードのようなものですね。

 

柑橘類にはビタミン・ミネラル・食物繊維、

そして生活習慣予防に欠かせない機能性成分を多く含んでいます。

生活習慣病は以前は成人病と呼ばれていましたが、食習慣・喫煙などの生活習慣が

原因になる事がわかって来たのでこのように呼ばれるようになりました。

 

胃・食道・肺など臓器ガンの発生のリスクを下げる事も期待される効能です。

イチゴの期待できる効能

イチゴのミネラルは鉄分・ビタミンCを多く含んでいますので、貧血に効果が期待できます。

また美肌効果もよく宣伝されていますよね!

イチゴの酸味は有機酸(クエン酸・リンゴ酸など)で、胃液の分泌を促進します。

 

その他に利尿作用も有るので、二日酔いやむくみにも効果が有り、

肝細胞の働きを促し強壮作用も期待できます。

余談ですけど

イチゴ1kgに35度の焼酎1.8リットル・氷砂糖1kgを3週間冷暗所に置いて作ったイチゴ酒を、

寝る前におちょこ1杯位で滋養・強壮効果が期待できます。

ブルベリーは?

ブルベリーの濃い青紫色はアントシアニン色素と呼ばれるもので、眼に良いと言われています。

見えると感じるのは、ロトプシンと言う色素体が光の刺激を脳に伝える事で感じますが

眼を使って行くうちにロトプシンが分解され疲労を感じ見にくくなります。

アントシアニン色素はこのロトプシンの再合成を活性化します。

 

今の時代スマホやパソコン・TVゲームに受験勉強と目に負担な事が多くなりました、

こんな時の眼の疲労感を取るのに期待できます。

 

それ以外には強力な抗酸化作用が有るので、

老化・ガン・脳卒中などの原因の1つの結成酸素を抑える効果も期待できます。

リンゴに期待できる効能は?

「リンゴが赤くなると医者が青くなる」と言われるほど昔から期待できる効能が多い果物です。

特に注目する成分は「リンゴポリフェノール」と呼ばれるもので、

ポリフェノールの中で特に強い抗酸化作用が有ります。

 

その効果は

1、血中の中性脂肪値を抑える→動脈硬化を抑える。

2、血中のコレステロールを悪玉コレステロールに変化しないようにする→これも動脈硬化を抑える。

3、ダイエット→内臓脂肪をためにくくすることが期待でいる。

4、抗酸化作用で美肌効果→老化の原因の活性酸素を抑える。

 

活性酸素について、

本来活性酸素は細菌やウイルスをやっつける働きが有るんですが、

増えすぎるとさ異常な細胞も攻撃してしまいます。

その為コラーゲンが破壊され、しわやたるみ・メラミンの生成と肌のトラブルの原因になります。

保存方法と消費期限は?

どのくらいの期間安全に食べられるか、自家製は防腐剤も入っていないのでチョット気になる所ですよね。

その前にチョット、痛むのはなぜかについて少し!

痛むと言うのは、細菌やカビが増える事が原因だとは分かると思います。

細菌やカビが増えるのには、温度と栄養それに水分が必要になります。

参考まで食中毒の記事をリンクしておきます。

家で注意する食中毒対策は?サルモネラ食中毒事件を機に考えてみる!

 

温度については、細菌はは10℃~60℃で最も繁殖しやすいですし、栄養は十分な洗浄が出来て無ければ、、

と理解できますよね。

残りの水分については、水分活性がどうのこうのと聞いた事が有ると思うんですけど、

この水分活性って?

このあたりを少し詳しく説明します。

スポンサーリンク

水分活性って?

食品に含まれる水分量の事を言います。

ただ水分と言っても、厳密には自由水がどれだけ含まれるかと言う事です。

 

ちなみに主な食材の水分量は、

野菜85~97%・果物類で80~90%・肉類は50~70%

豆類10~16%・砂糖は0.5~2%・塩に至っては0~1%ほどですが、

食材に含まれる水分は、自由水と結合水に区別して考えます。

 

自由水と言うのは、自由に動く事が出来細菌やカビなどが利用できる水で、

結合水はほかの成分と水素結合していて、細菌るなど微生物が利用できない水分です。

 

例えが悪いかもしれませんが、

貯金通帳のお金であなたが自由におろし使えるのが自由水で、

ローンやクレジットで使えないお金が結合水と言う感じですね。

 

水分活性の計算の仕方は

水分活性(AW)

=食品を密閉容器に入れ、水分が蒸発した時の水蒸気圧÷その時と同じ温度の純粋な水の水蒸気圧で表します。

ですから水同士でしたら1÷1=1と言う事になります、1に近いほど自由水が多いと言う事になります。

 

多くの細菌や微生物はこの水分活性が0.9~0.94以上で繁殖します。

 

水分活性を抑えるには、

1、塩や砂糖を加え結合させる

2、凍らせて自由に動ける水を抑える

3、乾燥させ水分量を減らす

 

と言う事になります。

参考まで

細菌が増殖できる最低水分活性

微生物 増殖できる水分活性
大腸菌 0.98
サルモネラ 0.94
一般的細菌 0.9
一般的なカビ類 0.8

砂糖と塩と水分活性

水分活性 食材に対する砂糖(%) 食材に対する塩(%)
0.98 26% 3.5%
0.94 48% 9.4%
0.9 58% 14%
0.85 67% 19%
0.8 23%

 

どれくらいの期間食べられる?保存の方法は?

どんなものにしろ、自家製で一番気になるのが賞味(消費)期間ですよね!

正直いつまで安全に食べられるかは言えないのが事実です。

市販品でも細菌検査などを繰り返して、

ここまでは大丈夫と言う期間から、さらに短めに表記しているのが現実ですから。

ただし賞味と消費期間は違いますのでそこのあたりは、しっかり理解しておきましょう。

 

それじゃ答えになって無いって言われそうですよね(ハイ!)

 

保存方法から見ていきましょう!

色んな本やサイトで一番多く紹介されているのが、瓶に詰めて空気を抜くといふ方法で、

この方法ですと最低でも半年は大丈夫と有ります。

 

1番丁寧な消毒の保存方法は、

先ず便と蓋を水から沸騰させ、最低10分から15分煮沸消毒します。

(水から沸かすのは、瓶が急な温度変化で割れる危険が無いようにするためです)

蓋と瓶を取出し、きれいな布巾の上にひっくり返して乾燥させ、

出来立ての熱いジャムを8~9分目まで入れ、もう一度 蓋をせずに鍋に戻して沸騰させ15分!

蓋をしっかり締めひっくり返して冷まします。

冷えてひっくり返した時に蓋がへっこんでいるのを確認できれば成功です。

この状態だと最低でも半年は大丈夫です。

 

確かにいろんなジャムを作って、瓶に詰め並べ見るのも楽しいでしょうが、

これでは少し面倒でチョット作るのに抵抗を感じてしまいますよね。

(個人的にはこれが面倒に感じていますけど、、、)

 

チョット考えてみて下さい、保存するには水分活性を低くする事でも長く保存できます。

それならば砂糖の量と凍らせることで可能と言う事になりますよね!

実は私は、ジャムを作る際に、砂糖は食材の重量の50~60%で、作ったものは凍らせています。

細菌検査はしたことが無いですが、冷凍状態で半年くらいは大丈夫です。

あまり長期間の冷凍は冷凍焼けしてしまう可能性が有ります。

ただし解凍後は1週間にないに消費するようにしています。

瓶詰めの保存方法でも、調べてみると開封後は2週間以内に食べる様に推奨しています。

冷凍する時の注意点は

ジブロックなどの密閉できる袋で、未使用なものがいいです。(衛生上)

出来るだけ1週間で食べられる量を入れ、空気を抜くようにし密閉して凍らせます。

それをリードペーパーなどの紙で包み、さらにアルミ箔でくるんで凍らせることで

冷凍焼けは少しは解消されます。

消費期限のまとめ

瓶詰めの方法は最低でも半年は常温でも大丈夫です。

冷凍方法も半年くらいは安心して食べられますが、

味的には冷凍焼けしてしまえば期待できなくなってしまう恐れがあります。

でも瓶が割れるとかの心配はないし、手軽に保存できるのが何と言ってっ魅力的ですよね!

ただしどちらにしても、開封後または解凍後の消費は長くない事を知っておきましょう!

瓶詰めで約2週間 冷凍方法で約1週間をめどに!

ブルベリージャムを作る

前置きが少し長くなりましたが、知っておきたい事でしたので!

それでは、改めて自家製ジャムを作って行きます。

自家製ジャムは味を自分の好みの甘さにすることで、フルーツの味をしっかり味合う事が出来ます。

だだし砂糖が少ないと保存期間が短くなるのは、今までの説明で分かってもらえると思います。

砂糖を20~30%にすると甘さを抑えたジャムが出来ますが、出来るだけ1週間にないには消費しましょう。

 

では作って行きますが、今回はこれと言う準備も無く書く事が少なくなります。

夏の間に収穫していたブルベリーを凍らせていたのが溜まってきたので、ブルベレージャムを作りました。

 

ブルベリーが約900gありましたので、

砂糖を540g(ブルベリーの重量の60%)

少し甘めですが保存性を考えて(上に記載の砂糖と塩と水分活性冰参照)水分活性を下げるために!

砂糖の性質の保水性によって水分と砂糖が結びつき結合水になり腐食し難くなります。

 

砂糖については⇒砂糖について?料理と砂糖の関係と作用について考えてみる。

砂糖について?味付け”さしすせそ”の砂糖の特性と使い方を考える

レモン1個半

 

凍らせていたフルーツは流水や自然解凍せずに作って行きます。

ジャムが固まる理由の一つにペクチンが有るんですが、

この成分は水溶性なので溶かして作るとペクチンが流れてしまい

固まりにくいジャムになってしまう可能性もありますし、

このペクチンの栄養もすくなくなってしまいますから!

この時に一緒に砂糖もレモン汁も入れても構いませんが、

私はまずある程度果物の水分を飛ばして砂糖を加えています、

それは煮詰めていくうちに砂糖が鍋肌で焦げてしまって

味が悪くなるリスクを減らすためです。

弱い火でゆっくり煮詰めていきます。

ある程度に詰まってきたところで砂糖とレモン汁を加えます。

 

砂糖とペクチンそれに酸(レモン汁のクエン酸)の反応で濃度が付いてきます。

砂糖は冷えると固まってくる性質が有るので、少しゆるいかなっと言う状態で火を止めて出来上がりです。

後は粗熱が冷えたら、ジブロックに入れ凍らせます(保存方法で書いておいた要領で)

 

最後に

ジャムについて色々な事を書いてみました。

ここに書いてあることで、おおよその事は理解できると思います。

後は色んな季節の果物を安い時期に作ってみてはいかがでしょうか?

出来れば今後作るたびに、記事をアップします。

でもその時はあまり書く事が無く、ただ作るだけの記事になってしまうかもしれませんが( 🙄 )

まぁ!そのつど知ってほしい事が有るかも知れませんけどね!

 

少し長い記事になりましたが、最後までお付き合い有難うございました。

 

運営者  春眠

スポンサーリンク


 - その他のお菓子