ジャガイモがおいしくない?ベークドはゆっくり加熱するのはなぜ?茹でる時は?

      2017/03/15

今日の調理場の出来事

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はー!毎日いろんな疑問と問題が調理り場では起きます(泣)
調理場と言えば一応プロと呼ばれる人が仕事してるはずなのですが(!?)
何で?そんなことをってこともよくあります。

今日はジャガイモがおいしく焼けなかった時の話から!

今日は週末と言うこともあり、結構忙しかったのですが
メニューの一つにベークドポテトがあります(ようは焼きジャガイモですね)
普段はオーブンで190度で焼く50分焼きます。

ホッカホッカでバターをたっぷり乗せて提供するのですが、シンプルで美味しいです!
結構オーダが有り、足らなくなって電子レンジで焼いて提供してたみたいです。
チョット小さかったので(実は少しお腹が減って 食べたのですが)味見した時、
”何か美味しくないけど”って
足りなかったので”レンジで焼きました”と答えが返ってきました。
”それじゃ美味しくないでしょ”と言うと
”何でですか?”

ベイクドポテト

その理由は

ジャガイモがおいしくなるのは、ゆっくり加熱するからおいしくなるんですよ。
その理由は
芋に含まれてるアミラーゼと言う成分がデンプンを分解して甘みを増すためには、
できるだけ低温(50~60度)が長い方が活発に作用します。
ですのでレンジなどのマイクロ波による内部から加熱すると、アミラーゼが作用せず甘く焼きあがりにくくなります。
蒸したり湯がいたりするときも、同じことが言えます。

ただし水分があるため小さく切ってすると、旨みが溶けだしてしまう恐れがあるので
できるだけ大きめにします。
また荷崩れすしてしまうので(これも小さく切ったことと同じことになりますね)この点も注意が必要になります。
これらのことを考えて、家庭でもふかし芋やポテトサラダを作れば芋の甘みをしっかり生かせます。

最後にゆでる時のポイント!

水から茹でる事です。沸騰しているとは内部と外部の温度差があるため

内部がちょうど茹であがる時には外部は加熱過ぎ状態になり細胞膜が破れてしまいデンプンが流れてしまいます。
その為に外側はべちゃべちゃになってるのに内部にまだ十分に加熱されず、甘みが出にくくなります。

パート2も有りますのでそちらも良ければ読んでみて下さい⇒マッシュポテト じゃが芋が美味しくない?美味しく作るコツは?パート2

チョット追加記事を(2017・3・10)

茹でる時のコツとして決して間違っていないんですけど、

水から茹でる時とお湯から茹でる時が有ります、ある研究者の報告では水から茹でると

粘りや変な味がすると言う報告が有るそうです。

またビタミンCが失われるので、お湯から茹でるべきと、実際はほとんど味には影響はないようです(実験してみましたが)

薄く切ってしまった時はお湯からの方が、ムラなく均一に茹でられるので、そんな時はお湯からの方がいいでしょうね!

もっと詳しい記事を更新しますね!その時はすぐにリンクします。それまでごめんなさい。

 

 

運営者  春眠

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